咖啡豆半水洗後咖啡因含量減少 咖啡豆水洗和日曬

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-10-10 18:22:37

烘焙度對咖啡因含量有多大影響
有人也許會說，拼配豆通常烘得深，咖啡因會減少啊。烘焙度的變化，其實對咖啡因的影響很小。
爲什麼，咖啡因不是120度就明顯昇華嗎？
答案：因爲時間，因爲水。
一，烘焙時，豆溫超過120度的時間不長，不足以大量昇華咖啡因。
二，做過有機化學課經典實驗，咖啡因提取的人都知道，咖啡因昇華首先要除盡水，因爲水會影響咖啡因昇華。而咖啡豆呢，深烘能除盡水嗎？顯然不能，這在烘焙的有限時間內，會進一步影響咖啡因昇華ESP與手衝，哪個更健康？
按韓懷忠的說法，手衝如果用濾紙，會過濾掉咖啡醇、咖啡白醇，這是咖啡中對健康危害最大的三種物質之二。
剩下的咖啡因其實是危害最小的，適量的話還有些益處。如此比較，所以即使ESP通過減少粉量減少了咖啡因，手衝也還是更爲健康。使用不同豆子時，咖啡因含量會怎麼變？
前面對比的，是同一種豆子不同萃取法時，咖啡因含量的比較。那麼使用不同咖啡豆呢？
事實上，如果使用的豆子分量相同，ESP的咖啡因含量，很多時候會高於手衝。
因爲手衝極少用羅豆，而拼配豆中經常有羅豆。衆所周知，同等分量的羅豆，咖啡因含量遠高於阿豆。一杯咖啡中，咖啡因的含量由什麼決定？
這個問題的答案，如果忽略那些影響甚微的變量，武斷一點說，只有兩個決定因素：咖啡豆品種、咖啡豆重量。
韓懷忠在咖啡學中曾寫過一個公式，一杯咖啡中咖啡因含量計算法：所用咖啡豆（克）×該豆種咖啡因百分比。
也就是說，如果你用了18克耶加做咖啡，不管手衝、虹吸、法壓、意式機、美式機、愛樂壓，都是用耶加的1.4%咖啡因含量比去乘以18。
這個公式只是大概計算，並不太準確，但對於我們的問題，卻體現出了答案。
爲什麼會這樣，因爲這些萃取方式，最佳的萃取率都是18%－22%，此時，咖啡因作爲較易溶出的物質，都接近於完全萃取。

2016-10-11 10:59:16 責任編輯：未知

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