咖香導讀：每個咖啡愛好者都喜愛的新鮮咖啡的味道和香氣，都來自於烘焙過程。

　　當綠色的生咖啡豆被選中時，它包含着這些複雜風味的前體，最終體現爲咖啡的氣味和味道。是烘焙過程給了咖啡巧克力、焦糖、鮮花、果味等各種爆發性的風味。

　　一旦綠咖啡豆暴露於烘焙的極端高溫下，豆子裏複雜的礦物質、碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂類、水和咖啡因的複雜組分在化學反應中融合，讓位於咖啡不可抗拒的氣味和味道。

　　不幸的是，像大多數生物產品一樣，咖啡豆很容易老化。烘焙咖啡豆暴露於空氣中的一瞬間，它就立即開始降解失去風味。這就是爲什麼許多(不一定是所有)烘焙商建議你在烘焙後儘快沖泡咖啡，以得到儘可能新鮮美味的咖啡。

　　但是你怎麼知道你店裏買來的豆子是最近烤出來的?這裏有四種方法可以識別。

　　尋找有光澤的外觀

　　咖啡富含油脂、脂肪酸和其他化合物。所有這些化學物質統稱爲“可溶物”，賦予咖啡味道——它們就是沖泡過程中從咖啡粉中提取出來的東西。

　　當咖啡豆被烘烤時，強烈的熱量蒸發豆子中心的水分，同時也會抽出揮發性的油狀物質，覆蓋在豆子的外表面。

　　不過這種物質技術上來說不是油。它暴露在空氣中後很容易蒸發，這就是爲什麼放的時間越長，它就越不油膩。

　　不是所有的豆子都冒出相同量的油，所以用油膩度來近似新鮮度時要小心。輕度烘焙因爲烤的時間不長，因此就沒有深度烘焙看上去那麼油(不過輕度烘焙還有應該有一點黯淡的光澤)。

　　用瑞士水處理法去咖啡因的豆子，看上去也會沒有光澤很多。

　　檢查殘留

　　如果你抓起一把咖啡豆，它們在你手上留下殘跡，或者你能在袋子裏面看到豆子的殘留，這意味着它們是油性的，因此也就是新鮮的。

　　輕度烘焙沒那麼油，所以不要指望像重度烘焙那麼多的殘留。

　　在密封袋上找排氣閥

　　當豆子在高溫下烘烤然後冷卻時，它們釋放出大量二氧化碳。這種氣體釋放在烘焙後可以持續幾天到幾個星期不等，這就是所謂的脫氣期。

　　在烘焙後的頭幾天，豆子迅速釋出二氧化碳，然後逐漸變少爲更平緩的釋放。

　　當積極脫氣中的咖啡豆被真空密封在袋子裏時，二氧化碳需要有地方去，否則袋子會像氣球一樣吹起，還可能會爆炸。因此生產商把單向排氣閥插入密封袋，以允許二氧化碳逃逸。

　　如果你的密封袋沒有裝閥門，這可能意味着你的咖啡豆不在積極地排放二氧化碳，也不大可能是新鮮的。

　　如果買的是散豆，把它們裝在密封袋裏看看會發生什麼

　　當你的豆子不是預包裝的——也許你是批發的散豆——把半杯豆子裝進密封袋，擠壓出空氣，放在廚房檯面上過夜。

　　如果它們是過去7到10天內新鮮烘焙的，袋子會被二氧化碳排氣膨脹起來。

　　如果它們不那麼新鮮，袋子會是平的，你也高興不起來。

　　現在去喝一杯新鮮現烤咖啡吧!