1.咖啡的發現：關於咖啡的發現的故事應該很多人都聽過，很久很久以前，埃塞比亞(Ethiopian)高原的一個叫Kaldi的牧羊人有天發現他的羊羣因爲喫了路邊的一棵灌木上面的紅色果實而興奮的打轉，牧羊人覺得很奇怪，也摘了幾顆喫了，覺得非常的興奮。這時有個叫Aucuba的阿拉伯僧侶恰好經過，他已經走了很長的路，又餓又累又困，他也喫了這些果子後，變得非常清醒，睏意全消，於是把這些果實帶回去，在做祈禱的時候就不會睡着了。這是關於咖啡的發現流傳比較廣泛的版本。
2.咖啡的分類：咖啡,常綠色小喬木或灌木,茜草科(rubiaceae),葉子長卵型,前端尖,花白色,結漿果,深紅色,內有兩顆種子半月形合在一起,也有的是一個橢圓形種子,種子炒熟製成粉,可以做飲料,有興奮和賤胃的作用,產於熱帶和亞熱帶地區.
從品種上來分，主要有兩種：阿拉比克咖啡(Coffea Arabica)和羅伯斯特咖啡(Coffea Robusta)，其中前者佔世界總產量的70%，後者30%。兩者的主要區別是阿拉比克咖啡會患“鏽蝕病”而羅伯斯特不會，阿拉比克咖啡較耐寒，生長在15-24°C的地區,而羅伯斯特是24-29°c,生長的要求也沒有前者要求那麼嚴格.比如海拔500米以下也可以,雨量的要求也不是那麼嚴格
我們平時所熟悉的牙買加藍山咖啡,摩卡咖啡是從場地或者出口的港口來命名的,因爲一般來說,以前的咖啡,一個地方,或者一個港口出口的咖啡的品質比較一致,和其它地方的會有所不同.這樣就可以代表一種咖啡的口味,品質.實際上,一個產地並不能保證咖啡的質量,一個地方往往生產的咖啡的品種也有區別,例如柯麥隆就同時生產阿拉比克和羅伯斯特咖啡,但是傳統上面是這麼分了,我們現在提到的世界上著名的咖啡也通常指的是某一種咖啡.以這種分法的咖啡名媛有:
牙買加藍山咖啡(Jamaican BlueMoutain),這種咖啡可以賣到世界上最貴的價錢.它的味道非常微妙,酸度恰到好處,口味清爽而雅緻,有淡淡的甜味和絕佳的醇度,非常滑潤爽口,還有無與倫比的香味.適合中度烘焙,這樣可以很大程度的保存原味.**爲其主要的消費國.
夏威夷科納咖啡(Hawaii Kona),它口味新鮮,清冽,中等醇度,有輕微的酸味,同時有濃郁的芳香,品嚐後餘味長久,具有一種兼有葡萄酒香,水果香和香料香的混合香味.適合輕度或者中度烘焙.
巴西波旁山度士(Brazil Bourbon Santos)巴西是世界上種植咖啡面積最大的國家,人們喝咖啡很普遍,但是都是等級比較低的咖啡.因爲他的國家的海拔一般比較低,而且是大面積種植,手工收穫難於實施,一般機械收穫,這樣成熟和青澀的果實就會混雜在一起,影響了品質.總的來說,巴西波旁山度士咖啡沒有特別出衆的優點,但是也沒明顯的缺憾,這種咖啡口味溫和而潤滑,酸度低,醇度適中,有淡淡的甜味,適合大衆化的方法沖泡,是製作意大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的最好原料.適合普通程度的烘焙.
哥倫比亞特級咖啡(Columbian Supremo),地理位置得天獨厚,在安第斯山(Andes)腳下,溫和的氣候和潮溼的空氣,沒有霜凍,起伏的山地提供了多樣化的氣候和生長週期長,造就了它顆粒小,味道醇的特點.這種咖啡醇度中等,酸度低,口味偏甜,有最佳的風味和令人喜悅的芳香,有人說哥倫比亞的特級咖啡既有蘇門答臘曼特寧所特有的濃厚潤滑,有具備一種特殊的胡桃苦味和堅果味,適合中度烘焙.
埃塞俄比亞哈拉爾(Ethiopian Harrar),它有一種混合的風味,味道醇厚,中度或輕度的酸度,最低的咖啡因含量,因爲還有居民仍然採摘野生咖啡,造就了世界上最不同尋常,最特別的咖啡.它的幹法處理使他含有獨特的土腥味,獨特的原始野性味道非常具有侵略性.適合比較淺的烘焙.
肯尼亞A.A因爲他和也門摩卡和埃塞俄比亞都十分相近,他們都具有別致的酒味和悠長的餘味,但是,難得的是,肯尼亞咖啡具有了埃塞俄比亞的咖啡和也門咖啡所不具有的醇厚和濃滑,他比埃塞俄比亞的咖啡的酒味清淡,比也門摩卡的醇度更高,所以一般適合深度烘焙.
