咖啡豆水洗日曬蜜紅酒處理法介紹和區別

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-10-09 16:27:53

中美洲式蜜處理，這種混合處理方式是新近流行起來的，簡直就是巴西式去果皮日曬的孿生兄弟。最早是從哥斯達黎加與薩爾瓦多流行起來，通過機器脫掉果皮、肉與果膠（注意，膠質是通過機器脫掉而非水洗處理通常採用的發酵脫膠質，並且可控制脫掉果膠的比例）。由於殘留在內果皮上的膠質、果肉乾燥後，顏色呈琥珀色蜂蜜狀，故而起名蜜處理（好失落，居然不是因爲加蜂蜜處理而得名）。

混合處理的優點：對小農戶來講經濟有效，使得處理咖啡更加便捷與省時，確保了資金回籠速度；處理得當的話，咖啡將會呈現很有意思的風味譜。

缺點：可能導致過度風味與低品質咖啡。

混合處理的一般特性：印尼式半水洗帶來低酸與沉悶，高醇厚度，香料與缺乏清晰度的咖啡；巴西式去果皮日曬與蜜處理通常表現的更酸甜，風味更傾向與甜蜜水果與堅果巧克力。

中美洲式蜜處理起源哪裏，

要講蜜處理，就脫離不了哥斯達黎加這個國家。根據Deli Cafe生豆公司哥斯達黎加員工Grace Mena的介紹，蜜處理方式起源於哥斯達黎加。

2003年產季，日本生豆買手Guataro與意大利illy咖啡同時要求哥斯達黎加的處理廠進行嘗試巴西式半日曬方式處理哥斯達黎加的傳統水洗咖啡，以增加咖啡的醇厚度和風味屬性，減弱哥斯達黎加咖啡的酸質屬性，部分替代從巴西進口咖啡。從此，蜜處理風靡整個中美洲國家，走向世界產地：薩爾瓦多（除了甜，你還能想到什麼風味屬性）、墨西哥、哥斯達黎加、爪窪、蘇門答臘、雲南......

從各類官方資料看到的都是告訴你，蜜處理的原因是提升了甜度、成熟果實口感、風味複雜度。實際呢，遠沒這麼簡單。

區分黃、紅、黑蜜處理

簡單講，蜜處理就是把果皮、肉去掉之後，對剩下果膠與內果皮的咖啡進行處理的方式。而區分不同蜜處理的關鍵就在對這剩下的果膠的處理選擇上：保留果膠比例及乾燥速度與方式。

根據大咖Tim經營的生豆公司Nordic Approch,美國Seattle Coffee以及Origin Coffee給出的說法歸納起來：

黃蜜：40%左右的果膠被去除；乾燥方式需要最爲直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。