首先，浮在咖啡表面的那層拉花到底是什麼？

可能大家都不會太多考慮這個問題。

但在科學家眼裏就是兩種微泡沫（microfoam）的混合物，顏色不同，但是可以你進入我我進入你，所以纔可以創造圖案。
所以要得到這樣的花，必須使得兩種泡沫混合在一起。

首先，我們得有這兩種泡沫，其次這兩種泡沫得在正確的時間正確的地點相遇。

那麼第一種，我們得有來自咖啡的泡沫，crema

上圖就是一張咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛紅部分是咖啡脂，是用接近沸騰的熱水以高壓衝過細細研磨後壓實的咖啡粉得來，之所以是這個顏色，是因爲咖啡脂肪，其他顆粒和空氣混合體系對空氣折射的緣故。

中國人一般不太喝意式咖啡，覺得太苦，事實上品嚐意式咖啡，這上面一層咖啡脂肪才重要，風味分子大多是脂溶性，所以咖啡脂是意式咖啡風味的靈魂，也是評判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關鍵。

上圖爲咖啡脂泡沫的微觀結構圖，引用自Ernesto Illy& Luciano Navarini

咖啡脂的存在往往被視爲濃縮咖啡質量的標誌，其體積要佔到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂裏面含有許多氣體，大概在總體積的一半左右。
如下圖，在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構，可以看出裏面含有氣泡、脂肪顆粒（一般小於 10 個微米）以及一些固體的顆粒（咖啡豆細胞壁的碎片之類） 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圓舞曲 ]

咖啡脂泡沫的多少除了與咖啡豆本身有關，還與packing這個技術相關，就是把咖啡粉放進小容器中再壓一下的那個動作，壓得越緊實越容易萃取出咖啡脂但是若是太緊咖啡可能流不出來，所以非常有技巧。