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會有小夥伴問前街咖啡爲什麼要養豆，前街咖啡認爲養豆是爲了剛烘焙完的豆子釋放二氧化碳，讓萃取更穩定，前街咖啡建議每款咖啡豆烘焙度不一樣養豆的時候也會有所不同。咖啡越新鮮越好嗎？這個說法其實不完全對。雖然沒有人想喝過期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接衝煮，其風味一定會讓你失望，因爲咖啡這時仍在大量排氣的狀態。不論你是烘焙者還是衝煮者，我們都必須瞭解排氣，本文讓我們瞭解什麼是養豆，養豆如何影響你衝的咖啡。
什麼是養豆？
養豆就是一個“氣體釋放”的過程，也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。
因爲剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨着儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。
養豆有什麼好處？
雖然烘焙好的咖啡豆，風味組成已經大致確定，造成咖啡豆風味變化的原因許多人都歸咎於咖啡豆本來就每天都在變化。其實每種東西經過氧化都會些微變質，影響味道，可能在水果上還沒有這麼精細的味覺感受，可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。咖啡豆每天的化學屬性都在變化，需要我們咖啡師及時的去調整研磨度，從而提取出理想的咖啡風味物質。如果不能提取出好的物質，也就不能做到最基本的品控。在咖啡豆烘焙後的3-6天裏咖啡繼續釋放物質（芳香因子與二氧化碳），在這段時間裏做出來的咖啡味道會慢慢變好，越來越有特點，風味評分也會變高。在咖啡豆烘焙8-14天的時間裏，衝煮出來咖啡味道變得更加穩定，達到了新鮮度與賞味的平衡。
如果不養豆直接衝煮可以嗎？
可別認爲養豆不重要，養豆不好的咖啡出現不乾淨的味道。首先養豆不足的咖啡豆會有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙後內部殘存的煙嗆味，需要經過一段時間的熟成和排放二氧化碳來去除，因此在養豆期就讓它靜待幾天，你會發現口感乾淨，風味突顯。
但養豆與否其實並非絕對，時間長短也不一定，如果養的時間太短，咖啡的風味不完整、也不容易衝煮，這稱不上好的烘焙；如果養的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到後面新鮮度的維持，導致把不新鮮的風險推給消費者，這當然也不好。
如何養豆？要養多久？
在裝咖啡熟豆的袋子上面有個圓圓的上面還帶着幾個孔的地方，這個地方平常叫它“單向排氣閥”，最好的養豆方法其實就是放在有單向排氣閥的袋子裏面就好。
將未開封的咖啡豆置於陰涼，乾燥，避光，無刺激性異味的環境裏。過養豆期後將單向排氣閥貼住（用透明膠即可）。
至於養豆期是多久呢？最好去詢問一下商家，因爲每個烘焙師的烘焙的手法都不同，烘焙深度不一樣，對咖啡豆結構的破壞情況也不一樣，因此養豆時間沒辦法有標準答案。如果真的忘記問了，有一個小小的可以給大家。
如何分辨咖啡豆需要養長時間呢？
烘焙度應該可以算是影響養豆的最大變量了，烘焙度越深，等於咖啡生豆的受熱時間越久，焦糖化反應越劇烈。而且因爲短時間內就受到大量的熱，引發強烈的氧化作用，因此剛烘焙完時，會持續進
行劇烈的氧化作用，大規模的排氣。常常看到深烘焙的單向閥鋁箔袋一兩天就鼓滿了氣，就是這個道理。
淺焙的在5-7天；
中烘焙在3-4天；
中深烘焙在2-3天；
如果是製作濃縮咖啡的意式豆一般養豆時間要在15天左右。
這種做法主要針對espresso咖啡機衝煮，排氣強烈的中深烘焙意式豆，若養豆時間不足，遇到熱水會隨着一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩定，可能會導致espresso風味不佳，或者是風味過於濃烈。
密度高的咖啡豆（比如標註SHB的極硬豆），烘焙起來因爲熱度相對不容易烘到豆心，但火開太大外層會燒焦，所以一般豆都以小火力緩慢攀升，另外密度高的咖啡豆比較不會用太深的烘焙，淺烘焙和中烘焙比較多，加上密度高，排氣的相對均勻而緩慢，所以需要更長的時間來完成熟成， 養5-7天是正常的，甚至到10天都有。
危地馬拉咖啡產區生產的咖啡豆爲SHB極硬豆
不同養豆期的咖啡怎麼衝最好？
要引出咖啡豆最佳的風味，必須校正與確認咖啡研磨粗細、調整使用的粉量。豆子放越久會有越多孔洞，當你研磨這些咖啡豆時，就會更容易破碎，同時，排氣反應的減弱，讓水更容易接觸咖啡粉進行萃取，熱水可以更容易溶解物質。
所以，一般面對存放越久的豆子，越要小心萃取過度——你可以嘗試降低水溫/調粗研磨度/減少萃取時間/減少攪拌，以達到平衡萃取的目的。
新鮮烘焙的咖啡會維持其最佳風味約兩至三週的時間，一旦烘焙完成，咖啡豆會需要數天的時間排氣（二氧化碳），然後就可以衝煮來飲用。
