蘇門答臘咖啡豆加工方法莊園產區特點品種口感介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆單———————————— > 蘇門達臘林東豆 > 2024-10-12 21:22:25

咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

淺度烘焙（肉桂烘焙）──當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變爲可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做爲罐裝咖啡使用。

中焙（城市烘焙）──咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱爲full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來

咖啡的加工方法有水洗法、半水洗法、自然乾燥法。因應不同地區、氣候、咖啡豆的種類等因素而採用不同的加工方法。經過不同方法加工後的咖啡豆味道也會呈現不同的風味。

加工方法步驟如下

去皮：利用機械或人手方式將果皮與大多數的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。

發酵：藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商都有各自的發酵時間。半水洗法和水洗法最大的分別是發酵時間的不同，半水洗法發酵時間通常很短甚至不發酵，例如蘇門答臘的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲產的咖啡豆通常都使用水洗法。自然乾燥法也沒有發酵的過程。

乾燥：根據產地和季節的不同，不同地區的咖啡會使用不同的乾燥方式。採用室外乾燥的方式會令咖啡豆產生一種“大地”或者“泥土”的氣息