咖啡豆之收穫、加工、儲存

作者：中國普洱咖啡網來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-09-21 22:42:49

咖啡豆的處理之摘收

每年的冬天即乾季是咖啡豆的收成期，咖啡樹經過三到四年的生長，日漸成熟，開始結果，一顆顆果實挨着樹枝排成一串一串或成一團一團。咖啡豆包在紅色的外衣裏面，一變紅就可以摘了。

大多數阿拉比卡咖啡豆的成熟期在6—8月，羅巴斯塔咖啡豆是9—10月，因此，雖然在一些乾溼季不明顯的國家，如哥倫比亞，肯尼亞，一年有兩次的花期，也就是有大小兩次的收成，但嚴格意義上講一年只收一次。

當然由於地區不同收穫的日期也各不相同。赤道以南，如巴西和津巴布韋地區，收穫期主要的一次是在4月或5月，儘管這樣，還是能持續到8月份，赤道以北如埃塞俄比亞和中美洲的地區一般在9—11月份收穫一次。然而，赤道地區的國家，如烏干達和哥倫比亞，全年都能收穫，尤其是那些能善於利用各種不同的海拔高度的種植園。因此，一年的多數時間都可以有新收的咖啡豆。

就咖啡豆的採摘本身來講，有兩種方式。一種是成片採摘，也就是把園子裏所有的豆子一次性摘完;另一種是有選擇地採摘，也就是以8到10天爲間隔，每次只摘那些已熟透的紅色漿果，這樣就需要多在園子裏摘收幾次。後一種採摘方式與前一種採摘方式相比，勞動量大，費用高，一般只用於阿拉比卡咖啡豆，尤其是那些需要經過水洗的阿拉比卡咖啡豆。

所摘的咖啡豆的數量取決於多種因素，最顯而易見的就是樹的高矮和農場或種植園的佈局。一般的農場平均每個採摘工一天能摘50到100公斤。可是這些咖啡豆中只有百分之20是真正的咖啡豆，因此平均每個採摘工每天只能摘10到20公斤的咖啡豆。咖啡豆在標準質量爲45到60公斤的袋子。因此，一些工人需要3 到6天的時間才能裝滿一袋。

曾經有人計算過，一個種植園或農場收穫時的費用是全年總費用的一半。在巴西，人們已多次嘗試用機械採摘來降低這些費用。這種機械橫跨在咖啡樹上搖動咖啡樹枝，這樣，那些因熟透而變得鬆動的漿果就會掉下來落入漏斗裏。但是這種方式只能在自然條件較好的地方纔能進行，而且它們需要先調整，因爲只有在能一排排地把樹種的很直的地方纔能使用這種機械。事後還需要檢查機械採摘的咖啡豆，把掉在漏斗裏面的葉子和樹枝練出去。這樣的方式採摘還是比較麻煩。

在海拔比較高的地區，就不能採取這樣的機械採摘法，必須利用人工來採摘，這就需要大量的季節勞動工。採摘工也得注意不能摘不熟、壞的或太熟的咖啡豆，因爲他們會影響所收穫咖啡的整體品質。

原始的採摘方式在很大程度上保證了咖啡豆採摘的質量。而那些已經不太好的咖啡豆被稱做普通的酸的發酵的而加以分類，最後一種是極差品。

咖啡豆之粗加工

咖啡豆是一種酷似櫻桃的果實的種子，當它成熟時表皮即外表皮呈現出紅色。每一個果實被一個像羊皮紙的表皮包住，在這種果實的果肉下面，即果肉中間，躺着兩顆平的一面靠在一起的咖啡豆。

當果實成熟時，薄且纖細的一層膠漿包着那個羊皮紙。在羊皮紙下的豆粒則被另一種更薄的膜覆蓋着它是銀色的果皮即種子外衣。每一個櫻桃果，一般含有兩粒咖啡豆;如果只有一粒的話，它一定呈現更圓的形狀，被稱爲豌豆形咖啡豆。

咖啡豆在烘烤前必須從果實種取出來並弄乾，這項工序兩天就能完成，可用乾燥法或溼處理法。當這道工序完成時，待烘烤的咖啡豆就叫做生咖啡豆。咖啡豆是咖啡櫻桃的種子，每年的冬天即乾季是收穫期，收割方法有很多種。豆子本身是被許多層層材質所包住，包括銀色的外皮，類似羊皮紙質，黏液，黏漿狀物質，和它的錶殼。這些甜甜的黏漿狀物質和咖啡豆本身的相互作用決定了許多咖啡豆的口味;同樣的，當咖啡豆從櫻桃中被取出時所用的方法也會影響它的口味。

