我們在選擇咖啡豆的時候，首先必須先了解咖啡豆的本性，現在我們分成三大類來討論，單品咖啡豆、綜合咖啡豆與意式咖啡豆：

　　單品咖啡的本性：世界上三大主要的咖啡栽培生長地區爲非洲、亞洲及中南美洲，一般來說，咖啡豆會依照生長地區不同而產生味道的差異。影響咖啡風味的主要因素爲咖啡樹的品種類別、土壤的性質、氣候海拔以及咖啡豆處理的過程等。中南美洲咖啡豆的風味屬於清淡可口而充滿活力的，而非洲咖啡豆的風味會較爲豐富而狂野，亞洲的咖啡豆風味就會富有強度及飽滿的口感。

　　綜合咖啡豆：合咖啡豆就字面上我們可以知道，就是綜合幾種不同風味的單品咖啡豆，其目的是爲了要得到更豐富及變化性的口感與味道，所以便可以依照個人的喜好去作選擇搭配，而產生不同的層次風味。

　　意式咖啡豆：意式咖啡豆因爲表現的是豐富且多層次的濃郁味道跟口感，所以都是採用綜合豆的方式調配出來的。而且意式咖啡還分爲南意風味與北意風味咖啡，北意的豆子採用淺烘焙方式，由於選豆的關係使得咖啡因含量較少，入口時風味豐富、明亮帶有少許的水果酸味，香氣偏向花香或果皮香;南意的咖啡豆則是採用深烘焙的方式，因其配豆方式使得咖啡因較高，入口時風味濃郁，帶有焦糖般的甘甜，香氣則偏向果實香或可可香。

　　烘焙的深淺：一般來說，烘焙越深的咖啡豆苦味的物質就越多，烘焙越淺的咖啡豆酸味的物質就越多，就算是一般認爲酸性爲主的咖啡豆，也會因爲烘焙的越深而成爲苦味的咖啡豆，所以除了咖啡豆的本性之外，烘焙的深淺也是影響味道的重要因素。

　　咖啡萃取液的結構：咖啡萃取液主要分成兩種狀態，一種爲美式咖啡的濃度與狀態，咖啡萃取液的含水量較多，所以咖啡的風味不會那麼濃烈較爲順口，另一種爲濃縮咖啡的濃度與狀態，咖啡萃取液的含水量較少，所以咖啡風味就會比較濃郁。

　　摘自 臺灣第一屆咖啡師大賽冠軍——林東源所著《冠軍創意咖啡》