咖啡豆


牛奶是放在冰箱裏冷藏，溫度爲4度左右：易於保質、冰咖啡需要的牛奶溫度、熱咖啡需要的牛奶溫度通常是65—70度，這樣牛奶保存的溫度越低則可以加熱的時間就越長，打出的奶泡就多、細。

     冰咖啡用冰奶泡，工具是奶泡缸，牛奶液麪要高過濾網一定高度，打吧……密集的小孔吹出密集的泡泡。

     熱咖啡用熱奶泡，65到70度，濃縮咖啡是85到90度，混合後是65度左右，端到客人面前是60多度，入口不燙不涼，名曰熱咖啡。

     關於原理曾經聽人講解是因爲脂肪，含量得高於3%，然後加熱時起變化而形成奶泡等等。化學、物理曾經學習的相當湊合，但如今殘留的那點記憶碎片無法讓我做出“解：……”

     前天店裏的牛奶用光了，我忘了叫，所以只好騎車到超市買，於是順便買了瓶“總統”牌的脫脂牛奶。回來用蒸汽打了2次，能打出奶泡。記得有個人說過脫脂的用奶泡缸也能打出奶泡……。還有說奶泡是加熱時改變蛋白質的性質……，那奶泡缸呢，沒加熱啊？那怎麼解釋呢？大家都玩過肥皂水喫泡泡吧，我想原理是一樣的吧。是什麼表面張力的，肥皂水太淡一樣吹不出持久的泡泡，牛奶呢？“黏性”成分少，也吹不出持久的泡泡，市面上的牛奶很多都是太淡（不純，加水了吧），從價錢就能看出來，雀巢牛奶不高不低的，也不純，但加了比如什麼增稠劑、穩定劑，和洗衣粉有點類似的作用吧？

    呵呵，看的人忍我很久了，我這廢話真多啊，其實也是管他什麼原理那，打出奶泡就可以了……打奶泡關鍵是“空氣細”，牛奶好的情況下，容易打，因爲可以先吹出大點的奶泡然後用蒸汽切割大爲小直到細膩。其實用過奶泡缸的都知道，那個打的很細膩，爲什麼？因爲那個金屬濾網的小孔足夠細……。“個人感覺”旋轉法好點。蒸汽杆的傾斜角度、牛奶的高度、蒸汽嘴吹出的水蒸氣的角度，要搭配好，使蒸汽以45度左右（編的沒精確算過）進入液麪且沒有衝到缸底（會影響旋轉），蒸汽不能太小（旋轉地慢、帶入得氣體不細不快）也不能太大（加熱的過快、旋轉地太快容易濺出）蒸汽嘴在液麪附近，使水蒸氣在“液麪中”帶入足夠細小的氣體於牛奶中而形成奶泡……聲音越細尖則說明蒸汽所帶入的氣體越小，則奶泡效果越好。牛奶的量要夠，要不加熱的時間過短還有無法形成穩定的旋轉，但也不要太多那樣拉花缸本來就不大這樣也打不出較多的奶泡。用多少打多少，注意節約