Introduction by Chris Kornman
簡介
這支巴西咖啡來自FazendaRainha（皇后莊園）， 莊園佔地280畝，地處巴西一個古老的火山山谷Vale da Grama。 2011年，莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍。莊園裏種有200畝的黃波本種咖啡樹，綿延起伏的山地讓大規模機械採收無法施展，因而這裏所有的咖啡都需要手工採收。莊園採用水洗處理法，再通過晾曬架晾曬和烘乾機烘焙，機械篩選後還要輔以手工篩選，大量的工作需要農園僱員們全年都住在農場當中。不過所有僱員和其家人在這裏都可以享受到住房、健康醫療和教育方面的福利。
莊園是當地Grama Valley一箇中等規模農場組織的成員，主要出口波本品種的精品咖啡。該組織的辦公室位於附近的Pocos de Caldas，他們還有一個國家級的杯測實驗室，配以大型倉庫。該組織還與當地的大學等機構合作開展研究，其中就包括Lavras大學–著名的FlavioBorem博士就來自該大學的農業研究中心。
種植莊園
Fazenda Rainha
種植莊園
Vale da Grama, Mogiana, Brazil
種植莊園
960 masl
處理法
用機器去果肉，再通過晾曬架晾曬和烘乾機烘焙
種植莊園
Yellow Bourbon
豐收期
April - September 2016
Green Analysis by Chris Kornman
生豆分析
這隻巴西咖啡豆子是100%黃波本種，其種源可以追溯到波本種的發源地馬達加斯加的Reunion Island。18世紀，法國探險家首次將咖啡帶到這裏，所以這個品種還有個別稱:法國傳教士。在20世紀，它被帶到非洲大陸，又轉而傳入了巴西，其衍生品種如今遍佈非洲和美洲。在巴西種植的波本種，因其隱性基因的影響，使得果實呈黃色。
這隻巴西咖啡豆子的處理法採用巴西發明的Cerezadescascado法（去果肉法），這種類似蜜處理的自然處理法使得咖啡風味更佳圓潤，效果介於水洗處理與全日曬處理之間。處理過程中先使用少量水來去除果肉和果皮，然後直接將咖啡放在晾曬架上進行晾曬，在其間不斷翻撥，以保證所有咖啡都接觸到陽光，經過幾天的晾曬後再進行機械烘乾以達到合適的含水量。
處理過的咖啡豆性質相對穩定，可以保存很長時間，豆子密度較高，含水量較低，咖啡豆顆粒也比較大，98%的豆子可以達到16目以上，有一半可以達到18目。
Roast Analysis by Chris Kornman
烘焙分析
我覺得意式咖啡烘焙更適合這裏的豆子，當然烘焙的顏色相對較淺。在烘焙過程中，我非常小心，但是這隻豆子顛覆了我對巴西豆子的普遍認識。這批豆子的密度相對較高，而含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強。所以在烘焙過程中，需要額外增加火力以進入一爆，並保持發展。我烘焙了兩個批次，全部在10-11分鐘之間下豆，時間不是很長。
第一個烘焙的是PR-570 紅，一爆後發展時間大約爲1分30秒，爲烘焙全時長的25%。火力爲起初中火，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調。
第二個烘焙的是PR-571 綠，我拉長了一爆前的準備時間，包括脫水階段（降低脫水溫度和火力）和梅納反應階段（在豆表顏色發生變化時，慢慢提升溫度，進入一爆）。這次烘焙比PR-570時間長了45秒，但是顏色沒有明顯變化，一爆後的發展時間延長了。
35.0% - 3:33 持續時間
40.6% - 4:07 持續時間
24.5% - 2:29 持續時間
37.8% - 4:07 持續時間
51.2% - 5:35 持續時間
脫水階段
梅納反應
一爆後發展
梅納反應開始
PR-570 - 3:33 @ 168.8 °C
PR-571 - 4:07 @ 162.6 °C
一爆開始
PR-570 - 7:40 @ 197.3 °C
PR-571 - 9:42 @ 202.1°C
烘焙結束
PR-570 - 10:09 @ 208.5 °C
PR-571 - 10:54 @ 211.0 °C
烘焙色度
PR-570
whole bean 66.15
ground sample 59.10
PR-571
whole bean 65.10
ground sample 59.57
減少的重量
PR-570 - 14.8%
PR-571 - 15.0%
Brew Analysis by Chris Kornman
衝煮分析
烘焙後第五天，我使用意式的方式分別萃取了這兩隻豆子。第一隻豆子PR-570的風味顯得更容易接受，很柔順、甜感好，風味也很不錯。第二隻豆子的不溶解率略高，但是風味上顯得更有明亮乾淨。萃取方法如下：
PR-570 – 意式濃縮
• 18.5g 粉 / 38g 液體/ 22 秒: 蜂蜜，麥片，可可，甘草
• 18g 粉 / 36.5 液體 / 23 秒: 輕微的柑橘，光滑，肉桂，肉豆蔻，堅果
PR-571 –濃縮咖啡
• 18g 粉/ 37.5g 液體/ 33 秒: 烤杏仁，橙皮，尾韻乾淨
• 17.5g 粉 / 35g 液體/ 33 秒: 櫻桃，橙子，焦糖，微幹
使用Bonavita滴濾方式萃取，結果卻與意式完全不同。我很喜歡第一隻豆子的順滑，而我的同事卻更傾向於第二隻豆子的複雜。第二隻豆子的不溶解物質含量很高，這說明我可能過度萃取或者是稱量有誤。但不管是哪一種，總體上都很順滑，巧克力味道濃郁，與我們對蜜處理過程的巴西咖啡期待基本一致：烤杏仁、軟糖、焦糖和烘焙香料的味道。
PR-570 - Bonavita
• 粉· 62g
• 磨豆機· 9 (Mahlkönig EK43)
• 水· 1000g
• TDS: 1.45
• 萃取率: 21.28%
PR-571 - Bonavita
• 粉· 62g
• 磨豆機· 9 (Mahlkönig EK43)
• 水· 1000g
• TDS: 1.59
• 萃取率: 23.33%
