008年的夏天， 剛剛學會了做咖啡， 然後在youtube上看到各類驚豔的拉花。

　　“恩恩， 這樣比較帥， 這樣比較討女孩子喜歡。” 幸運的是， 墨爾本好的咖啡店遍地都是。 於是乎， 一個目的不是很純潔的純菜鳥開始像劉姥姥進大觀園般的尋找好咖啡店。Brother Buda Budan， Lier， Lier， St Ali， Sensory Lab. 久而久之，就找到了Veneziano咖啡店。 店裏那位咖啡師， 噼裏啪啦， 布粉，壓粉， 萃取， 打奶， 分奶拉花。 一杯鬱金香， 一杯三葉信手拈來的呈現在我面前。

　　第一張洗我腦子的咖啡照片

　　好吧， 我知道拉花要練的， 但看他做了太輕鬆了.我還記得， 我問了一句廢話， 你練了很久了吧。 “恩， 練了很久很久很久了。 (long long long time)

　　看他做， 喝掉之花了5分鐘， 但基本上被洗腦了。 雖然自己主業從來不是咖啡， 但不知不覺就走上了這條不歸路。 而且後來發現真的被騙了， 像他那樣輕輕鬆鬆搞定三葉，到現在都只能誠惶誠恐的做完， 尤其是在澳洲的玻璃杯裏。

　　當然， 後來我才知道， 那位咖啡師是2007年澳大利亞百瑞斯塔冠軍， 2008年世界亞軍， David Makin。 後來一些啓蒙的東西， 是從他那裏開始學的。d

　　之所以用這個片段作爲開頭， 是因爲拿鐵對我而言有着特殊的感情。我相信很多人一開始是被拉花所吸引的。 它從來沒有像意式濃縮那麼嚴肅， 也不會像卡布基諾那樣追本溯源。 雖然， 好的拉花對奶沫和espresso控制依舊很高。但它一直帶有着一種玩味和隨意，使得我到寫這篇文章時候纔想起去查詢拿鐵的由來。但看了以後，還是忍俊不禁。 因爲Latte在意大利意味着牛奶， 而如果說Caffelatte， 自然就意味着是牛奶咖啡。 雖然Latte這個詞在19實際就用到過，而真正把Latte拿鐵發揚光大的還是美國西雅圖(出處來自維基) 而且最有趣的是， 美國人很喜歡在他們自己的發明創造中添加一些歐洲的影子， 於是， Latte往往會寫出lattè (想想發音的變化)

　　拿鐵是意式濃縮， 牛奶，加奶沫。 卡布基諾也是。 那麼到底有怎樣的區別呢。 很簡單，就是牛奶和奶沫的區別。 但牛奶和奶沫的區別所帶來的口感差異可能要比我們相像的大一些。

　　拿鐵從名字的由來， 就知道和牛奶有關。 的確和卡布基諾相比較， 拿鐵的奶沫是比較少的。 實際上卡布基諾和拿鐵之間是有一個重合的區間。 因爲當卡布基諾按照國際標準只有1cm厚的時候， 我們實際上可以稱之爲拿鐵。 因此， 拿鐵和卡布基諾是相對而言的。 因此，我們會有少一層的奶沫， 換來的是多一些的牛奶。 這或多或少可以反映美國人的飲食習慣， 因爲拿鐵也是習慣早上喝的。

　　說到這裏，不妨可以把卡布基諾， Wet 卡布基諾， 拿鐵並列進行比較， 從而簡述一下口感。

　　在美國， 卡布基諾的杯子一般要比拿鐵小。 而在澳洲， 拿鐵杯子的尺寸和卡布基諾基本上差不多， 只是承裝的杯具不同。我們可以先假設容量都是一樣的，而且暫時採用澳洲的玻璃杯版本， 因爲 這樣更加直觀，也便於理解。

