不知道小夥伴喝咖啡時是否有留意到，印尼出品的咖啡大多直接冠以產區島嶼的名字，比如爪哇、蘇拉威西、蘇門答臘。前街今天要講的曼特寧產自蘇門答臘島，因此也叫蘇門答臘咖啡。

蘇門答臘咖啡爲什麼叫「曼特寧」？

與大多采用產地、品種來進行命名的單品咖啡不同，曼特寧的名字源於印尼蘇門答臘島西北部mandheling部落民族的錯誤發音。

在二戰日本佔領印尼期間，一名日本士兵在一家咖啡館喝到了香醇無比的咖啡，於是他問店主咖啡的名字，老闆誤以爲他是問家鄉哪裏，於是回答：“mandheling（曼代寧族）”。戰後該日本兵回國後想起當年美味的咖啡好像叫“曼特寧”，1968年日本商人拜訪印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），進口了15,000公斤蘇門答臘曼特寧咖啡，投放在日本市場後大受歡迎。從此，曼特寧咖啡和普旺尼咖啡公司的名聲大振，後來人們也把產自蘇門答臘島的阿拉比卡豆稱爲曼特寧咖啡。

什麼是“曼特寧之味”

曼特寧咖啡大多會採用較深度的烘焙，弱化咖啡中的酸質，讓口感更醇厚、焦香，同時還帶有草本、香料、松木沉悶氣息。曼特寧如此獨特的口感源於當地人所採用的溼刨法。

蘇門答臘島屬於典型的熱帶雨林氣候，常年多雨潮溼，還動不動就打颱風，加上淡水資源稀缺。條件有限的當地人無法將大批量的咖啡豆使用傳統的水洗法處理，更不能通過長時間的日曬乾燥。於是當地咖啡農名發明了處理時間只需4天的溼刨法，發酵時間和日曬時間都縮短許多，爲生產節約了不少人力，這也讓蘇門答臘的曼特寧咖啡帶有獨特的草本、香料、木質的東南亞氣息。

溼刨法處理步驟：採摘後的咖啡果倒入水槽中，通過浮選剔除成熟度不足的果子。用刨皮機器脫去外皮後，直接倒入池中短暫發酵幾個小時，此時豆殼上還會殘存一小部分果膠，通過刷洗除去果膠。接着把帶殼豆晾曬乾燥，生豆第一次乾燥達到30～40%的含水量時，咖啡農就會把生豆賣給收購者。收購者會將購買的半乾帶殼豆直接進行脫殼處理，去除果膠和豆殼得到生豆。 雖然每個環節的用時大大縮短，但“裸豆”還是會吸收溼熱空氣中的水分，因此產出的曼特寧咖啡多了些“悶香”。

前街兩款蘇門答臘曼特寧咖啡

蘇門答臘當地有着非常複雜的系統來區分所產出的曼特寧咖啡，而我們可以按照不同的地區、生豆商和處理方式命名來區分出不同的曼特寧。最常見的有林東曼特寧、老虎曼特寧、黃金曼特寧、陳年曼特寧，前街日常保留了一款常規的「林東曼特寧」和一款頂級的「PWN黃金曼特寧」供大家選擇。

林東曼特寧是指蘇北省境內的多巴湖（Lake Toba）湖畔一帶山區的阿拉比卡咖啡，此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。林東曼特寧採用當地溼刨法處理，呈現出曼特寧獨有草本植物的悶香氣息。但林東曼特寧的生產不會在篩選上下太多功夫，屬於常規版曼特寧咖啡。因此前街將林東曼特寧加入到日常口糧豆系列，以100克小包裝形式推出，讓大家也能品嚐到東南亞咖啡之味。

要說高品質的曼特寧咖啡，前街不得不提知名的PWN公司，PWN可以說是精品曼特寧的獵頭公司。專門收購品質好的曼特寧生豆，承包了印尼當地品相俱佳的曼特寧批次，PWN出來的曼特寧咖啡豆大多都是精品級別。另外，PWN公司早期已經註冊了“黃金曼特寧”的英文商標，也就是說只有PWN產出的黃金曼特寧纔是真正的“黃金曼特寧”。

PWN公司在咖啡生豆上投入大量的人力，首先只收購蘇門答臘西北部蓋奧山的塔瓦湖一帶的G1等級曼特寧咖啡，接着經過四次手工篩選，保證曼特寧咖啡豆的顏色、形狀、大小均勻。因此PWN黃金曼特寧喝起來口感會更乾淨透亮，醇厚度和甜感也會更明顯。（咖啡生豆在十八目以上，300g樣品中瑕疵豆數量少於3顆爲G1等級，也就是印尼生豆的最高等級）。

黃金曼特寧與常規曼特寧的風味區別

烘焙上，爲了呈現典型的曼特寧風味，並保留更多的草本香料氣息，前街烘焙師採用中深度烘焙。前街每次推出一款咖啡豆前，都會進行至少一次的杯測品鑑，相同的標準下，杯測能讓我們更客觀地感受咖啡的優缺點。

前街將林東曼特寧與黃金曼特寧同時進行杯測對比。林東曼特寧有着濃厚的巧克力、黑糖、堅果，餘韻呈現草本植物的調性。

黃金曼特寧在幹香階段可以聞到松木、堅果、香料、草本植物，隨着熱水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起來是黑巧克力、堅果、香料的風味，整體乾淨，回甘明顯，醇厚度高。

前街曼特寧咖啡衝煮建議

衝煮水溫：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

濾杯：KONO濾杯

研磨度：中粗研磨（中國標準20號篩網通過率70%）

衝煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表現黃金曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段悶蒸注水30ml，這段注水全打溼咖啡粉，進行排氣，爲了後續更好地萃取咖啡的風味物質。

第二段注入100ml，這一段主要把曼特寧的金黃泡沫都衝出來，以及抬高粉層。

最後一段柔和中心注水95ml，這樣能提高咖啡的甜感。

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