現在有一種賣咖啡的廣告是這樣說的「第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、現在讓我們進入第三代喝手衝精品咖啡」。先前我也提過，再好的烘焙師也不可能將平庸的咖啡豆美化成高級咖啡豆，好的豆子唯有用心裁種，從樹的品種，裁種方式，再一直到採收完全成熟的果實，這都是靠咖啡農和好的咖啡莊園和產區纔會得到的好豆子。

 

在過去咖啡的歷史上，歐洲人大量的飲用咖啡，咖啡在十七、十八世紀十瘋狂的世紀裏，非洲和中南美洲的咖啡農長期的被剝削勞動力和低價的收購，我覺得整個世界停留在喝低質量，以及沒人知道的亂混雜裂質豆，又不貴的提神飲品-咖啡，也正因如此，中深焙到深焙這種依靠苦味把劣質滋味蓋過的烘焙方法成爲主流，也至今一直影響着大多數的人，認爲咖啡就應該是苦的，我想這應該就是提問人所說的“家常豆”吧。

 

正因上文所述，漸漸的在十九世紀中，開始有咖啡農更用心的去裁種咖啡，雖當時是打着要讓咖非質量靠種質方式更好，但我覺得是要靠好的質量來換取更好的價格纔是真的，之後更是打破層層的貿易商，轉而直接能向產地或莊園採購咖啡豆，主要還是抵抗歐洲貿易商大量的採購和收集。

 

這樣着重質量的咖啡豆，是由精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的”Tea & Coffee Trade Journal”月刊中創新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一詞，來說明只有在最有利的海拔、土壤、氣候，才能裁培出風味獨特的精品咖啡，同時也是在與大宗的商業低廉咖啡拼配豆做比較，後來她和其它五人共同於1982年成立美國精品咖啡協會，全球纔算知道“精品咖啡”一詞，然後一直到2000年之後後，才從昔日的小衆市場，逐步走進大衆市場。

 

咖啡生長主要分佈在以赤道爲中心，南、北緯25度之間的熱帶地區；世界上約有七十多個國家種植咖啡，而“精品咖啡”講究的是Terroir （地域之味），產區或莊園的氣候或海拔，咖啡樹是陽面還是陰面、山谷氣候或乾燥、多雨或溼熱、日夜溫差等，這些複雜的天氣、土壤和水的組合，裁種出風味不同的咖啡，所以少了獨特的“地域之味”，就不是精品咖啡，而淪爲乏香可陳、單調無奇、帶着苦澀、必須加糖纔好入口的低廉咖啡。

 

再謹慎的水洗與日曬的加工，手工挑選無瑕疵的生豆，再經過好的烘焙師來詮釋它的風味，最後再由像SCAA這樣的組織來對它進行“杯測（Cupping）”評分，基本上這些評委打分在80分以上的，都能稱爲Specialty Coffee”精品咖啡“，更好的精品咖啡，甚至杯測分數能在95分以上的極品。而更有趣的事情，絕大多數被列入精品咖啡豆的咖啡樹，都紛紛指向阿拉比卡種，而阿拉比卡最早都是從衣索比亞最古老的Typica和也門的Bourbon變種衍生而來的，所以也有人用咖啡樹的品種來分辨是否列入精品咖啡行列，像是阿拉比卡的後代Catura、Catuai、Mundo Novo、Tico、San Ramon、Geisha…太多了…，另外，這些被精品咖啡協會得獎的前三名，居然都落在1600海拔左右，更顯示出了高海拔出精品的名言。

 

由以上的文字說明，我想從味道上最大的差別就是要一改對咖啡固有的“苦澀”，而轉向“有層次的”、“有果酸的”、“有甜味的”、“甘醇的”、“單品的”精品咖啡滋味。