快速學會手衝咖啡手衝咖啡基本原理小竅門技巧講解

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-09-21 18:32:28

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我們還是要回歸到本質，萃取。這裏並非說歐美手衝優於日式。實際上，歐美手衝在某種程度上是服務於營運的。而日式的手衝手法更加賞心悅目，而且做了好，同樣好喝，只是風格不同。

有一個道理大家會明白，粉越粗，單位時間萃取的風味會越少。因此，你在注水的時候，會讓水逗留時間長。這就解釋了相對於歐美，日式的注水會特別強調緩緩並且極其穩定的水柱。而歐美，則是相對細的研磨，你可以用更快的流速，短時間充分萃取。（日式大約三分鐘完成）因此，相對而言，更好掌握一些。

其次，水溫有兩個概念，首先，手衝咖啡萃取時候的水溫，以及飲用時候的水溫。之所以固定在94°，也是爲了提高萃取效率。而我這次沒有溫杯，是希望94°的高溫，接觸了咖啡粉，再流入壺中，再倒入杯中，有一個漸變式的降溫。這樣在口中大約70°左右是一個比較飲用的“開始”

之所以在開始上打了引號，因爲和意式咖啡不同。 espresso只有30ml，冷卻會過快。卡布基諾的牛奶受溫度影響，分層很快。所以意式咖啡杯往往杯子要預熱，而且杯壁非常厚用於保溫。但像手衝這類過濾式咖啡，從70°到50°這個區間，隨着冷卻，咖啡的口感會有很多不通過變化。雖然可以簡單歸納是從苦變酸，但這裏的酸度是果酸凸顯的過程。所以，過濾式咖啡杯往往薄一點，喝起來會更加“生動”些

我之所以讓最後的水全部流完（2分-2分30秒誒），有兩個原因。首先是否有過度萃取，主要應該從感官上體會。如果後面有雜味，你可以更改研磨度來調節（參閱前一篇萃取文章），因爲萃取過度，終究是水在單位時間從咖啡粉中索取多少密切相關。如果每次看到最後的水，直接把濾杯挪開，我們無法準確判斷每次挪開的水份都是一樣的。其次，隨意改動水量，你會改變很多參數，例如，咖啡的克重會減少，萃取物質會減少（因爲更少的水帶出來咖啡物質），只是不是等比例減少。最終你濃度會提升。可這些變量很難讓我們尋找一個合適的手衝咖啡規律。

大家如果發現咖啡過酸，研磨調細，如果咖啡喝到後面有雜味，可以做的是調粗。當然，也有一種情況，既有雜味，又偏酸。那就要看你萃取是否均勻了，以及咖啡豆新鮮程度。

再回到手衝咖啡萃取，手衝終究是水過粉，並過濾的過程。

當然，我不是說，讓大家固定其他參數只調節研磨度，對於初學者，這樣容易入門，也可以找到不同咖啡的感覺。

但很多手衝咖啡參數改動還是挺有趣的。如果我先前說的水粉比例是350g：20g，大家可以嘗試一些改動，來比較不同。或者，換一個萃取溫度，再或者，改變悶蒸的時間。這裏，可以像咖啡常識裏小司同學那樣做實驗。

還有，出於錐形的萃取不均擔心， Yoshi自己用了幾個塑料和鐵皮做了一個圓柱形的模型來製作手衝。