手衝咖啡初學者需要注意的地方 手衝失敗咖啡很酸很苦的解決辦法

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-09-20 16:45:40

 
 

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

  •  
手衝咖啡(pour over),可以說是最基本和簡單的精品咖啡衝煮方式。沒有複雜的機器,只需要熱水,過濾(filter) 和咖啡。短短3數分鐘,就可以烹煮出一杯新鮮咖啡。
 
手衝亦都是精品咖啡最精彩的一環,靠調節衝煮時的不同參數,包括:研磨度、水溫,水速和時間,足以改變咖啡的最終味道。這編文章,會介紹當中的基本概念,讓大家可以有足夠知識,在讀畢這文後,可以開始動手去做第一杯手衝咖啡
 
先從研磨開始,咖啡豆要變成咖啡粉才能轉化成一杯咖啡。研磨器(磨豆機) 主要有兩種,一種是靠刀片高速旋轉,隨機方式的」劈」開咖啡。另一個是靠兩個刀盤轉動,把咖啡豆在盤中間有系統地磨細。當中個別理論在此不詳談,現在只要記住精品咖啡只會用後者-刀盤式,取其可控性和高平均度。
 
研磨的粗幼度,是會影響衝煮的涉取。靠調節兩個刀盤之間的空罅,越細的空罅,出來的粉會越幼。而越幼細的粉,熱水能夠接觸到咖啡的面積就越大。手衝一般會用到中度至中幼的粉,大概是幼鹽和粗鹽之間。不要太緊張怎樣去達到合適的粗幼,學做咖啡其實是學習用你的味覺去調整雙手,只要學好當中理論,往後就會知道應怎樣去調節。
 
有咖啡粉後,下一步就是準備熱水,水溫會影響拉出咖啡的那種味度,爲了簡化這編文章,可以先把溫度定在85-90度之間做你的第一杯啡。以後我會撰寫另一編文章詳談溫度和味度的關係。
 
有咖啡粉,有熱水,我們就可以將咖啡豆中間的香味拉出來,變成我們喜愛的咖啡飲料。咖啡粉要經過濾,分開咖啡和粉。不同的過濾設計,都有他的落水要求,不同要求下,目標都是要達到平均涉取咖啡粉的味道。
 
精品咖啡最常見的過濾杯,是日本Hario的V60,V型的濾紙,通過一個大落水孔落到杯裏。特式是高操控度,用者可以用改變落水的力度、方向去改變涉取特性。要用V60衝到一杯好啡,要累積一定經驗和完全理解每一個衝煮參數對味道的影響。我們不建議新朋友自學V60,因其路途比其他濾杯崎嶇。
 
 
具/體/衝/煮/方/案
 
• 使用Hario V60-02濾杯
1. 研磨20克的咖啡豆。研磨度應該設置成粗顆粒,粗的研磨度可以耐高溫,不易過萃,會提高出品的乾淨度,讓咖啡有透明感,也能讓尾韻更加持久。
 
 
2. 準備300克93度的熱水,我們衝煮的粉水比例將會是1:15。
3. 第一次注水,注入50克的熱水,進行悶蒸。大約在45秒前後水會完全流進分享壺裏,第二次加水的時機爲,第一次加水後熱水降至杯內開始。
 
 
4. 悶蒸後,注入70克熱水,這樣兩次注水一共享了120克,即所有水量的40%(這是4-6手法裏面的“4”)。這兩個步驟能夠影響出品的酸度和甜度,如果第一次注水量比第二次多,那成品的果酸會比較明亮。相反,則成品的甜度就會比較明顯。
 
5. 餘下的180克熱水,我們分開三次注入,每次60克,這最後的180克水,是全部熱水量的60%(4-6手法的“6”),它能決定出品咖啡的濃度。這裏也要注意,必須要待前一輪注入的水完全流到分享壺,纔可以進行下一輪的注水。
 
如果喜歡咖啡濃一點,還可以把手衝壺稍微抬高一些來注水,會讓水流充分地攪拌咖啡粉層,使出品的濃度進一步提高。
整個注水的時間控制在三分半鐘左右,然後就可以將濾杯拿走,享用你的美味咖啡了。用這個簡單的步驟所完成的咖啡,幾乎沒有苦味,並且有着恰到好處的酸味,喝一口後馬上就能體會到咖啡最原始的純粹,就算是不大喝咖啡的人也會覺得這一杯手衝咖啡喝得下去。
 
 
“咖啡的樂趣在於咖啡沖泡法不會有完結。最喜歡的是品嚐剛沖泡好的咖啡,爲什麼是這樣的味道呢?應該還有其他沖泡的方式吧……等等的思考時間。 ”
恩,所以我們再來看看另外一個冠軍的沖泡方式吧↓
 
男神王策的穩定中心注水法
 
王策的比賽咖啡可能很難復刻,畢竟人家用的是巴拿馬瑰夏,又擁有一整套完美的沖泡演繹法,能雙手流暢地各執一壺手衝壺注水,動作優雅細膩,而且顏值在線充滿個人魅力。但他對自己衝煮方案的解說和固定參數還是值得我們借鑑的。
 
具/體/衝/煮/方/案(部分是他的比賽演講)
 
1. 選擇陶瓷的V60濾杯,因爲它的保溫效果更好,能讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化,讓這杯咖啡更精緻。先讓V60的溫度降到室溫,低溫的陶瓷材質可以增強咖啡的香氣強度。使用濾紙讓口感乾淨,並且事先溫溼濾紙。
2. 我會用15克的咖啡,250毫升的水,最後得到220毫升的咖啡液體。我用了比較細的研磨度,這個方法能增加咖啡的醇厚度。並且一旦往濾杯注水,穩定的手並不需要多轉幾圈,咖啡粉就會自己翻滾,只管往濾杯裏面倒水即可。
 
1:15-1:16的比例都很常見。原則上水粉比例越小咖啡越濃郁,越大則風味越能展開。焦苦味跟澀感在使用越大的水粉比例時越容易出現,每個豆子狀態不一,需要針對豆子制定最合適的比例。
 
 
3. 燒水溫度設定爲93攝氏度,我會悶蒸30秒來增加這杯咖啡的酸甜感。悶蒸後我會分三段注水,穩穩地向中間注水,防止不必要的細粉攪拌。
初學者往往會覺得水溫很重要,其實水質更關鍵。我衝咖啡喜歡偏酸的水,pH6.7左右。礦物質含量,則可透過家用濾水壺來控制。水溫對應的是咖啡的烘培度,越深的豆子需要的水溫越低,越淺的豆子則越高。88-92是我常用的溫度。
 
4. 我的總萃取時間爲2分鐘,目標TDS是1.42,這樣讓我的咖啡更乾淨,而且香氣和風味都更強烈。
研磨度需要對應衝煮時間。越粗的粉需要越長的時間,相對越細的粉則越短。一般家用磨豆機的刻度#3,我建議2分鐘,而刻度#6則可以拉長到3分30秒。
 
最後,男神建議還可以藉助念力來讓手衝咖啡更加好喝,“我在磨豆時,衝煮時會專注地跟咖啡對話「要乖,要好喝哦」。
 

 

 

2019-02-15 13:19:42 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