咖啡豆如何排氣 咖啡豆悶蒸時間多久 悶蒸對咖啡豆風味的影響

作者：未知 來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-13 15:16:11

什麼是咖啡豆的排氣？咖啡豆袋排氣閥的作用是什麼？
 
排氣
咖啡豆在烘焙過後會不斷排放排放二氧化碳，這個過程稱爲「排氣」。大多數的二氧化碳在烘焙後會快速排出，特別在烘焙後四小時內，剩餘的氣體則會在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會慢慢減少。
 
當咖啡豆研磨成粉後，會更加快二氧化碳的排放，因爲咖啡粉的表面積大幅提高，進而影響氣體的釋放（因此咖啡現磨現衝纔好，許多店家的咖啡研磨後十分鐘若還沒有使用就會直接丟棄。）
 
悶蒸
衝咖啡的第一階段，只需先注入少許的熱水即可，當熱水與咖啡粉接觸，會加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但這邊要再次說明，膨脹的程度並非代表咖啡的新鮮度。
烘較深的咖啡含水率較低，接觸到水時比較會吸水、會釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大。
烘較淺的咖啡含水率較高，接觸到水時比較不會吸水，釋放氣體較少，因此較不會膨脹。
這個程序稱爲「悶蒸（Bloom）」。
 
膨脹
通常悶蒸的時間爲20-30秒，一旦悶蒸時間結束，要立刻注入熱水，結束的判斷點就是粉膨脹最高，還未塌陷的時候。如果有磅秤，可以注入粉量兩倍重的熱水，或是隻使用少量的水稍微浸溼咖啡粉即可。
 
悶蒸可爲咖啡風味帶來兩種正面的影響：
首先，二氧化碳有酸味，若沒有在悶蒸時排出咖啡的二氧化碳，則會讓咖啡有不好的酸味。
其次，二氧化碳會阻絕水跟咖啡的接觸，只有排出二氧化碳，才能較完整的溶解出咖啡的芳香物質與油脂。
只要咖啡粉還存有氣體，就會干擾水萃取出咖啡的物質，並會讓萃取出的咖啡有刺激的酸味。
下次自己手衝咖啡的時候，記得要先悶蒸，讓咖啡呼吸才能把握咖啡迷人的風味，同時避掉因爲二氧化碳造成的負面風味及酸味。

 

2019-10-30 16:46:13 責任編輯：未知

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