咖啡豆紅處理法


蜜處理法和水洗法一樣，都是先用大水槽挑選出熟成優質的咖啡果實，不同的是蜜處理法跳過了咖啡豆在水池內發酵的步驟。蜜處理法首先將熟成優質的咖啡果實去除果皮，使用機器去除果肉並保留部分的果膠，然後將帶有果膠的帶殼豆轉移至戶外的日曬場，進行日曬自然發酵、乾燥。在日曬期間使用人力進行翻動，確保咖啡豆受到均勻日曬，防止回潮發臭。在帶殼豆達到了一定的脫水程度，再借助烘乾機進一步乾燥，待含水量到12％左右，最後使用機器去除帶殼豆的羊皮紙，從而取出咖啡豆。因爲機器可以控制果膠保留的百分比，而保留不同的果膠百分比會在日曬後在帶殼豆的表面形成不同的顏色。因此，哥斯達黎加根據日曬後所形成的顏色，以此將蜜處理進一步劃分爲了黑、紅、黃、白四個級別（保留的果膠越多則顏色越深，成本也更高、乾燥時間更久）

進口咖啡豆的生咖啡漿果處理最傳統的方法就是日曬法（Natural Processed coffee），也被稱爲Dry Processed coffee。這是最節約能源的一種生咖啡豆處理方式。這種方法就是將採摘下來紅色的果實先過篩，去除樹枝、泥土等雜物，不成熟的咖啡果會在篩子上面被去除。然後將咖啡果直接放在混凝土地面或高架牀（Indian raised beds）上爆曬乾。在曬的過程中經常要人工翻曬，防止板結和黴變。直到水分降到12%以下，一般耗時將近一個月，再被送到專用機器去強制去皮脫殼。

 

用這種方法處理的進口咖啡豆常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理後的豆子風味較複雜，但有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的咖啡豆。基本上所有的羅布斯塔咖啡豆都是用日曬法處理的對於咖啡漿果的處理還有一種是半水洗法。這種方法是在水洗法的基礎上發展起來的。其第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，投放到水池中，不成熟的生果會浮起來，成熟的咖啡果會沉下去。用這種方法去除不成熟的咖啡漿果。然後將成熟的咖啡漿果用專門的機器除去銀果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，最後以特殊機器磨掉乾果肉，取出咖啡種籽。這就是經過半水洗方式處理的生咖啡豆。

 

這種生咖啡豆的處理方法好處在於：一方面節約了用水，另一方面避免了發酵過程中出現的黴變等不利於咖啡豆品質的問題。印度尼西亞出產的曼特寧大部分採用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，巴西是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產國