咖啡有酸甘苦，你知道爲什麼嗎? “噓~”知道的人先別說，我們繼續看下去
咖啡豆成份
說到這裏我們必須要從一顆咖啡豆含有什麼成份來解釋
我們常見的褐色咖啡豆，帶點香氣，是咖啡的熟豆，已經過烘焙程序。
沒烘過的咖啡，我們稱爲生豆或綠豆子 (green bean)。生豆除了水份之外，其他成分爲碳水化合物 (又稱糖類)、蛋白質、脂類、有機酸、礦物質、葫蘆巴鹼，及其他酸性物質 (綠原酸爲主)。
至於生豆是什麼味道，我只能說:”拿一顆喫喫看就會知道了~”
蔗糖：(酸及甘味來源)
糖類約佔幹物的一半比例，其中的蔗糖被認爲與咖啡的風味有關聯，蔗糖含量愈高，咖啡愈好喝，這可從阿拉比卡風味遠優於羅布斯塔得到印證(阿拉比卡的蔗糖量約是羅布斯塔的兩倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式儲存，咖啡果子成熟後，蔗糖濃度最高。研究發現有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆，其蔗糖含量也低 。
烘培過程中部分會熱裂解爲甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變爲焦糖，可增加咖啡風味。
咖啡因：(苦味來源)
略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
酸性脂肪：
即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
揮發性脂肪：
是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
蛋白質：
蛋白質在烘培過程中會與糖類參與梅納反應(美拉德反應)，進而產生令人沉 醉其中的複雜香氣。
纖維：
佔咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來。
礦物質：
含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。
綠原酸：( 咖啡含量最豐富的 ) (澀味來源)
淺培至中培(一爆至二爆中)，約有50%的綠原酸會降解爲奎寧酸(酸澀)，而咖啡亦 是人類攝取綠原酸的主要來源。
綠原酸和咖啡因都是是屬於二次代謝產物(secondary metabolite)，主要是因爲植物對環境變化產生反應以後的產物。這種產物可以對抗氧化作用，所以對於紫外線造成的radiation多少有保護作用，此外，綠原酸和咖啡因對昆蟲的消化道有微毒性也可以抵抗蟲害。前述所說的環境變化主要是指stress condition，其中包括了過多的日曬導致紫外線對植物造成的傷害(因此咖啡種植需要遮陰)，以及遭受病害或是昆蟲的襲擊(高海拔可以降低此種傷害)。所以綠原酸含量的多寡也反映了一個生豆的生長狀況。
綠原酸的含量在果實成熟的過程中下降，隨着果實越成熟綠原酸的含量會越少
檸檬酸：
溶解於咖啡液中會增加酸香度，會轉化成糖份與果香，但會因烘焙過深而分解。
蘋果酸：
因蘋果含量最豐富因而得名，咖啡豐富的水果香氣來源。
乙酸與乳酸：
由蔗糖於烘焙中所創造出來的香酸，是咖啡酸味的來源 。
菸草酸：
屬於植物鹼，會因烘焙而分解，會抵消咖啡因影響睡眠的功能 。
脂肪酸：
是咖啡芳香的精華，也是口感滑順醇厚的來源。
另外，在此要澄清一個觀念，就是有些朋友會說咖啡豆或是咖啡裏有單寧酸，咖啡果的確含有單寧酸，但是主要分佈在表皮以及漿果中(0.8~2.8%，阿拉比卡以及羅布斯塔)，在種子的部分，目前在水洗法處理的生豆內並無單寧酸的存在，單寧酸只有在日曬豆中測出非常低的量，並且被認爲可能是因爲後製法導致果皮的丹寧殘留所造成的，因此不予討論。
所以咖啡裏面主要的多酚類物質還是以綠原酸爲主。
一說到咖啡我們通常會聯想到，啊喝咖啡會因爲咖啡因的關係睡不着，除此之外就很難想到咖啡裏面還有其他更好更棒的成分
所以小編要特別爲大家介紹的是
「綠原酸」！ ？那是什麼東西？
綠原酸是咖啡中主要的成分之一，是咖啡內酸類物質中含量最多的酸喔！
咖啡多酚的綠原酸，是一天然的化合物，作爲一種抗氧化劑，可減慢餐後葡萄糖釋出進入血液的過程，綠原酸有改善消化器官機能的作用，不止護肝還能減少體脂肪。
那綠原酸只有咖啡中才有嗎?
當然不只囉，綠原酸還存在其他許多食物中，包括蘋果、葡萄、番茄、藍莓等水果都有綠原酸的存在。
不過，咖啡內綠原酸的含量是所有物質中最高的！ ！
但綠原酸又和減肥有什麼關係呢？
綠原酸和減肥的關係是有實驗證明的！
根據喬治亞大學最新的研究，綠原酸能夠防止脂肪堆積，並且有護肝的功能，減少肥胖的機率。
前面講到綠原酸有緩和細胞發炎的功能，其實肥胖常常是因爲身體長期發炎造成的，所以抑制身體發炎，也可以預防肥胖囉。
每一杯咖啡中的綠原酸一樣多嗎？
因爲綠原酸的抗熱性較低，所以隨着烘焙過程加深，綠原酸也會漸漸減少。
也就是說相較之下，淺焙的咖啡豆綠原酸含量比深焙豆來得多。
但豆子過度烘焙，不但綠原酸的成分幾乎被分解，香氣和風味等特色也會不見。
所以選擇咖啡時，相較於焦苦、煙燻味較重的咖啡，不妨試試試試果酸明亮的淺烘焙，或是呈現焦糖、可可堅果味的中烘焙，既可以品嚐到咖啡豆豐富的特色，也能攝取較多的綠原酸囉！
