總體的味道要怎樣纔是最好呢，酸味與苦味的比例是多少才適宜呢，這些都需要根據個人的口味來進行調整，如果是煮給別人喝的話，就要根據喝咖啡者的喜好挑選豆子，改變熱水溫度，萃取的時間和研磨度，找出最佳的數值。
咖啡淺焙至中焙的滋味以低分子量與中分子量的酸甜味爲主，但瑕疵豆太多或烘焙不當，即使淺中焙也會出現不討好的苦鹹滋味。至於深焙則以高分子量的苦味與鹹味爲主，除非你熟稔傳統滾筒式烘焙機的深焙之道，否則不易打破深焙豆苦中帶鹹的宿命。但深焙絕非一無是處，最珍稀的深焙味譜一“濃而不苦，甘醇潤喉”，經過試驗，並非神話。一般烘焙好的咖啡豆有70％～72％是不溶於水的纖維質，水溶性滋味成分僅佔熟豆重量的28％～30％，而這些可溶滋味物的內容如何？SCAA資深顧問林格的大作《咖啡杯測員手冊》，收錄相關數據。
百分比表示各滋味成分佔咖啡可溶物的重量比率
以上數據是咖啡熟豆酸、甜、苦、鹹可溶滋味物的重量佔比，顯然甜味成分最多，佔可溶物的39％，其次是苦味物264％，鹹味以4％排第三，酸味佔比最低，不超過54％，加總起來爲848％，其餘未表列的，應該是含量較少的滋味物。但林格並未說明取樣的烘焙度，姑且以杯測慣用的中度烘焙Agtron＃55視之，烘焙度不同，這些數值還會有出入，但只要在適口範圍內的烘焙度，上述滋味物佔比的排序不致有變動。
請勿望文生義，以爲甜味佔比最高，咖啡理當甜如蜜，事實並非如此，黑咖啡的苦味酸味甚至鹹味，很容易干擾甜味，這牽涉到酸、苦、鹹、甜四味複雜的互抵與互揚關係。唯有生豆的細胞壁肥厚，而且蔗糖與氨基酸含量高於平均值，加上完美烘焙，甜味才能掙脫其他三味的，“圍剿”，脫穎而出。因此甜味是精品咖啡最難能可貴的開心滋味。 酸、甜、苦、鹹四滋味在淺中焙皆可能出現，但進入深焙世界，有機酸已被裂解殆盡，味譜簡化爲分子量更高的甘、苦、鹹三種滋味。先從淺中焙“滋味譜”談起，再重焙“滋味譜”。
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2016-06-30 18:06:02 責任編輯：未知
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