(一)基礎咖啡

　　基礎咖啡的分類可能是最多有不同意見的，但這也正是最關鍵的地方。這個分類是否合適，直接影響到我們對咖啡飲料的瞭解和研究。我們的分類方法是根據咖啡飲料的流傳歷史，也根據咖啡飲料的製作原理，進行的分類。

　　除了最早開始飲用咖啡的埃塞俄比亞人的最古老、最傳統的方式之外，首先要數阿拉伯地區最流行的阿拉伯咖啡(有人稱其爲土耳其咖啡)。在咖啡進入到歐洲之後，就演變成爲後來很長時間以來流行範圍最廣的咖啡，滴濾咖啡。再之後，意大利人發明了意式咖啡，espresso，並由此演變出一連串的、基於意式咖啡製作的咖啡飲料;並在星巴克的推動下流行到了全世界。所以我們把基礎咖啡分爲如下的三類，

　　阿拉伯咖啡(含土耳其咖啡)

　　萃取條件，高溫，常壓，不過濾

　　滴濾咖啡

　　萃取條件， 高溫，常壓，過濾

　　意大利咖啡

　　萃取條件，高溫，高壓，過濾

　　如上的前二種基礎咖啡的區別只是過濾與否，都是高溫常壓的製作。所以實際上製作出來的咖啡口味差距不大，非常接近。因爲它們的製作原理是相同的，區別只是過濾和不過濾。但是由於阿拉伯咖啡添加了香料，而且其製作是通過咖啡粉的超精細研磨製作出來的。所以口味不會相同，這也許是很多人更傾向於把它們看做是二種不同的咖啡飲料的原因。

　　正是因爲阿拉伯咖啡與滴濾咖啡都是高溫常壓的萃取過程，所以我們後來在對咖啡的萃取過程進行分析和研究的時候就不單獨分析阿拉伯咖啡了，而僅僅分析滴濾咖啡。其原理也同樣適用於阿拉伯咖啡。

　　這裏要糾正一個流傳很廣，多年來一直沒有人認真地瞭解，分清楚的概念，那就是通常所說的“土耳其咖啡”實際上講的都是“阿拉伯咖啡”。

　　阿拉伯咖啡與土耳其咖啡這二種咖啡飲料的各個方面都幾乎完全一樣，唯一的區別就是土耳其咖啡在烘焙之後即刻研磨成粉，然後包裝成袋，等待銷售。而阿拉伯咖啡在烘焙之後也是研磨成粉，然後要添加一些阿拉伯地區特有的香料(例如豆蔻、肉桂等)之後再包裝成袋，等待銷售。

　　所以在阿拉伯的咖啡店裏點了一杯咖啡之後，服務員會把咖啡端上來，並附一個糖包，以供顧客根據自己的口味添加。但是在土耳其，顧客點咖啡的時候，服務員會問你加多少糖(一般使用的是方糖，你可以選擇一塊或二塊)，然後服務員會根據你的要求在煮咖啡的時候把糖放進去，煮好的咖啡就已經加入了你想要的糖。所以在咖啡端上來之後你無需再加糖、攪拌，直接就可以喝了。

　　我們前面提到，有些人採用的分類方式與此不同，主要區別在於對各種滴濾咖啡製作工具製作的咖啡加以更加細緻的分類，例如法壓壺咖啡、虹吸壺咖啡、手衝咖啡，等等。因爲我們認爲這些工具製作的咖啡在原理上都是屬於高溫常壓制作，所以口味差距不大。即使由於某些細節的不同導致口味上有些許差異，這個差距也不大。而且在通過適當的調整，讓不同的製作工具都以相同的條件製作，至少原則上講，或者事實上他們製作的咖啡口味都是完全一樣的。爲了更好地理解這一類咖啡的製作過程，所以我們把它們看做是一類相同的咖啡。

