萃取不足（Under-extracted Coffee）
萃取不足是指沒有將咖啡粉中足夠多的風味物質溶解出來，仍然有大量物質沒有被萃取出來，它們原本可中和掉不好的風味物質。
回想一下你曾經喝過的萃取時間過短的Espresso，比如說一杯用時下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto，它所具有的刺激的酸、缺少甜感，怪異的鹹味與令人失望的短暫回味——這四個特徵是最爲明顯的萃取不足的信號。
尖酸（sourness）
尖酸（sourness）是一個微妙的存在，特別是我們總是在咖啡中尋求好的酸（acidity）的時候。很多人問“尖酸（sourness）和酸（acidity）不是一回事嗎？”這個問題其實也是情理之中，因爲在很多語言中“sourness”和“acidity”都是同一個詞“酸”。你應該可以想象得出這樣的情況會讓多語言的杯測有些不便。
爲了區別，通常把“尖酸”（sourness）定義爲負面的。尖酸（sourness）是一個非常迅速和強烈的感受。它會迅速地使你產生生理反應，你會嘬起嘴脣，舌頭兩側會既強烈又尖銳的感覺。尖酸（sourness）是一種讓人不愉悅的糟糕的味覺感受。
不論何時討論酸（acidity），它可能是好的也可能是不好的。更恰當地說，它是一個風味範疇同時包含了正面和負面的屬性。舉個例子，“那杯咖啡的酸非常讓人愉悅”（That coffee’s acidity isdelightful）和“那杯咖啡的酸非常尖銳”（That coffee’s acidity isvery sour）這兩種說法對我來說都說得通。酸（Acidity）裏包含了尖酸（sour）/果汁般的酸（juicy）/明亮的酸（bright）/刺激的酸（tart）等諸多內容。
缺少甜感（Lacking Sweetness）
咖啡風味裏最重要的一個方面就是它的“甜感”。甜感即是奧義。你可曾聽過有人抱怨“這杯 espresso太甜了”？你儘可好好想一想。萃取不足是沒有甜感的，且與之相去甚遠。萃取不足總是會留下一些空虛讓你覺得無法滿足，喝了一杯後會覺得“遠遠不夠”。缺乏甜感的一個好處就是它會使尖酸（sourness）更加明顯，從而使萃取不足更容易辨認。
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2016-07-12 18:15:19 責任編輯：未知
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