基本上有三種取出咖啡豆的方法，潮溼法，乾燥法，及半乾半溼法。

咖啡豆本身被許多層材質包住，沒個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱爲銀皮，其外層又被披覆着一層黃色的外皮，稱果肉皮，整個咖啡豆則被包藏在黏質性的獎狀物中，形成咖啡果肉，最外層則爲外殼。

將咖啡種子加工成有商品價值的咖啡豆的製作過程，稱爲精製。乾燥法用於未清洗過的咖啡豆，溼處理法用於徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。

除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用乾燥法之外，大多數阿拉比卡咖啡豆都是用溼處理法加工的。在一度尼西亞，有一些羅巴斯塔咖啡豆用溼處理法加工，但這在當地並不普遍。

1乾燥法

乾燥法也叫做自然乾燥法,非水洗法，是最便宜，最簡單，最傳統的咖啡豆加工方法，這種方法需要乾燥整顆咖啡果。在實施這道工序時也有許多不同，根據農場種植園的規模大小，可用的設備及最後所要求的質量幾方面因素而定。基本的三步是清洗，乾燥和去皮，下面對此作具體介紹。

首先，收穫了的咖啡果通常會被分類洗淨，將未成熟，過熟的和損壞的挑出來，並去掉灰塵，泥土，小樹枝和葉子。這通常由手工完成，使用一種大篩子，任何需要的咖啡果和其他物質豆能夠留在篩子上部而被挑出來。成熟的咖啡果也可以在水槽中用浮選法分離出來，這時就接近乾燥的的階段了。

將咖啡果在太陽底下鋪開，通常利用大塊水泥地，磚塊平臺或被抬升到叉架中間高度的草編席子。隨着咖啡果乾燥，應用手耙以耙或翻一翻，以確保它更幹。

咖啡果乾到最佳的百分之12.5的溼度需要四周的時間，要依據天氣狀況而定。在規模大些的農場或種植園，咖啡果預先在太陽下照射幾天後，有時使用乾燥機以加快這道工序。

此時咖啡果表面的表皮變爲暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼裏咯咯做響。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個同意混淆的名字可可。

乾燥的操作過程是整過過程中最重要的階段，因爲它將影響咖啡豆最終的品質。過度乾燥的咖啡豆會變脆而且導致在去皮的時候出現許多碎豆，碎豆被認爲是不好的豆，而未完全乾燥的咖啡豆則會太潮溼，一旦細菌侵襲很容易變質。

乾燥後的咖啡果將被貯存在特殊泥土堆中，直到要將它們運到磨坊。去皮，分類。分等級和包裝，這些工序將在那裏進行。所有幹了的咖啡果的外層表皮會在去皮機器執行的步驟中去除。

在巴西生產的百分之95的阿拉比卡咖啡是使用乾燥法的，絕大部分衣索比亞，海地和巴拉圭的咖啡也是採用這種方法生產。幾乎所有的羅巴斯塔咖啡也是按這種方法生產的。而在空氣的溼度大或收穫季節多雨的地區，此法則不適用。

2溼處理法

咖啡的採摘結束後，就需要進行去皮，發酵，清洗，乾燥，脫粒，篩選等。在這個程序中可以用水來進行，稱之爲溼處理法。溼處理法也叫水洗式，潮溼法，需要投入的資金和精力都不幹燥法要多得多，也易造成環境污染，但此法卻更能保證咖啡豆的質量，並可減少損失。

分離

在溼處理過程中，果肉被立即從咖啡上分離出去，而不像乾燥法那樣讓其變幹。果肉的分離是使用分離機進行的。巴咖啡的果實放在一個具有固定面和活動面的機械中，或者在有可活動杆的機械中，果實被機械壓碎，從而使果肉與咖啡豆分離。

果肉的分離必須在收穫後進行，在12小時之內是最爲理想的，最遲也不能超過24小時，這樣做是爲了保證咖啡豆的質量。若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導致不完全分離，也可能損壞咖啡豆。

分類

也咖啡豆分離的果皮和果肉將被用水沖洗。沖洗槽被設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。將果實裝入水槽約24小時。從中我們就會看見成熟的果實會下沉，而未成熟的果實就會上浮在水面，利用這個方法我們來進行選別。

被摘取下來的咖啡豆中有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的，全都混合在一起，如果不把這些咖啡豆加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質實在不堪入口，因爲其中夾雜着許多味道很差的雜質。所以這些咖啡豆就要先被洗乾淨，放在裝滿水的大潮之中準備作初步的分類。

