1.準備知識。瞭解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼，明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。學會如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度。

　　2.兩個溫度問題。一個是發泡的起止溫度，一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的，這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長髮泡時間，使其能發泡充分泡沫細膩，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱)，發泡截止。接下來說說打奶泡截止時的溫度。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住)。

　　有的地方用溫度計來量，我認爲這種教授方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。曉寒認爲科學計量也是好的，中醫就很難傳承嘛。

　　3.角度問題。認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有一個死角度，就像打電子遊戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

　　4.旋渦問題。旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單一點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

　　5.拉花缸移動問題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力，以後討論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊!)所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

　　6.蒸汽量問題。我常在一些資料上看到這樣的描述：打奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外，因爲那根本沒辦法去操作蒸汽量，在這裏我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題，但做爲初學者，對手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們，我也覺得最好不要採用這個指導思想去操作蒸汽閥門。回到主題，先說說氣壓。氣壓在鍋爐裏形成後，我們打開蒸汽閥，不管打開多大，蒸汽都是以這個壓力往外噴。只是氣量有點小，不是壓力小。我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的範圍就可以了，沒必要全開。如果接受這個理論觀點，你店裏的咖啡機閥門就長壽了。如果接受這個觀點，我再來說這個職業習慣養成方法。比如你的咖啡機僅需朝開的方向擰三下(切記，是三下，而非三圈)，就能夠噴出足夠用於打奶泡的蒸汽量，那麼請你以後一直用這個方法操作你的那臺咖啡機蒸汽閥門。開也三下，關也三下。當然，如果開兩下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此類推。這樣閥門再也不會出現關得過緊或開到滑絲這樣的情況，恭喜你家閥門長壽了!

　　7.殺豬般的尖叫聲問題。牛奶沒有發泡這個過程，或發泡量非常少，就會產生這個聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下。避免它出現的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“喫喫”聲。

　　8.蒸汽控制力問題。就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許範圍，個人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質量非常到位的奶泡來。先建立一個前提：用600ml中號拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。這個課題指的是奶泡分配問題，即如何使兩杯cappuccino的奶泡厚度一致的問題。我們稍有經驗的操作者都清楚，要實現這一點是有一些小技巧的，這個技巧不難掌握，但你一定要深刻地瞭解打好的奶泡在缸中所處的狀態。

　　9.奶泡控制力問題。主要包括以下幾個方面：一是奶泡發泡程度。奶泡發泡程度，是最難練習的一種控制力，這個控制力要求操作者要有很強的理解能力，能參透牛奶發泡的原理。最簡單可行的控制方法是：靠中比靠邊強，靠上比靠下強。這點如何理解呢?噴嘴越靠近拉花缸中部(但儘量不要在中間點，不然無法控制)，發泡越多、越強烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，這會影響進氣)，奶泡量越少。噴嘴在第一個溫度到達前越靠近液麪，發泡越多。反之亦然!這個控制力我們練習了有什麼用處呢?前面已經說過，打奶泡的幾個標準，其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質量方面一定是一致的。在這個控制力練習中，有一個三點一線的理論在裏面(見圖)，這三點分別是：缸嘴、缸把與噴頭，這三點在一條直線上，通過調節1號點與2號點的距離，實現奶泡程度的控制。二是奶泡表面乾淨度。這個是相對容易的一個控制力練習，前面我們說過打奶泡的一個死角問題。雖然對奶泡的理解達到一定程度後，角度問題已經不重要了，但對於初學者或還沒有參透牛奶發泡原理的操作者來說，這個角度還是要掌握的。這個角度很有意思，在比賽中，國內外多屆冠軍的奶泡角度都是這樣的，由於它沒有辦法用文字來說，我也沒辦法手把手幫大家一起領悟，那就請各位去找些奶泡打得好的視頻來看，網上隨便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等筆者的書出版的時候再買一本來看，我會做成視頻，但願能解決這個事兒。這裏順便說一個看視頻的方法，不要去看拉花缸內部，內部的圖我已繪出，主要看拉花缸與咖啡機、與蒸汽管的相互關係。一直看、使勁看，看到你找到感覺爲止。順便還說一個事兒，就是國內小範圍流傳的一些從臺灣過來的關於咖啡方面的書籍對此問題也有一個誤導。在說這個誤導前，我先申明，本人在此類書籍中吸收到了很多有用的咖啡資訊，也學到了很多的方法，這裏對作者們表示感謝!現在說一下誤導，這些書的圖示中，很多是把拉花缸平放的，這點不太適合初學者，個人意見：勿仿!

