怎樣看懂咖啡烘焙曲線星巴克咖啡烘焙曲線介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-10-10 10:26:36

咖啡烘焙曲線

隨着烘焙過程中咖啡豆的迅速升溫，水分開始逸出豆表並蒸發。逸出速率取決於溫度、豆量、豆密度和空氣流通等狀況，而正常烘焙機正常情況下的標準速率是5 ～ 7 分鐘時咖啡豆的含水量由11%降至2%。烘焙初期的咖啡豆有時會略發白甚至偏乳白色，接着轉爲橙黃色，在烘焙後期最終變成肉桂色。這一早期過程通常被稱爲“烘乾”階段。

除了烘乾的過程，咖啡的香味、酸味和苦味（由綠原酸和糖類分解引起）在本階段開始顯現，這一步同樣很重要，因爲咖啡成品的風味主要就是這幾種。這部分烘焙還同時啓動了另一套化學變化，即美拉德反應（也寫成梅納反應 Maillard reaction）。

美拉德反應是氨基酸和糖類互相作用時發生的褐變反應。該反應可在任何溫度下進行，但高溫——特別是150℃以上的高溫——會大大加快反應的進行速度。這一系列的反應本身極其複雜，而你只需記住，像煎肉、烤麪包或烤麥片這樣的美食，它們的滋味大多是美拉德反應的功勞。同樣的，已烘焙咖啡的褐色也源自它

烘焙的首要目標是把咖啡加熱到需要的熟度，再根據特定咖啡或咖啡豆本身的預期衝煮方法做進一步的烘焙調整。偏淺度的烘焙能更好地展現咖啡的自然風味（好與壞另說），與相對傳統的衝煮方法搭配較宜。偏深度的烘焙以我們非常熟悉的焦化烘焙風味代替了大部分的咖啡原味特徵，因此品質稍差的咖啡豆幾乎無一例外以深度烘焙處理。偏深度的烘焙適於在家（或咖啡館）製作濃縮咖啡，而咖啡衝煮的基本特點就決定了烘焙越淺的咖啡越酸。

烘焙的次要目標是精心控制咖啡豆的發展狀況——說實在的，這一點和首要目標同等重要。按照最大衆的想法，如果烘焙時間或冷卻時間過長，衝煮好的咖啡就會有一股淡淡的“烘烤”味；如果烘焙時間過短或溫度太高，咖啡豆的本味就很可能來不及釋出，導致咖啡容易冒出突兀的酸味、苦味和煙味等。

沒有第三目標了，追求美味即可。我們在後文會更全面地介紹烘焙技術的細節，但不妨先深入瞭解下咖啡豆在一次標準的烘焙過程中會有怎樣的經歷