意式濃縮咖啡意式拼配豆醇厚風味製作標準的意式濃縮咖啡製作

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-12 06:20:03

精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。這類咖啡再經過嚴格挑選與分級，其質地堅硬、口感豐富、風味特佳，纔算是精選咖啡豆。

用火烘烤咖啡的想法大概來自於13世紀的埃塞俄比亞。在之後的700年裏，人們對咖啡的烘焙技法並未做出過多改良。那時，人們大多是在家中或是咖啡店裏烘焙咖啡，並用剛剛烘焙好的咖啡豆直接製作咖啡。

直到19世紀中期，人們才發明了圓筒式的咖啡烘焙爐。從一開始的用明火烘焙，到現在的用燃氣或是電能烘焙，人們不斷革新着烘焙爐的設計理念。到了20世紀，人們第一次發明了現代化的工業化烘焙爐。一開始，人們建造的烘焙爐體型巨大。此後，人們又改進了烘焙爐的熱傳導系統。那時的烘焙爐是用快速流動的熱空氣將生豆烘熟的，而今天我們使用的工業化烘焙爐大多是翻轉式的。咖啡在240℃的高溫下里不斷翻轉，均勻受熱。經過8-20分鐘不等的時間，濃香四溢的咖啡豆便新鮮出爐。

在咖啡烘焙的過程中，咖啡會經歷一系列的化學反應，它的顏色、味道和口感也隨之不斷變化。烘焙可以說是咖啡從青澀的生豆變爲口感豐富、香醇四溢的熟豆的過程中最重要的一環。

烘焙過後的咖啡豆質感焦脆，這使得研磨和萃取變得更加容易。烘焙的程度決定了咖啡豆的顏色，同時也會影響到咖啡的香氣、口味等等。總而言之，烘焙的時間和烘焙的程度決定了咖啡的最重品質。在咖啡工業中，我們將所有影響咖啡烘焙最終結果的各種變量之間的比例關係稱爲“咖啡烘焙曲線（Roasting Profile）”。

當烘焙接近尾聲，一旦咖啡的顏色達到預期，你就必須立即冷卻咖啡豆。通常情況下，咖啡豆是通過風力冷卻的。在大規模工業生產中，咖啡會先經過水冷，再用風力吹乾。也許很多人都沒有意識到，咖啡的冷卻過程同樣會對咖啡的口味造成很大的影響。原因非常簡單，冷卻的速度越快，咖啡內部的烘焙反應結束的也就越快，咖啡的香氣和口味也會因此得到提升。

你也許見過外表亮亮的、裹着油脂的咖啡豆。這是由於咖啡的烘焙時間非常短，且程度非常深。過短的時間和過大的火候無法將油脂包裹在咖啡豆當中。油脂在溢出之後無法返回咖啡豆，變會在咖啡表層凝固。這就是我們常說的“出汗的豆子（Sweating Coffee）”。咖啡中油脂的溢出是咖啡內分子的劇烈運動和氣體的膨脹所造成的。此外，咖啡豆的形狀、咖啡豆的孔狀結構、油脂的粘稠度和大氣壓也會對此產生影響。