砍豆機 vs. 磨盤機咖啡磨豆機的選擇

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-12 12:22:51

首先我們需要明確咖啡爲什麼要先磨再喝。這不是明顯的問題麼？No, No, No, 這一點需明確清楚，再往下讀。咖啡衝煮的目的是讓咖啡豆裏的物質均勻溶於水中，爲了在短時間內更好的溶解，我們需把咖啡豆磨成粉狀，增加表面面積，減小每個顆粒的體積，這就是咖啡豆粉身碎骨旅行的意義。

再回到今天的主題，磨豆機。磨豆機分爲兩種，葉片磨豆機(俗稱砍豆機)和磨盤磨豆機。葉片磨豆機的價格較之磨盤磨豆機要低很多，但相比來說，磨盤磨豆機的性價比要高很多，並且最主要的優勢在於它磨出來的咖啡粉的均勻性。下面分別來分析一下。

葉片磨豆機（俗稱砍豆機）

葉片磨豆機的原理跟榨汁機差不多，它們有着鋒利的葉片，按下開關之後，葉片旋轉就開始砍豆了。

葉片磨豆機的主要問題在於對咖啡豆的研磨程度，也就是均勻性缺乏掌控，這種機器也沒有任何磨豆粗細的設置。你唯一有一些掌控的是磨豆時間的長短。當研磨時間拉長後，會得到一些研磨的比較細的咖啡粉。

以下就是一些常見的砍豆機的樣子。這樣的機器在美國的超市裏賣一般$18美元左右，在國內類似的品牌賣在￥150-￥200左右。

雖然你可以長時間的按壓磨豆鍵，得到一些磨的比較細的咖啡粉，但這種機器的問題在於你永遠也得不到磨的均勻的咖啡粉。

爲什麼會這樣呢？這與機器的設計原理有關，在葉片高速旋轉的豆倉裏，有些咖啡豆比較慘，被千刀萬刮，粉身碎骨，有些比較幸運，只傷了皮毛，基本保存了全身。但遺憾的是，這些保存了全身的咖啡豆對我們有效的在咖啡衝煮時萃取咖啡裏物質造成了很大傷害。

盤磨豆機

相比之下，磨盤磨豆機的最大優勢在於提供均勻的研磨度，磨出的咖啡粉大小統一性好，套句統計學上的話，咖啡粉粗細分佈的方差很小。

一般的磨盤磨豆機的組成有這麼幾個部分：一個上豆倉，用來盛豆；一個下豆倉，用來盛磨好的咖啡粉；之間是兩個相互咬合表面堅硬的磨盤。

當豆子由上豆倉受重力的影響，掉入下豆倉時，在中間一定要經過磨盤的洗禮。因爲每一粒豆子僅會經過一次這樣的洗禮，理論上每一粒豆子的研磨粗細應該是一樣的。

磨盤磨豆機的另一大優勢在於研磨程度的自由選擇，無論是法壓壺的粗研磨度，還是意式咖啡的細研磨豆，都可以調試。

調試的原理在於改變兩個相互咬合的磨盤之間的距離。當調粗研磨度時，兩個磨盤之間的距離加大，這樣可以讓更大的咖啡粉末顆粒通過磨盤掉入下面的豆倉。而在細研磨度的設置下，只有比較細的咖啡粉顆粒纔會落入下豆倉中。

在研磨時，如果顆粒還沒到達理想的大小，它們還是會持續的卡在磨盤間不斷接受洗禮，直到蛻變成合適的大小。

所以，既然大家已經擁有了這麼好的咖啡豆，何不稍微多花費多一點點，來極大的提高咖啡豆的研磨質量，進而獲得一杯更好的咖啡呢？該選什麼我就不多說了 :)

Q & A

1）手磨屬於磨盤類磨豆機還是砍豆機啊？

手磨大多屬於磨盤類，一般的砍豆機都標榜自己是電動來增加大家的購買慾，但其實我們建議的是，要麼選擇價格便宜些的手磨，但自己需要多花些功夫，要麼選擇價格稍高的電動磨盤磨。

2）磨盤類磨豆機還進一步分類嗎？

是的，有兩種，平刀磨(flat burr) 和錐形磨(conical burr), 如下兩圖，它們的基本原理都滿足上面對磨盤磨的描述。

3) 爲什麼咖啡研磨的均勻程度很重要？

咖啡衝煮的藝術在於如何控制各個變量來讓最後的結果達到理想的口感。這些變量包括水溫，研磨的粗細度，水和咖啡粉的比例，衝煮的時間長短等。就好像我們有一個函數f(x1, x2, x3...)對應了一個最後的咖啡口感y一樣，在這裏x1代表水溫，x2代表研磨度等。在處理這些變量時，我們希望磨好的咖啡粉是以統一的面貌呈現出來的，而不是其中又盤根錯節的出現很多大小不均勻的個體，以至於不能形成一個統一的X輸入，來影響最後的Y的輸入。