當烘焙後約一週的時間，是咖啡風味的巔峯期，衝出來的咖啡香氣、風味特性最強烈，同樣也能表現出這支咖啡最好的醇厚度及酸質。但一旦再多放幾周的時間，大多數的咖啡將不再新鮮。
前街咖啡決定以剛過養豆期的咖啡和放了有段時間的詹森瑰夏進行衝煮對比。應該怎麼衝煮呢？在風味上差別會不會很大？
莊園：詹森莊園
產區：沃肯產區（Volcan）
品種：Geisha瑰夏
處理法：日曬
海拔：1750M
今天前街咖啡做實驗的詹森瑰夏的烘焙日期一個是已經養了一個半月，已經不怎麼排氣了；而另一個則養了七天，剛剛養好進入風味期。
七天時間的詹森瑰夏，前街咖啡選擇了中細研磨（BG 5R）來進行衝煮，分別測試三種水溫：92℃，90℃以及88℃，其他參數不變。
水溫92℃風味：聞起來有發酵香，入口有青檸、覆盆子、油桃的風味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草餘韻和水果甜，醇厚度高。
水溫90℃風味：聞起來有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的風味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。
水溫88℃風味：聞起來有發酵香，入口有檸檬、石榴的酸調，水果糖甜感，餘韻有甘草甜，果汁感，不過帶有輕微的青草味。
小結：
對比這三壺前街咖啡認爲水溫 92℃衝煮出來的喝起來甜感明顯，水溫 90℃的喝起來有着不錯的風味層次，而水溫 88℃的喝起來雖然酸甜感不錯但帶有輕微的青草味。所以水溫 90℃的參數比較適合這支豆子。
一個半月的詹森瑰夏，我們首先選擇水溫90℃進行衝煮，風味：入口與柑橘、檸檬、甘草、可可的風味，但是帶有菸絲、木質味以及雜味和澀感。
前街咖啡認爲這是因爲豆子放的時間比較久了，風味隨着時間推移而流失，最後只剩下木質味。最先流失的風味物質主要是花果香、揮發性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發，所以可萃取的風味變少了，用跟衝煮新鮮的豆子一樣的參數來進行衝煮的話會過萃。於是我們先是將悶蒸時間縮短了，其他參數一致。
用32克水悶蒸16秒（因爲此時的豆子排氣已經不旺盛了，所以悶蒸時間會明顯變短，至於悶蒸的時間如何判斷呢？當我們看到咖啡粉表面變幹了就證明悶蒸可以結束了），注水至121克分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至228克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'38。
風味：聞起來有發酵香，喝起來有莓果、草莓、柑橘的酸調，餘韻有淡淡的花香，可可的風味，但有木質味，口感微澀。
雖然悶蒸時間縮短了，風味上會好很多，但會有雜味跟澀感，所以前街咖啡在這個基礎上將研磨度調粗至BG 5Z，減少所能夠被萃取出來的物質。
參數：水溫90℃，研磨度BG 5Z（中國標準20號篩網通過率 54%），粉水比1:15，用30克水悶蒸15秒，注水至123克分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1’35。
風味：聞起來有淡淡的發酵香，喝起來有青檸、柑橘、油桃以及堅果的風味，涼下來之後會帶着些酸角糕的酸甜感，整體風味會比較乾淨，澀感也弱了不少。
其實這一壺前街咖啡認爲在風味上的表現還是挺不錯的，但是我們有些好奇，如果在這個基礎上把水溫再稍微降一下會怎麼樣呢？於是將水溫調整至89℃，其他參數不變。
風味：入口有柑橘、青蘋果、莓果、油桃的風味，有蔗糖回甘與杏仁餘韻。
結論：
對比剛過養豆期的詹森瑰夏和放了一個多月的詹森瑰夏，前街咖啡剛過養豆期的詹森瑰夏有着明顯的花香，風味層次豐富且濃郁，而放了一個多月的雖然容易過萃，但注意一下參數衝煮出來的咖啡在風味上還是有着不錯的柑橘、莓果類風味的。
可以用較低水溫和較粗研磨的搭配來衝煮，這是因爲豆子放的時間久了，不少風味物質已經流失了，可萃取的物質比較少，所以如果用高溫+中細研磨會容易過萃，而降低水溫+調粗研磨可以降低豆子的萃取，減少那些不好的風味物質的萃取。
咖啡熟豆應該如何保存？
其實最建議的方式還是將咖啡豆保存在有密封好的有單向排氣閥的袋子裏面，然後放在陰涼乾燥的地方放着就好。
雖然說使用密封罐保存咖啡豆也是一種不錯的方法，但要注意一下，密封罐的質量一定要好的，如果是質量太差的還不如使用原包裝袋，還有就是不要爲了所謂的美觀購買透明的罐子，畢竟光線能提高咖啡氧化的速度。或許會有小夥伴問了，可是平時咖啡店裏面看到的咖啡大多是保存在透明罐裏的呀！這主要是因爲一來咖啡店的豆子消耗速度快，二來是因爲透明罐直觀可以看到烘培好的豆子，有助於消費者選擇。
至於放在冰箱裏面，這個方式是蠻不建議的。因爲咖啡豆是會吸味的，容易吸附到冰箱裏面的味道，而且冰箱裏的溼氣也容易進到咖啡豆的包裝裏，影響咖啡豆的保存。
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