好的咖啡的密度都比較高，所以會沉入水中。而過度成熟的咖啡豆則會浮出水面，很容易就將其分類。

很不幸的是，那些尚未成熟的咖啡豆也會沉在水底和那些已成熟的咖啡豆混合在一起。所以對那些尚未成熟的咖啡豆就要使用潮溼處理法，或是過一陣子才使用乾燥處理法將其分類。

這樣的分離也可以由奧高分等機來完成。奧高是挪威的咖啡種植者，它在肯尼亞種植咖啡期間，設計了一套裝置，通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器裏，大而飽滿的咖啡豆首先沉入水中，比較輕的咖啡豆則一直待在大容器裏。在這一加工過程中，水可以循環使用。

發酵

接下來就是最基本的發酵，也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在肉果皮上的滑膩膠漿，咖啡豆被儲存在發酵箱內大約12到36小時，所用時間主要是由周圍溫度，膠漿的厚實和酵素來決定的。當發酵完成之後，咖啡豆周圍的肉果皮就有了卵石般的手感，而不再粘滑了。

由於它過程比較複雜，所以有時較易在發酵時留下味道，或因乾燥過程處理不同，而招致異臭，味道變差的情形。而保存中的品質變化，也得充分注意。

乾燥

進行了溼處理後，咖啡豆被保存在肉果皮殼內，這時的肉過果皮仍然含有大約百分之15的水份，肉果必須被幹燥到水分含量約爲百分之11時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境種儲存。

水分含量是相當關鍵的，既不能含量過大，也不能含量過少。如果阿拉比卡咖啡豆過度乾燥至汗水量爲百分之10，它們就會失去原有的藍綠色，質量也會有所下降。

乾燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全乾燥，這一過程要12到15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。

至此，整個工序完成，咖啡豆就完成了衆所周之的‘羊皮紙咖啡豆‘，因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙，故稱。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口之前。

在整過溼處理過程中，防止咖啡豆腐爛是控制質量的至關重要點，所使用的設備必學每天清洗得乾乾淨淨，以確保進行下以輪的加工之前沒有任何雜質留下。因爲即使只有一粒咖啡豆爛掉，豆有可能損害全部的咖啡豆。

3半潮溼處理法

半潮溼處理法也叫果肉自然除掉法，是一種比較新的方法。此方法也只適合在一些國家的特定區域中運行用，比如氣候中有相當長的乾燥期，纔可以用此方法來處理當地的咖啡。

這種方法處理所產生的咖啡收是黏黏的，而且黏液也不隨着在槽中發酵而除掉。因此，這種半潮溼處理法所產生的咖啡就含有潮溼處理法和乾燥處理法的兩者的特色在其中。這樣的咖啡酸度，甜度，調味度及香味都相當的不錯，唯一的缺點是這樣的咖啡口感沒有以純粹乾燥法或潮溼處理法所產生的咖啡那麼強烈。

去殼

咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，也就是說把準備出售的阿拉伯和羅百氏特咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和乾燥過程後咖啡豆殘留的外殼也稱爲去殼或脫皮。

在溼處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在乾燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型：摩擦去殼機和緊壓去殼機。思格爾貝格 (Engelberg)和非洲型號的摩擦去殼機適用於幹或溼的咖啡豆：在一人圓筒形的盒子裏，咖啡豆在線形凸條和刀子之間被擠壓，外殼被刀子刮碎後，露出豆子。

“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去殼機上去殼。該機裝有一個帶螺桿的旋轉體，旋轉體在裝有螺線的盒子裏轉動，而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿着旋轉體運動時，內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因爲旋轉體轉動相對很慢，所以旋轉體產生的熱量少於其他類型的去殼機。

其他去殼機包括滾動方式去殼機(主要用於產於南美洲的被幹燥過的咖啡豆)和橫杆去殼機(內部裝有刀子)。

除了巴西以外，其他地方是用緊壓去殼機處理“羊皮紙咖啡豆”，而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量，否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個在環形體內旋轉的水平盤，圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵桿。機器運轉時咖啡豆由於離心力作用而與鐵針相接觸，從而使內果皮殼脫落。

