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所謂衝煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明：
步驟一：沾溼
就是字面上的意思，咖啡粉碰到水溼掉，這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。
需要注意的是，烘焙後的咖啡豆裏充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先跑出來，在表面形成一層氣泡，
手衝時則會看到濾杯裏的咖啡粉開始膨脹（如下圖）。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裏面擠出來的超市，外面的人根本進不去——同理，細胞外的熱水也無法進到細胞裏面。因此沾溼咖啡粉後，我們會停止注水，等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果。
步驟二：溶解
指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，這是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味。
咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些，因爲熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來。
步驟三：擴散
氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡細胞，這個過程稱爲擴散。氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液。
瞭解原理之後，你應該就能理解不同
手衝條件會對咖啡風味造成的影響了，所有不同變因其實都圍繞著一個核心：萃取時間，也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因：
咖啡粉顆粒均勻度：細的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取時間不同。倘若粉末顆粒不均勻，則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了，粗的咖啡粉還沒萃取完全，造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾。
咖啡粉顆粒大小：咖啡粉越細，熱水流過咖啡粉的時間就越長。
濾紙厚度：濾紙越厚，萃取液流速越慢，熱水與咖啡粉作用的時間就越長。
注水速度和方式：注水均勻、穩定，才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也會影響水溫，建議儘量靠近濾杯，以反覆繞圈的方式注水。
水溫：水溫越高，萃取的速度越快。一般建議深焙的咖啡豆以80——90度衝煮，淺中焙的咖啡豆則需90——97度。
以上這些變因大多沒什麼標準，因爲每個人喜歡的咖啡味道都不同，如何調整不同的變因，衝出自己喜歡的味道，就是
手衝咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一點的咖啡，就可以用較細的咖啡粉、較高的水溫，或者較長的注水時間來達到想要的味道。
冬天
手衝咖啡水溫需要如何調整？
夏天溫度較高時，2-3分鐘的衝煮時間，手衝壺內的水溫變化較不明顯，但是冬天溫度較低時，熱水就可能快速降溫，導致最後衝煮時溫度較低，後半段body不足，口感就會稍顯單薄，餘韻不長。因此小編建議各位，倒熱水進手衝壺時，可以倒比平時多一些的熱水進手衝壺裏面。足量的熱水可以讓你手衝壺內的熱水對抗寒冷的室溫，維持住水溫，水溫對沖煮咖啡來說一直都是一件很重要的事情。如果衝煮咖啡的環境有較大的變化時，比如：氣溫、溼度、風…等的時候，可別忘了變通一下，稍微修改一下自己的衝煮數據，就不怕衝到後半段萃取不足沒有口感啦——