　　至於哪一種分類方式更適合，那就看你自己的理解了。

　　關於最後一種意式咖啡，這是最重要，也是最關鍵的。這不僅因爲它是現在世界各國咖啡館的核心產品，而且也正是由於這一咖啡的製作難度之大，使得培訓咖啡的製作成爲一個必要的，和很重要的工作。早在意式咖啡流行之前，製作咖啡原本是不需要培訓的。一般都是上崗之後在老師傅的帶領下實踐幾次就可以基本掌握的。但是在意式咖啡流行了二十多年後，人們開始逐漸意識到，學做意式咖啡沒有一個正確而且有效的指導幾乎是不可能的。所以咖啡的培訓才逐漸開始流行，並且蓬勃地發展起來。

　　爲了能讓初學者更好地理解和接受有關咖啡的製作原理和技術，我們會把滴濾咖啡與意式咖啡分別講解。因爲這二類咖啡的製作原理和技術是完全不一樣的。

　　傳統方法

　　虹吸式沖泡法

　　利用蒸氣壓力原理(這是一個海洋工程師發明的方法，大概是受了蒸汽機的啓發)，使被加熱的水，由下面的燒杯，經由虹吸管和濾布向上流升，然後與上面杯中的咖啡粉混合，而將咖啡粉中的成分完全淬鍊出來，經過淬鍊的咖啡液，在移去火源後，再度流回下杯。飽含科學的流程之後，你就可以享受科學的成果了。

　　濾紙式沖泡法

　　這是家庭主婦發明的方法，典型的家庭方法，非常實用而且簡便!在沖泡時，利用濾紙過濾掉所有的咖啡渣，濾紙每次用完即丟，以得到清澈香醇的咖啡。使用濾紙式咖啡壺時，宜選用細細研磨的咖啡粉，可得到最佳的沖泡效果。

　　濾布式沖泡法

　　利用“老湯熬新藥”的原理，這是內行人所鍾情的沖泡法，因爲過濾用的絨布經反覆使用之後，咖啡的油脂會附着於絨布的紋路上，使得咖啡變得更加更加香醇。如果你想一下子填滿家裏所有人的咖啡杯，試試這塊老布吧-----事半功倍呦!

　　水滴式沖泡法

　　水滴式咖啡又稱荷蘭咖啡，沖泡用的滴壺是巴黎的一個大主教發明的。它使用冷水或冰水來淬鍊，讓水以每分鐘40滴的速度，一滴一滴地淬取咖啡精華。當然，這個方法耗時耗力，一般人不會採用這種方法沖泡咖啡。

　　現代方法

　　咖啡滲透壺

　　家用咖啡壺能給你帶來美妙的咖啡香味和動聽的聲音，這是水在系統內流動時發出的。但是咖啡滲透壺煮出的咖啡有苦味。

　　康納真空裝置

　　你有時候也能在一些老式的店中看到，(不過多是用做裝飾)，用這種方法很有趣，很像鍊金術，只要注意不讓咖啡煮沸，它的味道還是相當棒的，但日常使用不太方便。

　　滴濾法

　　滴濾裝置分成兩部分，烘磨好的咖啡放在處於上部的濾紙上，在把熱水倒在上面，液體受到引力作用滴下來，通過濾紙進入下面的咖啡壺中，整個過程需6-8分鐘，最後得到的只有少許細沫的純淨咖啡。正確的手動滴漏方法是使用涼水並加熱近沸騰，熱一下咖啡壺，然後倒掉水。在磨好的咖啡中加一些水來激發咖啡的活性。然後再倒入適量的水。

　　法國活塞壺法

　　使用活塞壺法非常簡單，現將壺預熱，放入烘磨好的咖啡(每杯大約5克)，加入熱水攪動，浸泡4-5分鐘後推下帶網眼的不鏽鋼活塞，使咖啡沫和液體分離，最後從活塞壺中倒出咖啡液。選購活塞壺時要注意的一點是不要貪便宜而買回帶有尼龍網活塞的那種，因爲不鏽鋼網相比之下效果更好，且持久耐用。

　　蒸餾咖啡壺、摩卡咖啡壺

　　它們最大的特點就是簡單而靈巧，這種咖啡壺由上下兩部分組成，水放在下面的容器中，壓力使水流過咖啡進入上面的容器，然後從這一容器中到處。儘管它靈巧可愛，但只具備活塞壺和滴濾壺少許優點。

　　3.意式咖啡機