玻璃杯和咖啡杯一起過馬路，忽然有人大喊：”車子來啦“。。。。。
結果玻璃杯被車撞到了，咖啡杯卻沒事，請問爲什麼？
因爲咖啡杯有耳朵
但是今天要講的是品嚐杯測
品嚐杯測(Cupping or Cup Testing)！這個名詞相信熱愛咖啡的人多少都會聽過，什麼場合需要杯測一般可分爲三類
針對咖啡生豆等級品測的咖啡農或貿易商、針對烘焙咖啡的烘焙者、針對咖啡沖泡的吧檯手那一般人是否要杯測，當
然也需要，因爲當我們品嚐一杯咖啡，我們倒底喝到咖啡杯裡什麼呢?!咖啡中所帶來的香氣、口感、風味是否是我們
真正想要的呢!如同號稱不酸、不苦、微甘的「臺灣咖啡」是真正的好咖啡嗎!?同時咖啡烘焙豆價格真的與好喝的咖啡
成正比嗎?其中往往很複雜且很微妙，我只能說「新鮮」烘焙豆比較重要，而所謂「精品咖啡」又是什麼呢?是很貴很
貴且具特殊風味的極少數莊園豆嗎？這樣說有點太狹隘了，重要的是我們如何知道所喝的這杯咖啡他所帶來真正的風
味，即使最便宜巴西豆也有他的美味，因此真正決定一杯好咖啡的影響因素，我把它分成下列四項及其影響程度：
1.咖啡生豆產地風味的掌握40%
2.咖啡豆烘焙度的控制30%
3.新鮮烘焙豆的保存20%
4.沖泡方法10%
因此當我們品嚐一杯咖啡時，可從杯測中瞭解這杯咖啡在香氣、口感、風味等表現出的咖啡特性，可找出您所喜
愛一杯咖啡。當然專業杯測有所謂一定的烘焙度咖啡及測杯沖泡與杯測流程，若一般人品嚐咖啡要用這種杯測方法找
到好咖啡，那你會大失所望。這就是專業咖啡杯測那三類場合外，一般人品嚐咖啡，也可從杯測過程瞭解咖啡所表現
的特性，杯測說簡單也很簡單，說難也很難，但是隻要保持平常心去看就好，千萬別讓喝咖啡變成痛苦的事，杯測對
我們來說目的乃經由這樣的過程將我所感受到的滋味以數據評分的方式呈現，讓大家可以瞭解咖啡豆的特性，也同時
藉由杯測讓大家更瞭解咖啡豆的滋味，選擇到自己喜愛的咖啡豆。
可以用你要品嚐咖啡的任何烘焙豆，適當研磨方式，及你選用的沖泡方式進行咖啡的調製，而將咖啡豆的研磨、
沖泡、品嚐逐一記錄，即這裡所說的「咖啡品嚐杯測」，一般把咖啡品嚐杯測分爲下列幾個項目來評分：
1. 乾香Fragrance
把新鮮咖啡豆研磨成粉之後，細胞裡面的二氧化碳會把這些氣味給釋放出來，用力聞這氣味。香氣特性表現出滋味的
本質。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香氣強度反應出咖啡自烘焙、磨粉至沖泡時的新鮮度。
2. 溼香Aroma
在沖泡咖啡過程中或剛倒入咖啡杯中的咖啡所散發出來的咖啡香氣。可以聞出像水果味、草味及核果味的香味且聞到
的香味與咖啡豆一致。香味強度與咖啡的新鮮度有關。
3. 酸味Acidity
咖啡豆是一種果實，多少都會帶有果酸味，咖啡的果酸味，會因爲咖啡豆的品種，產地，而有強弱的差別，但是咖啡
烘焙程度主要決定了咖啡酸味強弱的關鍵，烘焙度越深酸味就越少，烘焙度越淺酸味就越多。酸味也有好壞之分如果
是帶有清新的果酸味，那就是新鮮咖啡的証明，如果帶有醋酸味，那可能是放太久，不夠新鮮了，如果咖啡沒烘熟，
就會帶有澀酸味，像是在喫沒熟水果般的味道。
4. 苦味Bitter
咖啡是一種帶苦味的果實，就像可可豆一樣，純度非常高的巧克力，也是帶有苦味的。所以咖啡中帶有苦味也是正常
的，而影響苦味強弱關鍵，還是在烘焙，烘焙越深焦糖化就越完整，所以烘焙不只會影響酸味跟苦味，還會因爲烘焙
度的提高甜味也會跟著提高，但是在轉焦糖的過程當中，如果超越了極限，焦糖就會變成了焦炭，也就是燒焦了，燒
焦苦就不是咖啡中應該要有的味道了。
5. 醇厚Body
探索咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔頂部。咖啡中的油份會有油滑感覺。蛋白質會表現出粘厚感。咖啡的濃度醇
厚Body由這二種感覺組成，就如同一杯純水到優酪乳間之醇厚度變化，奶油般濃醇香咖啡並不一定是咖啡最佳醇厚度
而較輕淡咖啡有時也不是醇厚度不足的表現，咖啡最佳醇厚度仍與其他咖啡風味相互左右。
6. 風味Flavor
咖啡的風味主要來自不同產區生豆與生俱來，真的一杯好咖啡乃是否能真正喝到他原本應有的風味，例如摩卡的葡萄
酒醇味及那發酵味，曼特寧的青草味、中美洲豆的核果味，還有那耶加的茉莉花香檸檬皮酸味，這些特殊風味就是我
們品嚐咖啡所追求的，這纔是真正喝「精品咖啡」的要義。一杯咖啡能否真正表現咖啡產區應具有的風味特色可從這
個品項來衡量，往往這個風味資訊可回饋咖啡烘焙過程之契合度，具香氣般咖啡豆適宜淺烘焙，而青草味發酵味適宜
較深烘焙的表現。
7. 餘韻Aftertaste
沖泡好的咖啡喝進口中，含幾秒鐘後，喉頭用力吞下一小部份，使水汽急速經過上顎部後面進到鼻腔。會留下像巧克
力甜味，甚至是營火或菸草的氣味。餘韻有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是這些氣味的綜合體。當不新鮮咖啡
豆，不好味道在餘韻過程中會呈現出來，而新鮮乾淨的咖啡在餘韻表現有著回味無窮般的感受，不知您是否曾有過品
嚐那三天三夜餘韻繞樑久久無法忘懷的經歷，這就是咖啡餘韻的品項。
8.更正Correction
當我們喝一杯咖啡，至少這杯咖啡應有60分，如果因爲稍有閃失可能會嚐到「不好喝」的咖啡，因此當我們品嚐一杯
咖啡乃從50分起計，加上前述1~7項共50分，最後我們可得到一杯咖啡的品嚐分數。無論是咖啡烘焙工作者或是愛好
咖啡滴朋友們，把你平常所喝到的咖啡都一一的記錄下來吧...讓自己更瞭解原來品嚐咖啡也是如此深奧呀！
