咖啡烘焙介紹


但作爲烘焙商，對於咖啡烘焙程度的選擇，不應該僅僅從烘焙師的個人興趣與愛好出發，而應當從受衆的需求着眼，所以說淺烘有淺烘的道理，深烘有深烘的道理，二者本沒有好壞的差異。如果你的客人追求風味感，追求咖啡出產地的風土特色，那麼，淺烘可以讓你的客戶們較爲清晰地察覺到他們所需要的。相反，如果你的客人喜歡圓潤飽滿、醇厚且甜感十足的咖啡，那麼中度乃至深度烘焙是比較合適的。但豆叔要爲深度烘焙咖啡的烘焙師們說一句話，許多淺烘風格的烘焙師認爲咖啡在深烘狀態下，咖啡中除了焦苦，沒有其他的味道，咖啡的風味在深烘中喪失殆盡，這樣的說法是不客觀的。一個擅長深度烘焙咖啡的烘焙師，他的咖啡中不僅沒有煙焦味，而且客人也可以感知到咖啡的風味。也就說，只會將咖啡烘焙到黑的出油，煙焦味異常強烈的人，他不是烘焙師，而是燒炭的。

隨着熱量的不斷吸收，咖啡豆內積聚了越來越多的揮發性氣體（以水蒸氣爲主），這導致豆內壓力遠超外界大氣壓，甚至能夠達到25個大氣壓（2533 kPa）, 如此之高的內壓蓄積，宛如一顆顆小型炸彈，最終足以撕裂咖啡生豆結構，這個臨界時刻被稱作：一爆（First Crack）。

      從某種意義上來說，只要迎來了一爆的咖啡豆就可以下鍋冷卻、研磨飲用，但這時還是一種非常淺度的烘焙程度，或許還不是我們所想要的最佳烘焙程度。接下來我們應該密切關注烘焙所處階段，通過取樣來 觀察咖啡生豆顏色（豆表顏色）、嗅聞咖啡生豆香氣變化，找到最佳的 烘焙程度，然後果斷下鍋冷卻。我們知道，咖啡生豆中所含成分從多到少依次是：糖類、水分、脂肪物質、蛋白質、酸性物質、礦物質、生物鹼（如咖啡因）以及其他揮發性芳香物質，如上這類物質含量的多寡優劣， 從本質上決定了一杯咖啡飲品的風味好壞隨着咖啡豆表溫度的上升以及豆表、豆芯溫度差的減小，相當比例的水分已經在此過程中逸散。如果此時觀察取樣棒中的樣品，會發現淡淡黃褐色開始呈現，再低頭嗅聞一番，原來純粹的乾草氣味被一絲甜香取代，這意味着：以化學反應主導烘焙的時期已經到來。這時我們應該 給予足夠的熱量供給，讓大量需要吸熱、生成迷人風味的化學反應能夠順利進行。也正是因爲大量吸熱化學反應的加入，導致我們觀察到的咖啡豆表升溫斜率開始放緩