在影響咖啡口感和風味的諸多因素中，烘焙是最關鍵的一個環節。而烘焙本身既是一門科學，也是一種藝術。

　　咖啡生豆(Green coffee been)在8-20分鐘的烘焙過程中，會產生一系列複雜的變化：從外觀來看，咖啡豆從淺綠色逐漸變成淺黃色、淺褐色、褐色、深褐色，如果是極深烘焙(如意大利南部的烘焙習慣)的話，最後會變成表面油亮的黑褐色;從化學變化來看，咖啡豆中的。簡單來說，人們習慣把不同烘焙程度的咖啡豆分成幾個不同的稱呼：City，Full CIty，Espresso，French等。

　　咖啡豆烘焙過程的控制，實際上就是爲了將咖啡原有的風味充分發揮出來、而把咖啡豆中原有的不良味道去除或掩蓋的過程。至於後來許多咖啡愛好者熱衷於自己配製“混合豆”，其目的也是爲了讓各種產地、不同品種的咖啡發揮各自的優點，最後獲得最佳口味(準確地說，應該是“最適合自己的口味”)。

　　咖啡的烘焙完整過程包括“脫水”、“一爆”、“二爆”三個階段，每個階段都代表了咖啡豆在高溫下的不同變化。當然，根據自己的需要，也可以在其中任何時間段隨時決定結束烘焙。

　　在“脫水”階段，咖啡生豆中的水分將被充分蒸發，其後咖啡都將會產生爆裂聲，即進入“一爆”;

　　在“一爆”階段，咖啡豆中的澱粉物質將在高溫下糖化，平時在飲用咖啡時所感受到的特有的“焦糖味”即是由此階段的控制所決定的，在此階段，一些淺烘焙、中烘焙、中深烘焙的咖啡豆將先後結束烘焙;

　　接着將進入“二爆”，在此階段的前期(即咖啡豆剛開始發生第二次爆裂的幾十秒內)，大部分人都會選擇結束烘焙，以取得最佳的“焦糖味”和較低程度的“酸味”，這樣的烘焙通常被用來製作Espresso。但如果選擇繼續烘焙的話，咖啡豆中的酸性將會完全消失，而且前一階段所轉化來的糖類物質將會被進一步炭化，其結果是咖啡的酸味消失、甜味降低、剩下的是越來越濃的苦味，這樣烘焙的咖啡豆，除了意大利南部的人能製成Espresso並直接飲用外，其他地方的咖啡店通常會用來當作花式咖啡的底料。

　　烘焙結束後，出爐的咖啡豆都需要進行快速冷卻，以避免咖啡豆過度“自焙”。其後，妥善保存一天後，咖啡豆纔會發揮出最佳的風味。

　　需要提醒的是：不同品種、不同產地的咖啡豆，根據其特點有各自的“最佳烘焙程度”，一些負責任的咖啡豆供應商會告訴購買者這些豆子的“建議烘焙程度”和“咖啡風味特點”，以避免一些優質咖啡豆原本所擁有的特質被不當的烘焙手法所破壞(比如哥斯達黎加的咖啡豆以豐富的、明亮的酸味見長，但如果過度烘焙則會破壞這些特質)。當然，對於咖啡發燒友來說，不斷試驗、不斷創新，也是一種不可多得的樂趣。