Acid
酸
酸是一種化學物質，特徵是具有酸味。“酸”在英文中叫做“acid”，拉丁語中意爲“sour”。在化學上，酸的水溶液PH值均小於7，且數值越小酸性越大。很多食物中含有酸性化合物，常見的食物有檸檬，醋，酸奶或咖啡等。單是咖啡，就含有數百種酸性化合物，接下來我們將介紹主要幾種影響人類口感的酸。
Citric Acid
檸檬酸
檸檬酸主要存在於柑橘類水果中，也是大多數蔬菜和水果中常見的酸。檸檬酸是最容易被識別的一種酸性化合物。
Malic Acid
蘋果酸
青蘋果和大黃中含有大量蘋果酸。在烹飪界，蘋果酸常與青檸檬聯繫在一起，蘋果酸也被認爲是一種“未成熟的水果味”。因爲隨着果實的成熟，其含有的酸度會慢慢降低，所以未成熟的水果或綠葡萄，獼猴桃和醋栗等綠顏色的水果酸度都比較低。
Tartaric Acid
酒石酸
葡萄中通常含有較多的酒石酸，酒石是釀酒過程中自然出現的一種物質，其主要成分是酒石酸。酒石還可以用作食品的膨鬆劑。酒石酸最突出的特點是口感明顯。它會讓人酸得直流口水，並且它的餘韻苦澀。酒石酸也是超酸糖果的主要成分。
Acetic Acid
乙酸
乙酸很特別，不僅嚐起來很酸，而且聞起來也有一股刺鼻的酸味。濃度低的乙酸會散發令人愉悅的青檸檬味，濃度高的乙酸嚐起來和聞起來都有一股發酵的味道。
Flavour & PH levels
風味 & PH值
現在你應該大致瞭解了幾個不同的酸及其特點。但值得注意的是咖啡擁有橙子的酸度並不意味着喝起來就像橙子，而是說它接近橙子的酸味。但是要如何分辨咖啡中各種不同的酸呢？想要分辨咖啡的酸味，需要經常練習揣摩。也可以尋找一種有效的方法來幫助自己訓練。
下面有一張常見水果的PH值圖表，它將咖啡的風味與PH值結合在了一起。
在這些PH值範圍內，你會發現有些水果的PH值很相似，但嚐起來卻完全不同。我們可以利用這張圖來訓練自己的味覺。
我們知道每種水果含有的主要酸不同，青蘋果的主要成分是蘋果酸，橙子的主要成分是檸檬酸。以一款風味明亮的淺烘焙非洲咖啡豆爲例，首先萃取後測試到它的PH值爲4.6，所以我們可以在圖表中尋找到相對應的葡萄，桃子，李子，菠蘿等水果風味。接着你在嘴裏發現了酒石酸的澀味，也許你會將這個認爲是葡萄酸或其他果酸。然後再找到相對應的水果風味。
同樣，具有檸檬味的低pH值可確定爲“檸檬酸”，具有檸檬酸的較高pH值可能爲橙子風味。如果pH值較低，蘋果酸味道較多可能是青檸檬風味；如果pH值較高，蘋果酸味道也較多可能是大黃、青蘋果，或葡萄柚的風味。
Refining Your Palate
精煉味覺
練習杯測的一個非常好的方法是大範圍地品嚐各種風味。因爲沒有什麼能比通過品嚐各種酸的東西更能提高酸性味覺了。
我以前曾做過的方法是購買純酸，然後用蒸餾水稀釋成1%-2%的溶液去品嚐。對於初學者來說這是一個好方法。 這樣可以在明確分辨不同的純酸味道之後，去品嚐一些含有這些酸性物質的具體食物，看看它們主要含有哪種酸。杯測的意義在於：一旦掌握了這一技巧，不僅可以幫助你瞭解咖啡本身，也會使得喝咖啡的過程變得更加有趣。當你能夠明確分辨各種酸性物質，也就能夠分辨咖啡中的各種酸性風味了。
酸是咖啡豆的重要風味之一，我想這篇文章能夠幫助我們去分辨咖啡中的各種酸。對於咖啡的其他風味，我們也可以尋找到適合自己的方法去練習，沒有什麼技能是天生的，都是訓練出來的。