值得注意的是，去殼時咖啡豆必須有適度的含水量，否則就有可能破裂。

拋光

去殼後殘留在咖啡豆上的銀色外皮須通過拋光法除掉。大多數拋光機與斯莫特去殼機有相似的工作原理，不同的是用銅杆代替鐵桿，因爲銅杆給咖啡豆造成的破壞稍小。銅也給咖啡豆鍍上一層青藍色。用緊壓去殼機處理過的咖啡豆通常要被拋光，因爲它們看起來總是比用摩擦法去殼的咖啡豆雜亂。

有人曾認爲，拋光過的咖啡豆要比未拋光過的咖啡豆檔次高。而事實上，最終調製成飲品在杯子裏品嚐時，是幾乎沒什麼區別的。也有人固執已見地認爲拋光的價值會被杯子的品質所影響，但有很難找到確鑿的證據。

分等

不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分等。咖啡豆首先按大小然後按密度分等，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨於橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆(也就是馬拉戈日皮咖啡豆)。

總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。咖啡豆的尺寸分級通常是以10~20來表示，但有一些國家是用對應於一定尺寸的級別，例如AA級，來對咖啡豆進行分等。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須得剔除的壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。

分類

把不想要的咖啡豆與好咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。壓縮空氣法是用手工操作的，需要較高的技術，它是用噴氣機把重的和輕的咖啡豆分開。另一種方法——重量分離法的分離器是通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們使重的咖啡豆落下來，這也是一項技術要求很高的方法，如能恰當地使用，就能更精確有效地分離咖啡豆。

下一步就是把這些咖啡豆分類。去除腐爛的、黑的、變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程要靠眼力，把豆子放在移動的皮帶上檢查。其他方法包括電子顏色分類法(主要用於羅百氏特咖啡豆)和重鉻酸鹽(bichromatic)方法(利用光檢尋找壞豆子)。然而，在今天，最好的檢驗分類器仍然是人類的眼睛。但是高科技微處理系統最終將完全取代這一過程。

儲存

由於生產咖啡豆的國家需要全年，而不是僅僅在大約三個月的收穫期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在相對穩定的環境下，以‘羊皮紙咖啡豆’的形式保存起來。

高溫是咖啡豆的大敵，而且溼度達到百分之七十時也很容易破壞咖啡豆，基於這個原因，‘羊皮紙咖啡豆’一般不保存在生產地的農場裏。

高地種植的咖啡豆應該保存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因爲他們特別易受溼度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以存放稍常時間。

保存方法很多，但最有效，最簡單，最直接的方法是單向閥包裝如汽車輪胎籃球的安全氣閥，和密封桶包裝，包裝材質具有防溼性，防氣性及避光性。氣體只能進來不能出去，可給客人商人問香氣。從嚴格的意義上來說，咖啡的包裝不是真空包裝，包裝內含有氮氣，以保持咖啡豆原有的風味。加工好的豆子儲存過程中會對外釋放二養化碳，單向閥包裝能有效的把產生的二氧化碳排出包裝袋，但密封桶卻做不到。

咖啡的儲存

1.最忌水。咖啡兩大天敵;水分和氧氣。咖啡豆應放在密封的包裝袋內以保持新鮮，用剩的要密封好，打開包裝後要在15天內用完。

2.置於陰涼通風的儲藏室內。

3.咖啡豆的保存期限約3個月，而咖啡粉只是7到15天。咖啡粉越細則保存的時間越短，甚至只有3天。

4.研磨好的咖啡密封或真空包裝，以確保咖啡油不會消散，導致風味和強度的喪失，如果不是很快用到，可以放在冰箱內。

5.循環使用庫存品，並覈對袋子上的研磨日期。

6.儲存咖啡不能靠近有強烈的刺激味道的食物。

7.咖啡的四味一香，酸.甜.苦.澀與凝香。儘可能在需要的時在現磨.現煮.沖泡.這纔是最新鮮，最好的咖啡。要不然，就像是胡椒一樣，在研磨後很快就喪失芳香。

運輸

去殼之後的咖啡豆，就以60公斤爲單位，被裝在一個粗布麻袋中，準備出口了。

在作爲世界咖啡貿易產品的生咖啡豆，炒咖啡豆，磨碎咖啡，速溶咖啡中，以生咖啡豆爲主，咖啡豆每年都有500--600萬噸要出口，他們先從種植園開始，被馱在動物身上運出，讓後經過陸路，水路，鐵路，直至今天的航空系統到達世界各地，都經歷了漫長的運輸過程。

咖啡在出口或出售之前都以‘羊皮紙咖啡豆’的形式儲存和運輸。儘管這樣曾加了咖啡的重量，還提高了咖啡的運輸費用，但是對於保護咖啡的質量有一定的作用。