　　四.打奶泡的關鍵環節(手工、機器都要學習)

　　1.奶泡的處理，關鍵步驟。牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(我比較主張採用此方法)。這一步好關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。

　　把打好的成品在兩個缸裏來回的倒幾次，使熱牛奶與奶沫充分混合，接着把它們平均分在兩個缸裏，然後再“少量”地來回倒幾次，這樣就分配均勻了。很多朋友只做了前面動作，沒有做後面的少量分配動作，所以會有不勻的現像。當然，這裏用文字描述出來，會很難理解，不過你試着做幾次就明白了。簡單說，就是分配奶沫的量。用這個方法即可達到兩個杯子裏的奶沫厚度一致的目的。

　　幾個小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態，避免因此面造成的分層再次出現，這是一個職業習慣，要求一定要養成。二是搖晃時如出現奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個小球，證明奶沫分配不勻，這時還需再分配一次;三是出品前，倒一點在旁邊，試試奶泡流出的手感再動手做出品。四是做雙環類cappuccino時注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的時候儘量住裏伸。

　　2.對奶泡質量的要求。第一個標準是：表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。大於直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個標準是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。以上這四個標準做到了，我認爲在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。

　　3.奶泡不能注入espresso的解決。做cappuccino類咖啡的時候，會出現奶泡不能順利注入espresso的問題，這是爲什麼呢?第一是奶泡打到了八九成滿，比較dry，可以打少一成來解決。第二是espresso的crema表面離杯子底太淺，導致奶泡一注入就浮在了crema上。解決：儘量地把杯子拿斜，增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時，朝最深處注入。第三是奶泡注入espresso的時候快挨着杯子了，導致奶泡穿透crema的力度不夠。解決：將拉花缸高於杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其順利穿透crema。第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量，表面1/3左右有效果)，那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個圈，再把拉花缸向上提，就可以把變白的衝到crema下面。第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時，還沒有加大流量，就把crema給衝散了。解決：減小奶泡流量，緩慢在整個crema上畫圈，直至融合到位。

　　3.關於cappuccino的分類問題。這個問題如果我沒有理解錯誤的話，可以把cappuccino按奶泡的質量進行分類，分爲三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話，可以採用奶泡質量來進行區分，如下：前提：600ml(中號)左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全滿。三是half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。提示：現在就去練習，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。行動吧!

　　五.奶泡的幾個誤區

　　對於奶泡，有這樣幾個誤區是我們要了解，這才能便於我們更好地理解奶泡。

　　第一誤區：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴，自己奶泡沒有打好，不去總結爲什麼沒有打好，而採用這種手段去彌補。長此以往，就產生了依賴，這裏我一定說一下，如果僅靠這種方式來去粗泡沫，奶泡技術是沒有辦法提升的，也練不成拉花的高級技巧。

　　第二誤區：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認爲這是其奶泡技術不過關，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的，請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。

　　第三誤區：把奶泡打起了後，放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火，這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。

　　第四誤區：兩個拉花缸來會倒時處於很高的位置，本來的目的是融合，反而激起更多的粗泡。

　　第五誤區：奶泡沒打好，怪蒸汽。筆者認爲，咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個壓力打奶泡很綿長，也很容易把牛奶發泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會有所改變，但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純，導致的“吐”的現像，拉花缸也抖得厲害，如出現這個現像，請把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對了。)

　　轉自咖啡沙龍