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在
手衝咖啡中，悶蒸是什麼？爲什麼要悶蒸？咖啡粉的顯微結構其實是類似蜂巢的結構，有着無數的貫穿型孔洞，咖啡豆在烘焙後會持續排放二氧化碳與易揮發芳香物質，這些二氧化碳起初就存留在這些孔洞內。當我注入熱水的時，咖啡粉吸水擠壓出內部的二氧化碳，氣體沿着空洞往外排放。熱水繼續激活咖啡活性，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸，就會使咖啡法膨脹鼓起，形如【漢堡】。
悶蒸的細節
水柱
手衝咖啡時利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直狀態，上粗下細，悶蒸注水不斷水；水柱離粉層有一定高度，繞圈儘量圓，從內至外，又從外之內，迴歸中心的動作。也有一種“鋪水”的說法，注水的時候太溫柔，沒有讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。
水量
通常
手衝咖啡我們採取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均勻的注水量，一般剛好能夠將咖啡粉完全浸溼，例如我們用15g粉，會注20-30g的水，儘量不碰到濾杯邊緣，水是惰性液體，如果水量過多，它會從濾杯肋骨溜走，部分粉層沒有參加悶蒸，會增加萃取不充分的風險。
時間
手衝咖啡悶蒸的時間約是注水後的20—30秒之間，與新鮮程度，烘焙程度有關，越新鮮的豆子悶蒸時間越長，越深的豆子排氣也劇烈（漢堡狀態明顯，氣泡多，表面光滑，微微反光），所以悶蒸的時間相對較長，通常我們會看粉層表面的狀態，當出現粗糙顆粒狀態，代表粉粒吸水進入飽滿狀態，可以進行下一段注水了。
第一段注水水流
手衝咖啡注水輕柔又帶有穿透力，呈尖銳狀態，從中間開始往外慢慢繞圈，離濾杯邊緣1cm左右再繞回中央。這時注水會有泡沫的產生，泡沫的粗細，代表咖啡粉內空氣的含量，也決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉澱在濾器底部。空氣含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內的空氣排出，水由內往外，向外快速擴散，前段和中段的味道會被萃取出來。如果水流太大太強，就會直接流入底部的濾器內，讓咖啡味道稀釋；如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，這時候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。
通常衝15g粉，我們會注到120-125g水斷開一下，觀察水位下降的速度，如果下降得比較慢，代表濾杯底部的細粉已經堵塞排水，在下降到1/3-1/2時就開始第二段注水。
第二段注水水流
這一段水位要比第一段高，開始要增大注水水量和繞圈速度，爲什麼？此時酸味和甜味物質幾乎萃取充分，到後面是一些大分子物質（如堅果、黑巧克力、可可、松木等風味），過多的溶解會產生苦味、澀感、口感粗糙等；但是水流過大，水流攪拌粉粒力度變大，旋轉過快的粉粒並不一定能被溶解更多物質，沒有了粉層的阻擋，水直接往下排出，就有可能造成
手衝咖啡淡而無味。所以，增大水量至多少，並沒有明確的數字，要靠自己不斷的衝煮和記錄，記住手感。
水柱的高度
普通的
手衝咖啡三段式的衝煮，每一段的水柱的高度都一致嗎？不一定，以我們的衝煮經驗，悶蒸時的高度保持在離粉層5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要讓底部的粉粒能夠吸水充分，表面的粉粒也要排氣通暢；
第一段注水時，接近繞外圈的時候，水柱可以降低一些，儘量少攪拌起邊緣的粉粒，否則水就會通過肋骨，稀釋濃度使味道變淡，同時也要注意氣泡狀態，如果氣泡多，證明粉粒停留在表面，需要把粉均勻沖刷下去，此時的氣泡會慢慢變白，讓粉粒完全浸泡在水裏溶解出物質；第二段注水時，繞至中央粉層可以提高水柱，攪拌底層的細粉，減少堵塞和不好的味道的出現。有些時候，如果想萃取出更多的甜感，會在第一段注水後期拉高一點水柱，加速中段萃取，同樣的總注水量，味道也會濃一些。但此方法並不適用於所有烘焙程度的豆子。
【中淺-中烘焙】的豆子
舉個例子，在第一段注水，保持水柱高度的情況下衝【西達摩燭芒】的時候，中段的甜感偏向油桃、藍莓，而提高水柱高度衝的【西達摩燭芒】，蔗糖甜感會更突出，尾段略略有菠蘿蜜的味道。
【中深烘焙】的豆子
如果
手衝咖啡衝煮【牙買加 藍山】，無論是悶蒸還是第一段注水，需要貼近粉層表面注水，中深烘的豆子吸水膨脹快，排氣多，粉粒之間的間隙會變大，較高的注水高度，等於讓水更快的透過粉層，並沒有過多參與萃取；衝煮中深烘的豆子，我們會選用kono杯，萃取時間會長一些，雖然常用1:14水粉比，但是下層粉粒泡得久也會出苦味，所以第二段注水時，水柱高度可以增大，同樣也是爲了減少堵塞。
練習注水
這麼玄乎的注水問題，光說沒用，還得多練習。規定一個時間注水，比如說可以設定時間爲一分鐘，注完150g的水。類似於這個樣子的，用這種方法來練習手感，也能夠比較直觀的知道
手衝咖啡時該去怎麼好好地控制水流的粗細。
手衝穩定還有一個重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！剛開始可以拿一個稱手的小手衝壺練習，同時也要增強一下手腕手臂的力量，以後換大容量的手衝壺，也不會手抖。如果重量和穩定注水都難不倒你，可以練習雙手持壺，這就要左右腦開工了。
悶蒸和注水也是影響萃取的因素之一，當你對萃取理解透徹時，直接可以看粉層狀態進行調整水流大小和注水高度，當然也是要記錄數據的，說那麼多，沒有實操怎麼行，我們來練習水流吧！
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