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從嘗試各種機器，理解到萃取的原理與科學；由烘焙商業豆，感受到淺焙的魅力；接觸精品咖啡，看到風土的奧妙。將特性相異的豆子混搭，這又是另一個世界，一般
義式咖啡豆，不是從意大利就是西雅圖進口，我曾經從產地直接購買剛烘焙好的
義式咖啡豆，去除國際運送的時間因素，才理解到深焙的用意。就單品咖啡來說，年份帶來的風味差異雖然不大，但這些微小的差異在豆子綜合後就會被放大，因此偏深的烘焙，可便於控制品質以取得平均口味，降低年份帶來的風味差異，也更耐存放。
除了濃縮咖啡，拿鐵混合了牛奶與咖啡，風味概念上又不一樣了，在這裏，咖啡的目的是要凸顯牛奶的甜味，所以 Latte 的客觀目標就是咖啡本身醇厚，加入牛奶後，味道喝起來像可可，所以一個好的咖啡館應該要有兩種以上的豆子配方，一種用來衝煮濃縮咖啡，另一種用來製作拿鐵。
對於 Specialty Coffee，要思考的是相對於什麼而 Special？其實，提出 Specicalty Coffee 這名詞的人並沒有定義它的相對概念，也沒有 Generally coffee 這樣的說法。臺灣有人將其稱爲“商業豆”，但是精品咖啡的生產與烘焙同樣也是商業行爲，以商業豆稱呼並不足以說明差異。所以我認爲“精品咖啡”的相對名詞應該叫“期貨咖啡”，是工業化後大量生產的產物。由於咖啡畢竟是農產品，大量生產有其不穩定的風險。交易上，爲了維持一定品質與避險，只能要求一定水平的品質（例如以18網目做爲篩選標準）、標示產地概括國籍的咖啡豆，並大多數是在期貨交易所交易。
我相信當初 Specialty coffee 正是爲了與其區隔，強調能細緻到產區，甚至莊園，所以又被翻譯成“莊園咖啡”，這點可以從精品咖啡的貿易商，與咖啡農或處理廠等生產者是“以期貨價格的某個比例來定價”做爲佐證。當然，“期貨咖啡”是個人的認知，並非國際間的定義，只是如此說明才能理解所謂“精品咖啡”的重點。若以茶來舉例，對於外國人而言，臺灣的茶葉就是被統稱爲“臺灣茶”，但是臺灣本地人是無法滿足於這樣的概念的，所以我們會強調阿里山茶、梨山茶或南投魚池茶等等，同理，追求更高品質咖啡風味的愛好者，就會去尋找更特定的產區，甚至向莊園直接購買生豆。
我始終認爲，烘焙好的咖啡並不適合做爲國際貿易商品，因爲生豆烘焙後大約只有 7-14 天壽命，即使利用空運都過於勉強。咖啡絕對是在地製作的產品，進口生豆來烘焙是必要的，不同產區品種、風土條件以及處理方式都會造成風味的差異，例如，哥斯達黎加的咖啡園因爲當地雲層低、遮蔭效果強，所以不種遮蔭樹，相對的口味就較爲清淡；另外，巴西擁有廣大平原，自然會選擇“日曬法”，而哥斯達黎加、危地馬拉與尼加拉瓜等都是高海拔，空間有限，於是會採用“水洗法”。
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2019-01-14 15:47:14 責任編輯：未知
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