也門摩卡咖啡.世界上最古老的咖啡之一,也門處於阿拉伯半島的最南端,而摩卡是也門的一個港口,以前的咖啡就是從這個港口出口而得名.但是現在的摩卡港口已經不復存在,成爲了沙洲.我們現在所說的摩卡咖啡一般說的是和這種咖啡品質差不多的咖啡,已經失去了他開始命名的那種意義了.現在一般阿拉伯半島的咖啡都稱爲摩卡咖啡,有時候埃塞俄比亞出產的哈拉爾咖啡也成爲摩卡.它的特點是果香濃郁,有明顯的酒味,辛辣味和堅果味.有人還評價摩卡的餘味很像藍莓的味道,酸味比較強,而且有明顯的巧克力味道,適合深度烘焙,而且聽說還要是烘焙後放置一兩天後研磨和沖泡風味最佳.
蘇門答臘曼特寧咖啡(Sumatra Mandheling),和中美洲的口味幹烈,酒味餘長不同,它的特點是口味醇厚,酸度溫和,香味持久.雖然沒有非洲咖啡豆那種清新的香果美酒般的醇味,但是印度尼西亞咖啡豆卻被譽爲"甘美藥草般的濃香口味",適合中度烘焙.
上面所說的都是從咖啡豆的分類來說的,我們日常說聽到的是花式咖啡的名字.下面說下常見的咖啡.
意大利濃縮咖啡(Espresso)一句話,咖啡很濃,用烘焙時間較久的咖啡豆製成,一般需要7克咖啡粉和40-65毫升的水.這個是製作很多花式咖啡的"原材料"
卡布奇諾(Cappuccino)半杯Espresso和半杯打成泡沫狀的牛奶,還可以在牛奶上面灑上可可粉或者肉桂粉,作裝飾或者防止牛奶起皮.
拿鐵咖啡(Latte),與其說是咖啡不如說是咖啡奶,拿鐵咖啡也是牛奶衝Espresso咖啡,只不過牛奶的含量比卡布奇諾更多而已.
歐蕾咖啡(Cafe AuLait)可以看成是歐式拿鐵,與美式和意式拿鐵不大相同.要點是製作的時候,是一杯Espresso和一杯熱熱的牛奶同時倒進一個大杯子裏面,牛奶和咖啡在第一時間相遇,併發出一種獨特的香味,而且最後往液體表面放兩勺打成泡沫的奶油.
摩卡咖啡(Mocha)因爲也門摩卡咖啡有巧克力的風味,所以把加入巧克力的意大利Espresso的叫摩卡咖啡.是把三分一的espresso,三分一的熱巧克力和三分一的熱牛奶依次倒進馬克杯(Mugs)
康吉拉多咖啡(Cafe Con Gelato),是Espresso加入冰其淋.
愛爾蘭咖啡(Irish Coffee) ,砂糖,愛爾蘭威士忌和黑咖啡按順序倒入酒杯製成.
維也納咖啡(Viennese Coffee),有點像美式摩卡咖啡,先在咖啡杯底部撒上一層薄薄的砂糖,接着倒進滾燙而且偏濃的咖啡,最後加兩勺冷的新鮮奶油而製成.
地中海咖啡(Mediterranean Coffee),混合了咖啡,巧克力,和各種香料.
皇家咖啡(Cafe Royal),這種咖啡非常有趣.首先在一個耐熱的小碗中放入一塊方糖,然後倒入白蘭地,等待幾分鐘,當白蘭地基本被方糖吸收盡以後,把方糖點燃,燃燒一分鐘以後,白色的方糖會熔化成棕色的糖稀,當火焰熄滅後趁熱把糖稀加入咖啡,在咖啡表面裝飾電奶油,okay,一杯皇家咖啡製成了.
俄羅斯咖啡(Russian Coffee),首先將一個雞蛋黃打碎,放進平底鍋中然後加入巧克力,少量牛奶,加入熔化後,在倒入一小杯伏特加(Codka),最後加一小勺砂糖,混勻.然後加入準備好的滾燙的濃咖啡中,再在上面裝飾點奶油,和巧克力碎屑.
3,咖啡的製作：咖啡的製成的工序基本上包括,採摘,乾燥,烘焙,研磨和燒煮.
採摘有手工和機械兩種,因爲手工的咖啡豆成熟度教均一,而且沒有黴爛的等等,因此高質量的咖啡豆基本上都是採用這種方法.
乾燥也分兩種,曬乾和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一層叫銀皮的薄膜包裹着.曬乾法是最經濟,簡單,也是最歷史悠久的方法,這種方法是在太陽下翻曬乾,然後在脫殼機上面脫去果肉果皮和銀皮,這種方法的缺點就是咖啡會粘上土腥味.但是風味可以很好的保存.不過隨着科技的發展,現在已經開始利用烘乾機來烘乾咖啡果實了
水洗法和乾燥法的最大區別是先去掉了果實的果皮和果肉,先把咖啡果實放在一個巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分離,然後用機器把果實壓碎.在把咖啡豆發酵去除銀皮表面的黏滑的果槳,然後在乾燥,不過這時候還包含這銀皮,等到出口的時候在用脫皮機除去銀皮,這種方法能夠保留豆子的原味,對於質量高的阿拉比克都通常採用這種方法.
烘焙可以使咖啡豆的成分發生反應,使澱粉轉化成糖粉和酸性物質,還可以是纖維素不同程度的碳化.烘焙分淺度,中度,深度,特深度烘焙.一般來說越淺酸味越濃,越深度咖啡越苦,而且顏色越深,到特深烘焙的時候,這是苦味非常明顯,還有淡淡的菸灰味了.
