我們現在可以從一個產地的咖啡， 通過虹吸， 手衝， 甚至意式來體現出不同的風味。 做爲一個咖啡師， 只要拿捏好烘焙度， 在不同溫度和不同壓力下， 是可以找到一個最佳契合點的。

　　或者， 我們一種萃取方式，來嘗試不同產地的咖啡。

　　再或者， 同樣是意式， 同樣是一款咖啡， 在萃取流速基本不變的大前提下，在不同研磨度，萃取時間， 和粉量的調節的結合， 來尋找你自己最喜歡的風味。 而且， 風味的變換很大。

　　那麼， 如果有人說， La Marzocco在萃取過程中， 通過從1-12大氣壓任意調節下，可以獲得風格迥異的咖啡，並且將此革命性的技術引入第四波， 我們是否該信呢?

　　Slayer 第一個帶來變壓概念的咖啡機

　　La Marzocco Strada無極調節變壓的咖啡機

　　在寫這篇連載之前， 我想了很久， 討論了很久，也查詢了很多的資料，甚至包括了Mark Prince在New York Times 上“踢館”時的評論 (http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2010/02/10/what-kind-of-coffee-do-you-get-for-18000/)。 但並未開始做試驗。 因爲， 在做試驗之前， 我首先想要了解的是幾個帶有一定邏輯鏈的問題。

　　1. 如果一切其他條件不變， 變壓是否真的能夠帶來風味的改變。

　　如果差異不大， 那就不會有所謂變革。

　　2. 如果有差異， 那麼這樣的差異是否有可能提升咖啡一個新的領域。 即， 即使不能把所有咖啡的風味變化更加優異， 但是否給了我們更多風味的選擇。

　　如果不能， 那就不會有所謂變革。

　　3. 如果能， 那麼我們可否想， 更改粉量或者研磨度那樣， 有規律性的搜尋到其風格差異。

　　如果能， 那這一定會像1961年E61熱交換一樣， 成爲行業的標準。

　　如果不能， 就比較難說了。 因爲， 即使特定的幾款咖啡豆可以通過變換壓力找到比較多樣的風格， 但沒有一定標準化， 這樣的普及是比較難的。

　　說到這裏， 或許有人會有質疑， 因爲粉量和研磨度之間的關係也不是很多咖啡店能掌握的。 然而， 現實情況是， 無論是美國的Intelligentsa， 還是澳洲的幾個出色的自家烘焙咖啡店， 他們都已經對自己的咖啡豆新鮮程度， 研磨度， 和粉量有了相對嚴格的標準了。 他們會要求自己的員工， 對特定的豆子， 在特定的天數， 要求有相對於的粉量和萃取時間。 我甚至懷疑， La Marzocco就是接受了intelligentsa的建議，在strada上有了儲存各種咖啡的風味參數功能。 因爲在此之前， intelligentsa早將各款風味的咖啡豆萃取參數發至各家的咖啡豆， 並要求嚴格遵守。 (La Marzocco的確在研發各類機器前， 諮詢了像intelligentsa，veneziano這類的咖啡店)

　　如果把這三個問題理清了， 實際上我們就大致可以知道壓力變化到底是曇花一現，還是開天闢地的創舉， 或者是變革， 但只是作爲錦上添花的一個功能。

　　在此，我不得不引入strada的說明圖，作爲實驗的基準。

　　圖一，代表着我們通常的標準萃取。

　　圖二， 爲了體現咖啡的風味， 我們可以先在萃取時間段先低壓， 再慢慢提升壓力。

　　圖三， 爲了提升咖啡的飽滿度， 我們可以先一下子把咖啡的壓力提升到高壓(9個大氣壓甚至12個大氣壓)， 然後漸漸下降直到萃取結束

　　圖四， 如果想改變整體風味， 我們可以漸漸升壓再漸漸降壓

　　圖五， 想怎麼玩就怎麼玩???!!!

　　不管這張圖是否屬實， 但至少這張圖給了我們一些啓示

　　1. 風味是可以通過壓力明顯改變的

　　2. 通過改變壓力而改變風味是有規律的。 前低後高可能會提高風味或者酸度， 前高後低可能會改變其飽滿度。

　　這裏還有一個題外話， 在strada出品前，VST還專門配合了strada， 把自己最新研製出的均勻濾碗做爲它的標配。 不知是否有相關聯， 但至少有一個啓示是， 我們如果真的要做這個實驗， 儘可能要把一切其他參數設定爲不變的。 這裏包括水溫儘量不變， 粉量不變(誤差在0.2g之內)， 研磨度不變， 當然咖啡豆也必須是同款同一時期。 而且，爲了儘可能讓實驗有代表性， 咖啡的風味儘量需要均衡， 而不是爲了突出某種風味，需要一些非常規的設定的那種。

　　因此， 根據現有硬件條件， 實驗可以設計成這樣的模式。

　　1. 利用現有咖啡機的預嵌功能(我的咖啡機可以設定低壓(3個大氣壓)， 高壓(9個大氣壓)兩個模式。比較前三者的風味。

　　2. 再比較三者的TDS (可溶解濃度含量)

　　如果風味差異明顯， 那麼TDS一定有相當的差異‘如果風格差異不明顯， 但TDS有差異。那麼可以嘗試更好其他豆種， 再做一次比較。

　　3. 條件允許， 嘗試在上Strada重複以上實驗。 並比較變化壓力的速度和泛指是否會對結果有影響。

　　這裏將有幾個注意點：

　　A 實驗爲盲測。 品嚐人不知曉，此次萃取爲何種壓力模式萃取。

　　B 研磨度由第一次標準萃取最佳風味點爲準。 (這可能會帶來侷限性。 因爲不同壓力， 也許需要不同配合的研磨度)

　　C 前面已經提及過， 咖啡豆的配方必須相對平衡。因此混合咖啡豆， 中度烘焙， 二爆之前，剛剛二爆， 較爲合適。