也門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國，滴水不法的傳統處理法，從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400——750毫出米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500——2,000毫米降雨量。所幸也門咖啡基因來自埃塞俄比亞耐旱的哈拉品種，但缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇。也門是阿拉比卡移植出埃塞俄比亞的第一站，基因多態性雖然減損了，但仍保有可觀的多元咖啡基因，是全球第二個有資格冠上古優品種的產國。

 

　　自十七世紀以來，乾燥的阿拉伯土壤，空氣中又缺乏溼氣，生長於此的咖啡豆特別硬與小。摩卡產量一直受限於當地政冶動盪的影響以及不合於經濟規模的種植。其中，也門摩卡以巴尼馬塔爾區產的Mattari爲代表性、其具甘味滑潤獨特香味的口感。 微酸而後勁強的特性， 我覺得是最適合餐後搭配飲用的咖啡，亦是摩卡中的極品。

 

　　幾世紀以來，也門粗糙且原始的咖啡種植法略有改進。咖啡樹種在陡峭山坡的小園區，這些山區都是不易出入的區域。乾燥的阿拉伯土壤，空氣中又缺乏溼氣，生長於此的咖啡豆特別硬與小。精巧的灌溉系統將泉水引到用土和矮牆圍成的梯形咖啡園。所有這些工作都是用人力完成。咖啡豆多曬在屋頂或平坦地面上。說也奇怪，咖啡飲料在這最先飲用咖啡的地區卻不大流行，而且煮咖啡的方式也很糟糕。咖啡汁液一般是用豆夾煮。小農場農人則比較用心栽培一種叫夸特（qat）的藥用植物，因爲當地流行嚼夸特，而忽略照顧咖啡樹。摩卡產量仍然受限於當地政冶動盪的影響以及不合於經濟規模的種植。摩卡咖啡由也門摩卡（Moka）得名，摩卡是最早的咖啡出口港，供應全球咖啡商業交易，直到十七世紀結束。

 

　　人們開始飲用咖啡以來，摩卡一直就是公認的好咖啡，有與衆不同的酸性，有人認爲摩卡特殊的酸性氣勢洶洶。那是因爲經過一日勞碌，人們的味覺對精緻美味會變得遲鈍。咖啡本身則十分香濃。也門摩卡以巴尼馬塔爾區產的Mattari爲代表性。 其具甘味滑潤獨特香味的口感。 微酸而後勁強的特性。 摩卡適合和屬於麥爾德（Milds） 類咖啡相混，尤其適合和麥索咖啡、印尼的爪哇咖啡、蘇門達臘咖啡做綜合咖啡。當地人喜歡用摩卡和麥索相混做土耳其咖啡。是最適合餐後搭配飲用的咖啡。 亦是摩卡中的極品。

 

　　前街咖啡的也門摩卡便是來自馬塔莉產區的，以下是一些建議的衝煮參數，

 

　　1.濾杯：V60

 

　　2.水溫：88度

 

　　3.研磨度：小富士研磨度4

 

　　4.烘焙程度：中烘焙

 

　　5.燜蒸時間：25秒

 

　　風味：均衡，巧克力，尾韻持久焦糖甜感

 

　　前街咖啡建議手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，V60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右（燜蒸注完水開始計算）