決勝局的萃取精華

　　經歷了正確的採摘、製作、烘焙之後，就來到了進口的最後兩道關口，研磨和萃取。這兩道工序是相輔相成的。磨粉的粗細，決定了萃取咖啡的方式。一般而言，細粉由於最易萃出精華，因此所需時間最短，一般就是用90攝氏度水快速衝過後立即萃取，用的是意式機和摩卡壺。中度研磨的話，通常都是家庭自己喝的，要預熱咖啡杯和咖啡壺，令到咖啡香氣更突出，一般就是85攝氏度到90攝氏度水溫，以手衝壺、滴漏壺和虹吸壺爲主。至於粗粉，那就當仁不讓得是法式壓壺上了，所需要的萃取時間最長，水溫同樣是85到90攝氏度之間。

　　好咖啡的標準

　　別看用來評判咖啡的專業名詞有一大堆，可以媲美紅酒，其實通通都可以把它們忽略掉，自己的舌頭纔是第一評判。梁先生就表示，若是真正好的咖啡，其實很簡單：喝起來口感舒服，乾淨、無雜味，香氣純粹，最緊要的當然是咖啡豆要新鮮。若是放上一年半載，西施都要變鍾無豔了。 剛剛烘培好的咖啡豆，其實是沒有特別濃厚的香味，但是放上一天以後就有所不同了，那是因爲，剛剛烘培好的咖啡內部正在發證變化，不斷的向外釋放二氧化碳，二氧化碳在排出會影響我們的嗅覺，所以暫時是聞不出什麼特別好的香味，所以，剛剛烘焙好的咖啡最後好是能放上一會，然後你在去聞的時候就不一樣了，那中源自非洲熱帶雨林的原始的濃厚風味，會讓你感受到咖啡的狂野與深邃，難以捉摸的味道，不經讓你想要親自動手煮一壺來品嚐一下……

　　咖啡口感的標準描述

　　1.Olfaction(嗅覺):每一種咖啡都有一種獨特的氣息(bouquet),這樣的氣息使得不同產區或種的咖啡得以區別.甲、Dryaroma/fragrance-乾香氣;咖啡研磨好在衝煮前咖啡乾粉的香味乙、Cuparoma/aroma-溼香氣;咖啡衝煮後,液麪所散發出來的香氣丙、Nose-咖啡入口後鼻腔所聞到的味道丁、Aftertaste-回甘;咖啡咽入後,殘留在味蕾上的味道

　　乾香氣的種類:甜花味,甜果味溼香氣的種類:水果味,草藥味入口後鼻腔香氣(nose):焦糖味,堅果味,麥香味下嚥後的回香氣(aftertaste):碳味(類似影印機複印文件的味道),巧克力味,香料味,類松節油/樟腦味

　　每種味道底下都要更需進一步描寫的強度Rich,Full,Rounded,Flat和所對應的細節描述.複雜度不同於雜味.複雜度是指咖啡中好特質的綜合度,而雜味則是咖啡中令人不愉悅的味道,如焦炭味,木頭味(老豆),草味(新豆),甚至橡膠味,或是碘味等

　　2.Gestation(味覺):味覺評量是爲了咖啡中水溶性物質的味道.包含有機(如碳水化合物/糖類,植物性油脂,果酸等;口味從微甜到極酸.有機的化合物包括生物礆(如咖啡因,和酯類)和非有機物質等會造成苦味的物質.非有機物則包括造成鹹味的礦物鹽,同時可能造成甜到澀味,肥皂味(soapy)到金屬味(metallic)的口感.基本的味覺感受包括:酸,甜,苦,鹹.(Duringthecoffeecupping),當品嚐中淺烘焙咖啡時,苦味的功能只是作爲其他三種味覺來做補助性或加強的描述;但是在評鑑深烘焙的咖啡時,苦味纔會變成主要的味覺描述.苦味是令人厭惡的感覺之一.但是有時候苦味可以爲食物感官加分.帶有苦味但卻令人覺得美味的食物有黑巧克力,啤酒,以及葡萄柚等.苦味的消失反而會降低實務的鑑賞評價.適當的苦味雖然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡,但是值得注意的,當苦味在舌後根產生殘留現象時,也就是苦味無法隨吞嚥動作消失時,這種苦通常會造成感官上的極度厭惡,因此可以作爲一個評斷苦味適當性的指標.酸味的價值在大衆市場以及精品咖啡玩家市場的評價兩極.酸質本爲咖啡既存的味覺之一,若能夠善加處理,則可增加味覺的層次感,提高品嚐價值.以酸味聞名的咖啡包括安地瓜咖啡(銳利如剃刀),以及摩卡系的咖啡,如帶有檸檬氣味及酸味耶加雪非等.

　　3.Mouthfeel(口感):口感基本上是指顎部所接受到感覺(tactilesensationonthepalate).一般而言,感覺器官位於舌頭,胃部,以及軟顎和硬顎是一種開放式的神經(freeendingnerve).但是當喝下咖啡後,這些神經末端會感應到咖啡的粘稠度和油脂,而綜合的感覺造成了一杯咖啡的“稠度(body)”粘稠度(viscosity)基本上和咖啡中被衝煮出來的固體物質多寡有關.這些物質包括了咖啡中未被過濾的纖維質等.油脂(oiliness),是咖啡中的脂類(液態油,固態脂肪,或是蠟質).這些物質在咖啡生豆中是以油的型態存在,或是常溫下的脂肪;而在烘培時,轉會爲液態最後在衝煮時被粹取出來.不同的煮法會影響到咖啡的表現.以口感爲例,若以金屬濾網進行手衝萃取,則口感會比濾紙式的來得重(heavy/thick),這是因爲咖啡中的懸浮物以及油脂比例的增加。

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