咖啡烘焙過程中的含水量-星巴克意式烘焙咖啡豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-09-21 22:47:31

隨着烘焙過程中咖啡豆的迅速升溫，水分開始逸出豆表並蒸發。逸出速率取決於溫度、豆量、豆密度和空氣流通等狀況，而正常烘焙機正常情況下的標準速率是5 ～ 7 分鐘時咖啡豆的含水量由11%降至2%。烘焙初期的咖啡豆有時會略發白甚至偏乳白色，接着轉爲橙黃色，在烘焙後期最終變成肉桂色。這一早期過程通常被稱爲“烘乾”階段。

除了烘乾的過程，咖啡的香味、酸味和苦味（由綠原酸和糖類分解引起）在本階段開始顯現，這一步同樣很重要，因爲咖啡成品的風味主要就是這幾種。這部分烘焙還同時啓動了另一套化學變化，即美拉德反應（也寫成梅納反應 Maillard reaction）。

美拉德反應是氨基酸和糖類互相作用時發生的褐變反應。該反應可在任何溫度下進行，但高溫——特別是150℃以上的高溫——會大大加快反應的進行速度。這一系列的反應本身極其複雜，而你只需記住，像煎肉、烤麪包或烤麥片這樣的美食，它們的滋味大多是美拉德反應的功勞。同樣的，已烘焙咖啡的褐色也源自它

多加利用感官：眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴，深入瞭解咖啡的特性。掌握完美的烘焙曲線細部調整及記錄咖啡烘焙的脫水狀況，到底該使用咖啡烘焙鍋爐容量的幾成，該如何調整熱氣排風量風門，咖啡是否可以由原本的曲線複製烘焙，咖啡的回溫點是幾度等...

　　在注意咖啡變化的過程時，烘焙師就可以利用以上的因素判斷及設計烘焙曲線。簡單來說：當生豆直接入烘焙機時，需要多久的時間回溫，溫度表上的曲線纔開始慢慢往上爬升。當咖啡豆脫水變成橘黃色時，需要多久的時間產生第一爆，到達理想的色卡，或者到達二爆的烘焙程度?烘焙師需要取多少烘焙樣品，判斷咖啡的出豆時間。