近兩年雲南咖啡的興起，相信咖啡人都有目共睹，不少精品咖啡館內都會備有至少一款雲南咖啡豆。前街的自家烘焙豆單上也有多款來自雲南的豆子供大家選擇：雲南保山小粒口糧豆、雲南花果山咖啡豆，以及前街獨家的前街2013日曬鐵皮卡咖啡豆。

雲南咖啡是什麼味道？

前街上架的幾款雲南咖啡豆皆採用自然處理法，即水洗處理和日曬處理。市面上有不少採用特殊處理凸顯某種香氣的雲南咖啡，這些處理法雖然使咖啡香氣強烈，然而也掩蓋了雲南咖啡原有的風味特徵。前街認爲想真正瞭解雲南小粒咖啡，就應該先從傳統自然的處理方式開始，品嚐雲南咖啡原始風味，這也是爲何前街的口糧豆大多采用水洗處理。水洗的咖啡有着乾淨、穩定、瑕疵率低、酸質更高的特點，更好地呈現咖啡自身的風味。

通過杯測，前街這款水洗的雲南小粒咖啡豆在研磨後聞到烘烤榛果的香氣，入口是巧克力、堅果、紅糖風味，溫度下降能喝到李子的酸質與茶感，整體口感均衡，有着不錯的醇厚度。常喝單品咖啡的朋友應該有了解過，咖啡的風味與品種、種植環境、果實採摘、生豆處理方式、烘焙、衝煮…等因素都息息相關，雲南咖啡也不例外。

雲南咖啡品種主要是卡蒂姆

與許多咖啡產區一樣，雲南最早引進的咖啡品種爲鐵皮卡，於1904年由一位法國傳教士田德能帶到雲南賓川的朱古拉村種植。鐵皮卡屬於純正的阿拉比卡，瞭解咖啡品種的朋友應該知道，世界上用於商業種植的咖啡主要分爲中粒的羅布斯塔與小粒的阿拉比卡兩大品種，雲南的農民爲了區分於海南的中粒咖啡，於是把雲南咖啡稱爲“小粒”。

羅布斯塔自身含有的綠原酸較高，不易收到蟲害、氣候的影響，一般種植在海拔低的環境，產量高、果實成熟快。而“挑剔”的阿拉比卡種，植株抗病能力較弱，單株產量相對較低，高海拔的環境形成顯著的晝夜溫差，延緩了咖啡果實的成熟期，讓咖啡櫻桃能吸收更多營養成分，形成更豐富的香氣。各個咖啡產區擁有微氣候更是爲阿拉比卡提供多樣的生長條件，形成獨特的風味口感。

古老的鐵皮卡是公認的優質品種，著名的牙買加藍山咖啡就屬於鐵皮卡種，有着馥郁的香氣，風味精緻多樣，但是產量極低，而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。咖啡畢竟是雲南農民用於謀生的農作物，如果產量過低無法滿足收益，就很難維持種植。

1988年雀巢在國內建立分公司開始，不僅引進了卡蒂姆的高產抗病品種，還承諾以當時美國期貨價格收購雲南咖啡豆作爲原料。隨後星巴克、麥氏等品牌也相繼在雲南建廠收購生豆，這些舉措進一步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。從此雲南大面積改種卡蒂姆品種，其它品種僅佔少數。也就是說現在我們說的雲南小粒就是指代雲南卡蒂姆。

雖然被劃分在阿拉比卡物種之下，但卡蒂姆並非完完全全是阿拉比卡的血統。卡蒂姆帶着25%的羅布斯塔血統，羅布斯塔基因讓卡蒂姆具有較強的抗病蟲害能力與高產量。卡蒂姆的樹形偏矮，體積小，分枝多，可以緊湊種植，無需遮陰也能旺盛生長。不僅對抗葉鏽病能力非常強，還對常見的咖啡漿果病等也具有一定的耐受性，這也更有利於提高咖啡樹的掛果率，果實成熟也比其它品種要快，產量自然也會提高。遺憾的是，羅豆基因造成了卡蒂姆的味道缺陷。若將卡蒂姆種植在低海拔下，咖啡味道偏苦，處理不當還會出現刺激的澀味、黴味、土腥味。而將卡蒂姆種植在1200米高的環境下，香氣較爲中和，豐富程度也不如卡杜拉等純種阿拉比卡豆。

前街的雲南小粒口糧豆就是選自卡蒂姆，而前街在雲南自家種植的咖啡豆是選自鐵皮卡種，採用自然乾燥的日曬處理法。

前街雲南咖啡莊園

前街爲了探索咖啡的更多知識，2013年前街在臨滄建立了屬於前街自己的莊園「前街莊園」，從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街包辦，也從中總結出了不少經驗與知識。臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，年平均日照數在2000個小時以上，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合小粒咖啡的種植。

前街將咖啡種植在1300米高的林間，高海拔形成一定的日夜溫差，讓鐵皮卡咖啡能吸收更多的營養成分，因此會比一般低海拔咖啡果成熟期更晚一些。每當冬季來臨，前街也開始忙於採收，首先前街會保證只採收成熟度剛好的全紅果，不定時翻動確保咖啡均勻乾燥，晾曬牀的網孔有助於果實透氣，避免產生負面的過度發酵感。前街這款提曬鐵皮卡呈現更爲厚重的口感，擁有柑橘、莓果的調性，帶有一絲髮酵酒香，焦糖甜感。

前街咖啡手衝建議

烘焙上，前街認爲雲南咖啡的味道應該是即帶有醇厚的咖啡香氣，併兼具一定的酸質，因此前街會用中等的烘焙度。對於每款優質的單品咖啡豆，前街最喜歡的就是採用手衝萃取咖啡更多風味層次。

無論採取哪種萃取方式，前提首先要確保咖啡豆是新鮮烘焙的。由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣。前街深知咖啡新鮮度的重要，因此發貨的咖啡豆是5天內新鮮烘焙的，客人收到時剛好在風味最佳的時候。

下面前街採用門店出品的方式衝煮一杯前街自家烘焙的雲南小粒口糧豆。前街考慮到雲南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要過高的酸質和厚重的苦感。因此採用V60濾杯，用中細的研磨度以及中等的水溫進行萃取。

濾杯：V60

水溫：90攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入濾紙上，從中心開始注水30g悶蒸30秒，注意全程小水流由內至外平穩繞圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完開始注入第三段100g，直到咖啡全部濾完即可拿走濾杯。時間大約在2分鐘，前後約10秒誤差。

小粒卡蒂姆咖啡有着堅果、莓果的幹香，你可以品嚐到堅果、草本、巧克力、紅糖的香甜，李子的平衡酸質，餘韻帶點淡淡的果酸。

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