　　如果都是200ml的杯子， 拿鐵的奶沫少了， 熱牛奶就會多了。 這裏在感官上會有幾個差別。

　　1. 視覺上：如果是很厚的奶沫， 拉花是成一個問題。 因爲這時候傾倒出來的奶沫會成堆的出來， 無法做到細膩。 我們用傳統的卡布基諾方式的奶沫，拉花拉樹葉的話，我們往往得到的是魚骨頭。 這也就可以解釋， 爲什麼卡布基諾拉花往往是Wet cappuccino， 而且在WBC比賽時候，即使是卡布基諾， 現今很少有人拉樹葉， 往往都是鬱金香， 因爲鬱金香注重的是對稱， 而不是莖葉分明。

　　2. 質感上：如果畫一條線， 最左邊是美式連鎖咖啡店的卡布基諾大泡泡，右邊是純牛奶。 那麼無論是融合度還是順滑度來劃分， 最左邊會感覺最粗糙，或者有顆粒感， 最右邊是最順滑的。 但要特別說明的是， 有許許顆粒感不一定是壞事， 就好比我們形容espresso， 或者紅酒的tangy， 這是風格的一種特性。 但無論什麼， 都會物極必反。

　　3. 口感上：再畫一條線， 最左邊是咖啡味爲主， 最右邊是牛奶味。 由於奶沫是空氣進入牛奶中蛋白質膨脹後的產物。 牛奶的密度是要比奶沫高的。因此， 奶沫越多， 咖啡味的口感會更明顯， 反之則是奶味很重。 這其實是和咖啡的本身有關，還有牛奶泡沫的比重有關。 我曾經看到過有人說， 你想要咖啡味就別點拿鐵。 這句話是有點點欠妥的。 因爲，相對而言， 拿鐵的奶味肯定會更重些， 但絕不一定是隻有奶味了。實際上， 在WBC的競技場上， 設計一款讓卡布基諾好喝的意式濃縮， 往往考量的就是要此款意式濃縮的醇度如何，以及比賽的泡沫到底用多少。 David Makin08年比賽前， 最後一站是在James Hoffman那裏接受培訓的。 James一再強調他的卡布基諾一定要奶沫成份更高些，因爲他那款豆並不是醇度很高， 需要降低牛奶的含量而凸顯咖啡的口感。(這也是爲什麼David那年比賽用160ml的鬱金香杯， 杯子小， 意式濃縮都是25ml， 牛奶承載了就少了嘛)

　　說到這裏， 這對於普通消費者有怎樣的意義呢?一般來說， 平時不大喝咖啡， 需要我給他們介紹， 我往往會建議他們由拿鐵開始嘗試。 因爲， 口感比較柔和， 而且奶打好，會比較甜。 而在之前， 也提到過， 澳洲和美國是有差異的， 美國的杯子往往是大一號的咖啡杯， 而澳洲則喜歡用玻璃杯。 其實玻璃杯更加考量對奶沫的控制力。因爲澳洲的標準就是一手指厚稱之爲拿鐵。 因此你奶沫控制如何， 透過玻璃杯一目瞭然。

　　拿鐵，且可以看出一手指厚

　　而美國的拿鐵也有它魅力之處， 最直接的就是杯子大了一號，拉花相對容易很多。 只是， 大一號的杯子是否多加一份意式濃縮，這就是店裏的考量了。 (我會加一份espresso)

　　l

　　在這裏， 還可以再介紹一款咖啡，叫做Flat White， 它實際上是拿鐵的一個分支。上面幾乎就飄了一層薄薄的奶沫。 這更像是牛奶飲料了。 如果按照以下圖示， 我們可以很清楚看得出， 哪一份咖啡的牛奶味會重一些。

　　從上往下看差不多

　　但側面看就知道區別了

　　Latte Vs Flat White

　　最後想提及的是， 我從來不排斥拉花。 但拉花一定是建立在良好的意式濃縮萃取， 奶沫的控制和融合度的。 有的時候，我們可以看到一杯很漂亮的拉花， 但味道極其難喝。這的確是一種無奈。 而從咖啡師的角度上， 好奇心從拉花開始， 人之常情， 但最終，給顧客一杯好喝的咖啡明顯更重要點。

　　萃取依舊是關鍵

　　完

　　下期介紹， 黑咖啡的三胞胎(Americano， Long Black， Lungo)