萃出量變量的影響肯定大過粉粒粗細，但粉粒粗細也很重要，也能提升濃縮的最終品質。萃出量可視作粗調，而時間則可視爲最終的微調。

 

舉個栗子，20g粉，25秒，萃50g濃縮，嚐起來淡薄死酸，表明這手法明顯欠萃，這就不能靠調整萃出量來解決問題。因爲增加萃出量會更淡，減少萃出量會更酸。這時用更細的粉，會同時增高濃度和萃取率，減少死酸以及增強醇厚度。最後階段的微調，不僅關鍵，而且可以轉危爲安。

 

注意，若強迫症死要25秒，可能會導致萃取失敗，時間變量當排在最後！

［影響濃縮萃取的靜態變量有二三十個，研磨粗細度雖也是一個變量，但顯然不是基本變量，只有粉量，萃出量以及時間是三大基本變量，粗細度是通過改變時間變量而發生作用。希望你不要搞暈。當然實際情況肯定比這個複雜得多，粗細度通過改變時間發生作用，嚴格講這句話是有問題的，但請注意，作者在這裏是假定了粉量和萃出量已經固定，調整粗細，就是調整時間。因爲時間可以統籌更多變量，除了粗細度，還有因爲烘焙度以及新鮮度不同導致水流的變化，這些統統都可以統攝在時間變量裏。只歸納出三個主要變量，因爲這三個變量綜合在一起，基本解決了濃縮萃取的問題。如無必要勿增實體，把複雜問題簡單化，纔是解決問題的方向，請釐清其中的關係。］

 

調整研磨度

 

磨豆機的調整各個不同，但你很快就能熟練掌握，要減慢2秒和增加5秒萃取時間，該如何調整你的磨豆機。

 

你的濃縮流速太快或太慢，都需要你調整粉粒粗細。磨粉前，都需要你清理殘粉，不管什麼磨豆機都會在粉槽以及刀盤凹槽留有殘粉。某些情況下，磨豆機的殘粉可能會高達90克。以Mazzer Robur爲例，也許你清理出來100g殘粉覺得浪費，但最終你能把瞎折騰所耗費的時間和豆子省下來。粉粒從磨豆機裏出來，並不是先進先出。也就是會說，看似粉槽裏都是新粉，但仍舊有很多舊粉殘留在粉槽內。

 

清掃殘粉就好比沖澡時調節水溫，開熱水龍頭，熱水不會馬上出來，要在管內走一段時間，這時若急着調更大，你就會被燙傷。趕緊調冷，需要更長的時間。調磨豆機也是這個道理，立刻清空殘粉，而不是讓新粉一點一點帶走殘粉。

 

對於電控磨也一樣，研磨度改變，粉量也要隨重新設定。改變了粗細，也就改變了電磨每分鐘的出粉量。

 

豆倉裝滿也有助於電磨的精確出粉，豆倉的豆子減少，豆子壓在刀盤上的重量就降低。對於某些磨豆機來說，會加快濃縮的流速，即使研磨度和粉量都沒改變。

 

永遠不要改變粉量來控制時間，粉量越多，流速越低，粉量越少，流速越快。但你這樣改，就會把之前考量的諸多因素全部拋諸腦後。還是回到我的這個框架上來，首先是粉量，其次萃出量，再次時間