很多老手對這個概念不以爲然，可當你要用幾句話說出來的時候，發現基本沒幾個能說清楚。大部分人都會說，豆子好，烘焙正確，萃取手法到位。就是精品咖啡。這只是一個描述，不是定義。

　　或者說，美國精品咖啡協會(SCAA)評分體系，達到80分的就是精品咖啡。這只是反映了種植條件。當然這個可以量化，可量化的評分體系，是一個需要花時間花銀子學習的東西。SCAA的定義是一個行業內的定義，首先就是杯中表現無瑕疵，也就是沒啥殘次豆。誰都不想喝着發黴，苦澀，乏味的咖啡。這也是目前共識最高的地方。精心種植，精心處理，嚴格測評分級。其次，強調地域之味。這塊爭論不已，究竟什麼是地域之味?同一樹種，在不同地域種植處理，所呈現出來的不同風味?還是，每個特別的微環境，有着特別適應此微環境的樹種?同一樹種種植環境改變，風味就徹底不同，還是有共性?比如“鐵皮卡種在牙買加叫藍山，在埃塞俄比亞以及也門叫摩卡，在印尼叫曼特寧，在雲南則是小粒”(老李的總結)，他們之間難道沒有共性嗎?如果沒有則如何解釋，很多不法商販把雲南小粒換個馬甲當藍山售賣!

　　弔詭的是，爲何精品咖啡(SCAA體系)直接7分起跳呢?深思則明白，這完全是一個約定的結果，針對的是種植條件(Terror)以及處理工藝。評分體系緣自紅酒，紅酒的打分也是約定的結果，約定沒有什麼不好，但分數和口感是直接掛鉤的。咖啡不同，分數只代表有無瑕疵，種植條件和處理工藝。不代表烘焙以及萃取，甚至水質的不同，也會極大影響此咖啡味譜的呈現。

　　更弔詭的是，精品咖啡從一開始提出，就是一個行業各方都希望大衆接受的一個概念。若是以上內涵，估計大衆會一直不買賬下去。

　　沒錯，美國人Erna Knutsen(完全不知名，連個維基詞條都沒撈到)於1974年在《茶與咖啡雜誌》上首提精品咖啡(specialty coffee)的概念。但新事物不是憑空產生的，也不是驟然出現，有時代或者地域的背景。

　　精品的歷史背景

　　大背景是六七十年代的美國，那個時候對外越戰。國內的民權運動，女權運動，反文化運動，拉美裔運動，印第安原住民運動以及環保運動如火如荼。美國國內普遍的要求各方面權利的氛圍，促使美食家們搞起了特色美食(specialty foods)運動。美國民衆有權享受精心製作的高質量食品，願意花更多的錢購買這個文化符號，當然也更能滋潤我的脾胃。這些美食，包括魚子醬，芝士，啤酒，巧克力，鵝肝，臭豆腐，松露等等。在這種背景下，提出精品咖啡，自然而然。當然追求更美味的咖啡，早在50年代，peets就已經開搞了，星巴克(早期)也接過peets之棒，繼續和羅豆盛行的市場鬥爭。這些追求爲醞釀所謂第三波(Third wave)打下堅實的基礎。

　　但隨着精品咖啡沿着更嚴格的行業思路發展後，追求市場接受的美味，已不屬於精品咖啡範疇，已不是精品咖啡的內在本質。

　　特色美食強調的是，手工，微批次，高質量。換成中文俗語，就是開小竈，私人定製，特供之類的。美國的特供是面對分衆的市場，我們的特供是面對特權階層(我們的特權階層又沒啥文化和品味，所以特供就侷限在了雞蛋大米豬肉之類的)。第三波的概念(2012年首提)和特色美食是完全一致的，強調莊園到烘焙廠的點對點貿易，強調淺焙(更好呈現地域之味)，且強調微批次烘焙，強調萃取咖啡的手法，以及拉花。內在邏輯都是指向一個目的，高超的手工技藝出品的高質量東西。這個目的，本身就體現了反工業化浪潮。是西方後現代運動在飲食部門的體現。

　　所以特色美食(Specialty foods)概念下的精品咖啡(specialty coffee)，一開始就是小衆市場。一開始就面臨一個內在張力極強的矛盾，即：

　　小衆審美與大衆消費的矛盾

　　這些運動的主體，權利意識覺醒的主體。中國很明顯不成氣候。中國大陸倒是有審美主體，這個審美主體，相信的是以最具性價比的價格買到最大的審美體驗。這就意味着，精品咖啡在中國，屬於理論上的不可行，沒有消費主體。中國目前的階段還是咖啡普及的階段，讓民衆更多渠道接觸、認可咖啡，纔是這個階段要做的事情。不排除個別微環境，有這樣一些消費主體集中的地方，但普遍不可行是一個可以直觀的常識。(如何讓其可行，這是廣大咖啡客要去思考的問題，也是我目前努力的一個課題。)

　　精品咖啡在國內沒有消費主體的證據還體現在，內部消耗行爲。看看各地興起的咖啡培訓你就知道了。是咖啡愛好者(僅存的唯一小衆消費主體)的內部消耗。學完系列課程後，沒有面對大衆市場，而是以精品咖啡行業內部爲市場，開另一家培訓機構。不僅如此，精品生豆、器材廠商、所謂精品咖啡館都建立在這樣一個自己培養起來的小羣體上。

　　回到精品的本意

　　特色美食和精品咖啡一開始有交集，然後脫離出來，變成一個行業概念，最後走向了一個封閉的環。把大衆隔絕於外。倒是塑造了一個傳說，讓大衆仰望，遭到市場無情地打擊。

　　我認爲精品咖啡不該再是產業鏈，中上游的一個自戀名詞。而是回到特色美食的母集上來。Perger說過能讓客戶因爲品質的原因掏更多錢的咖啡，就是精品咖啡。這個定義我覺得就是遵循特色美食的傳統。打個比方，別老是讓小提琴獨奏，還是回到交響樂團，一起合奏美食交響曲。

　　田口護老先生關於好咖啡有四點，無瑕疵高品質生豆，新鮮烘焙，正確烘焙，新鮮且正確萃取(具體參見《咖啡大全》)。無非強調三點，高品質，新鮮以及正確處理(烘焙、萃取)。這又回到了開頭的描述——高品質生豆是SCAA或者COE的評分體系規定的，是客觀方面。而新鮮則是一個態度問題，是主觀方面。而正確處理，是面向受衆市場的。

　　也就是說，除了堅持高品質，堅持新鮮，應該更多的面向市場，走出行業內消耗，迴歸到特色美食體系，爲追求美味的有閒階級提供包括咖啡在內的一攬子特色美食。