阿拉比加精選咖啡豆丙烯酰胺含量 精品咖啡豆與瑕疵豆口感區別

作者：未知 來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-09-21 18:40:21

豆種：阿拉比卡咖啡豆，丙烯酰胺含量比較少
 
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同舊影響了丙烯酰胺的含量。
 
 
在之前的文章有提到，「天門冬酰胺」與「蔗糖」是丙烯酰胺生成的關鍵因子，普遍而言阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而遊離的「天門冬酰胺」則以羅布斯塔較高（連接）。研究則顯示「天門冬酰胺」更是丙烯酰胺生成關鍵因子！
 
將兩種咖啡豆烘到不同焙度（淺、中、重焙），除了檢測咖啡豆的丙烯酰胺含量以外，也以espresso方式衝煮30毫升，再比較丙烯酰胺的含量，結果發現羅布斯塔豆的丙烯酰胺含量高於阿拉比卡豆（連接）。也可以從這張圖看到，淺焙咖啡的丙烯酰胺含量高於中焙和深焙，而烘焙對於丙烯酰胺的問題留於後面繼續說明！
 
 
二、瑕疵豆：未熟豆烘焙後的丙烯酰胺含量高
 
咖啡豆是農產品，勢必會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發黴豆等等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬酰胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯酰胺。
 
 
一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但對於不這麼講究質量的速溶咖啡、三合一咖啡粉、罐裝咖啡，瑕疵豆比例較高，且這些咖啡產品因爲口味、成本等考察，較多會使用羅布斯塔的咖啡豆（注），所以相對之下比起精品咖啡，丙烯酰胺的含量就有可能較高！
 
 
注：羅布斯塔的味道較爲強烈，比較符合臺灣消費者的口味，所以業者會依據消費者需求混合羅布斯塔咖啡豆以調和口味。

 
 
 
 

2019-10-21 16:23:46 責任編輯：未知

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