咖啡生豆的保存大致受到以下影響： 1)咖啡生豆的含水量， 2)周遭環境的溫度， 3)相對溼度， 咖啡豆本身狀態含水量：大約10-11%的含水量是我們對一批好的生豆的一般認知，但這個數字究竟從那來呢?它的可信度爲何?肯尼亞對這方面做了個實驗，在攝氏10-35度的室溫下，共四批咖啡生豆各自具不同含水量8。5%， 10。8%， 12。7%， 15。5%保存了12個月後，含水量10。8%的這一批咖啡豆表現最佳。 那麼溫度呢?它對生豆的影響則必需與環境的相對溼度做聯結，巴西的一個優秀團隊對此做了個研究，在長達一個半月以上的運送途中，溫差可能超過40℃(7℃-47℃)以上，而相對溼度則有30%以上(20%-50%)的差距，這讓水珠在箱子內凝結，裝咖啡豆的麻布袋也因此變得潮溼，最後，豆子開始發黴併產生OTA 事實上，溫度，相對溼度及咖啡生豆的含水量，黴菌及毒素的生成都可以連結到一個很重要的因素，水活性，什麼是水活性呢?技術上來說，某物質的水活性(aw)即是在同一溫度下，此物質中水的蒸氣壓與純水中水的蒸氣壓之比率。簡單來說，我們將咖啡生豆儲存在25℃下，此時咖啡豆的水活性即是在25℃下，咖啡豆的蒸氣壓與純水之蒸氣壓之比率，從更實際的觀點來說，水活性就是水在特定情形，特定時間於特定物質中的能量，例如，咖啡生豆在運送途中在30℃，相對溼度70%的情形下，與倉庫中20℃，相對溼度60%時，當中水的活力與能量是不同的，這是因爲分子在高溫時移動得較快也較多，此外，咖啡豆中的水份在相對溼度高時較不容易散失(分子較不容易越過細胞壁而到達另一端，因爲另一端的水氣較豐富)，顯然地，有好幾種的環境因素都會影響到水活性，而水活性的重要性就來自於它決定了咖啡豆或其它食物中水分子移動的容易性。 然而，不幸的是，咖啡豆中水份的散失會因其化學特性而順便帶走其它在其周圍的物質分子(例如芳香化學合物: trigonelline)，因此，我們可以歸納出，當咖啡生豆周圍空氣中的相對溼度太低時，咖啡豆中的水份將開始散失而離開咖啡豆，而水分子周圍的其它小分子將被綁在水分子上一起離開，當然其中就可能包含了芳香氣味化合物。相反地，若當咖啡生豆周圍空氣中的相對溼度太高時，空氣中的水份將會進入到咖啡豆中，當然，它也帶了很多其它周圍的氣味分子進到生豆中，可能，並不是我們所想要的那種。對咖啡豆來說，大約11%的含水量，相對溼度60%左右來得最爲適當，也就是說，在此條件下，咖啡豆中的水份最不容易離開，空氣中的水份也最不容易進入，一切保留在最原始的狀態中，自然其芳香氣味分子也不會有任何改變。 一般而言，生豆中的含水量越高，其水活性也會越高。但它們是不一樣的哦!!舉例來說，有相同水含量的二支咖啡生豆會因爲其周圍環境的不同(相對溼度的不同)及豆子狀態的不同而有不同的水活性，例如咖啡豆在在數次的冷凍解凍後會因實體或細胞膜上的破壞而讓豆子的水活性升高，也因此水份及芳香氣味分子就變得容易進出，此時即使空氣周圍的相對溼度在60%上下，仍然於事無補了。由上述我們可以瞭解，水活性是保存咖啡豆質量的重要關鍵，而這取決於咖啡豆的含水量，相對溼度及溫度。基本上，最適當的咖啡生豆水活性約在0。55-0。604，水活性介於0。6-0。7會促進梅納反應，讓它即使在室溫也可能就開始進行起來，而高於0。7的水活性則會促進黴菌生長而產生OTA，當然，越高的水活性會讓咖啡豆中的水及芳香氣味分子更容易與周圍的水及芳香氣味分子產生交換，因此倉庫的乾淨也是很重要的哦!! 然而，我們是否可以透過一些工具或設備的改善來做加強呢? 1。 建一間恆溫恆溼的倉庫吧!!你可以把溫度定在17℃，相對溼度定在60%，模擬最適合咖啡生豆儲存的環境。 2。 給它一個密封的環境吧!!分裝成小袋的密封袋，防止咖啡生豆中的物質與倉庫環境交雜，可以的話真空包裝會更好。 讓我們，給大家一杯給更好的咖啡吧!!