冰咖啡有着清爽解膩口感，即使是在大冬天，也有客人來前街點單這種冰鎮咖啡。冰咖啡與熱咖啡因萃取原理不同，因此咖啡的風味也會不一樣。

冷萃咖啡的來源

冷萃咖啡的製作是用冷水低溫浸泡咖啡粉，經過一定時間反應釋放出芳香物質的一種低溫萃取方式。我們經常在咖啡店中看到的冰滴咖啡、冷泡（冷釀）咖啡都屬於冷萃形式，漸漸地大家習慣按照自己的理解將冷泡也稱爲冷萃咖啡。

冷萃咖啡起源於歐洲國家，十六世紀荷蘭人由於長途海上航運，無法使用熱水沖泡咖啡，沒辦法只能將就用冷水浸泡咖啡，意外地發現味道十分獨特，柔和順口不像熱咖啡那樣強烈的口感。不久便通過航線，將這種冷水泡咖啡的方式傳播到更多地區。採用點滴式低溫萃取的冰滴咖啡是由於日本人制作的冰滴壺而開始流傳。

冷萃與手衝的區別

無論採用哪種方式沖泡咖啡，水都是十分關鍵的成分。在萃取的過程中，水與咖啡會發生一系列化學反應，水溫的高低直接影響到咖啡中不同成分的萃取率。

手衝咖啡時，我們會用到接近沸騰的熱水注入到研磨均勻的咖啡粉中，萃取出裏面的風味物質。前街建議水溫最好控制在87～93℃，因爲過高的溫度容易使得咖啡焦苦，太低的水溫則無法充分萃出風味物質。另外注水的手法、時間、研磨程度等因素都會影響咖啡的味道。

以低溫慢速萃取的冷萃咖啡，由於咖啡粉在冷水中反應效率會比手衝咖啡慢許多，因此需要更漫長的萃取時間才能從中釋出足夠多的香氣成分。前街製作冷泡咖啡一般會浸泡12小時，而冰滴咖啡則會採用7～8滴/10秒的流速進行製作，一般7～8小時能製作完成。

咖啡衝煮階段，最先出來是果酸小分子，接着是甜感分子，最後纔是苦味的大分子。隨着溫度升高，所萃取物質的速度越快，各種變動因素都可能影響咖啡的味道，因此在手衝需要謹慎控制影響萃取率的各種參數。而冷萃在低溫環境中萃取出來的苦澀物質相比高溫熱水的要少很多，一杯咖啡的醇厚度和Body主要來源於苦味物質，如果少了苦物質支撐的咖啡口感容易偏薄、餘韻欠缺。

也有朋友會詢問前街，冷萃咖啡與冰手衝咖啡有什麼不同，哪個更好喝？正如前街上面提到的，手衝屬於熱水高溫萃取，後續經過冰塊降溫，使得口感冰鎮。而冷萃過程始終在低溫的環境下，咖啡分子慢速運動。兩者都帶着清爽的口感，但風味上還是會有一定區別，如果好奇製作成不同咖啡的風味調性，前街覺得不妨先詢問一下咖啡師，能讓我們體驗感更好。

製作冷萃的建議

冷萃只需要新鮮咖啡豆、磨豆機、一個裝咖啡的密閉容器就能製作，便捷的操作確實非常省事。雖然冷萃咖啡一般無需擔心過萃的問題，然而要想製作一杯美味的冷萃咖啡還是需要一些小細節，前街這裏總結了幾點，大家不妨參考一下。

1.選擇新鮮烘焙的咖啡豆

無論採取哪種萃取方式，前提首先要確保咖啡豆是新鮮烘焙的。由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣。前街深知咖啡新鮮度的重要，因此發貨的咖啡豆是5天內新鮮烘焙的，客人收到時剛好在風味最佳的時候。

相比於手衝咖啡的飽滿複雜層次，冷萃咖啡追求的是冰爽酸甜口感與發酵水果香氣，因此前街推薦以下三種類型的咖啡豆。

「清爽花果香型——前街花序 TOH水洗冠軍咖啡豆」

這款咖啡豆產自埃塞俄比亞古吉烏拉嘎產區，而該區地質屬養分肥沃的黑土，產出的咖啡豆帶着馥郁的水果香氣，採用水洗處理突出咖啡清晰的花香、柑橘風味。前街用這款咖啡豆製作的冷萃咖啡呈現柚子茶的清甜口感。

「發酵酒香型——前街洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆」

這款洪都拉斯雪莉咖啡豆採用威士忌酒桶發酵處理，咖啡豆呈現飽滿的香草、奶油以及威士忌酒香，是前街豆單上十分受歡的一款咖啡豆。製作成雪莉冷萃咖啡呈現濃郁的發酵酒香，同時具有蜂蜜的甜感。

「濃郁果茶型——前街日曬花魁咖啡豆」

日曬處理的花魁咖啡豆，採用果肉含糖量高達30%的成熟咖啡果實，果糖在陽光下發酵讓內豆形成飽滿的水果甜感。採用這款咖啡豆製成冷萃有着活躍的莓果、百香果酸甜，果汁感明顯，餘韻有着紅茶的清香。

2.研磨度與粉水比例

與手衝咖啡一樣，製作冷萃的研磨度也需要注意。研磨太粗或太細都容易導致咖啡出現苦澀或無味，前街出建議採用比手衝咖啡稍細一點的研磨度，前街會用20號標準篩網通過率爲85%作爲參考。濃郁也與粉水比例相關，前街建議1:10～1:12，萃取的咖啡可以直接飲用，或加入冰塊稀釋到始終濃度品嚐。

3.浸泡時間與保存

前街一般會提前一晚浸泡，大約控制在12～14小時，第二天來到就能取出過濾咖啡渣，得到萃取好的咖啡液。前街曾經試過因遺忘導致浸泡時間超過一天，萃取的咖啡液苦澀刺激，大家也需要注意萃取時間的控制，避免導致浪費。另外，咖啡所存放的空間會吸收空氣中的各種味道，如果我們放在家用冰箱中，前街建議選擇用密封性較好的容器，避免風味收到影響。

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