不少剛開咖啡館或者在家裏買了濃縮咖啡機的小夥伴，會發現自己買的意式咖啡豆回去按照商家提供的參數，製作出來的濃縮咖啡沒有油脂，或者很淡，或者很苦的情況。出現這種情況的時候我們能作出改變的就是咖啡豆的研磨度以及比例。那麼我們應該要怎麼確定適合自己濃縮咖啡機的研磨度和比例呢？本文前街就來說說關於意式咖啡豆怎麼確定研磨度。
在瞭解如何確定研磨度前，一定要選擇新鮮烘焙的好咖啡豆。
首先，選擇產品要有清楚標示烘焙日期（不是有效日期或保質期）、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。此外，優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚至帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用單向排氣閥的包裝，保證每一包咖啡豆到購買者手裏都是最新鮮的狀態。
購買到新鮮烘焙的咖啡豆後要進行養豆。
剛經過烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨着儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。養豆就是“氣體釋放”的過程，也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。前街咖啡豆的意式濃縮咖啡豆一般養豆時間要在15天左右，因爲濃縮咖啡豆屬於深度烘焙，若養豆時間不足，遇到熱水會隨着一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩定。
研磨機對研磨度的影響，哪一種研磨機適合研磨意式用的咖啡粉？
電動磨豆機主要分兩個類型：一類是意式類磨豆機，另一類則是單品磨豆機，這兩者的區別主要在於磨出的咖啡粉的大小。
意式類磨豆機最大的特點就是磨粉極細，速度快，刀盤大，均勻度是判斷咖啡磨豆機好不好用的一個硬向指標，而意式類磨豆機通常是其它磨豆機達不到意式磨豆機的極細研磨度的。按磨盤結構分可分爲平刀、錐刀、鬼齒三大類，前街咖啡館研磨的咖啡機使用的是平刀。
1.工作原理：由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啓動時，轉動上下刀盤產生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由於推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數增加，進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。
2.優點：定位較爲清晰、出品質量和磨豆機檔次和磨盤直徑成正比。
3.缺點：研磨顆粒均勻度略差，細粉較多，因爲平刀磨豆機刀刃對咖啡豆進行隨意切割，在沖泡中容易導致咖啡粉萃取不足或者過度萃取，此外平刀摩擦會產生熱量 ，特別是在平刀磨豆機工作的時間較長的時候，會有明顯的燒焦和苦澀味道。
4.前街推薦平刀磨豆機：
小飛鷹（CM-300AU）
小飛馬（600N）
如何調節研磨度？
當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機裏的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。
我們先用濃縮萃取黃金比例和黃金時間定出一個參數：1：2的比例（20g粉萃取40ml咖啡液）萃取時間在25到28秒之間，再通過觀察和品嚐去判斷研磨度的調節。研磨度太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，油脂顏色偏白，風味偏尖酸，因爲萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來。研磨度太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，還會表面過萃，裏面萃取不足，表現爲尖酸，因爲甜味不足，然後出現焦苦，雜味。
調節好研磨度後什麼情況下需要再一次調節研磨度？
用雙份濃縮來舉例子，當濃縮咖啡流速已經少於/超過25-28秒範圍的時候。當然造成流速不正確的主因並不全是磨豆機的問題，當以下幾種情況出現時，就要去調節磨豆機刻度了。
1.儲存時間、空間溼度、磨刀損耗變化時：咖啡豆的儲存時間和儲存空間溼度不斷在變化，影響着咖啡豆的整體，磨豆機刀片磨損程度也隨着時間發生了改變。這也是前街咖啡每一天都會調整磨豆機研磨度最主要的原因，每天調整研磨度是萃取穩定濃縮最重要的一步。
2.咖啡豆新舊替換時：加入新開封的豆子交替時要進行研磨機調節。因爲新開的咖啡豆烘焙日期、批次、養豆期都有可能不同，而導致萃取情況迥異。
3.連續衝煮：連續5~6杯後研磨出來的咖啡粉會變得很細，萃取時間也增加了，這是因爲連續啓用磨豆機後，馬達的熱影響了刀盤的溫度，加上刀盤本身和咖啡豆磨擦所產生的熱能，造成上、下刀盤由於熱脹冷縮而使得間隙變得很細。
咖啡館真的要每天調整濃縮的掩目杜嗎？所以調整濃縮的目的是什麼？
首先了解門店出品數量最多的咖啡品項是哪一款，不同咖啡品項皆有自己的濃縮基底配方，但是全部都照顧到顯然有些不合實際。就目前情況而言，拿鐵咖啡以及美式咖啡依然是咖啡館裏點單量比較多的意式咖啡，而非濃縮咖啡。可想而知這時候調整濃縮咖啡，追求濃縮咖啡的味道，再用濃縮咖啡套用其他意式咖啡顯然有些主次顛倒。所以比較推薦調整一支牛奶咖啡的濃縮參數，一支美式咖啡的濃縮參數。
接着是理解自己選擇的咖啡飲品的濃縮咖啡概念，例如flat white澳白咖啡是一款突出咖啡味道的牛奶咖啡，除了可以通過降低咖啡與牛奶的比例之外，澳白咖啡的濃縮咖啡會萃取足夠前段芳香物質，同時增加粉量以此提升醇厚度，以此來平衡牛奶與咖啡結合的味道。
回到問題：是否真的有必要每天調整濃縮咖啡嗎？其實還是有必要的，但是是有目的有選擇性地去調整濃縮參數。
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2016-11-23 13:42:12 責任編輯：未知
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