手衝咖啡豆的研磨刻度-咖啡豆研磨後直接喝嗎粗細程度

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-10-08 20:36:05

第一，研磨顆粒要均勻。不均勻會造成咖啡味道不統一、不協調，不論哪一個步驟，都必須將不均勻的情況減至最低，不管研磨或烘焙，追求沒有雜味、均質且味道平衡的咖啡。研磨後的咖啡顆粒是否均勻會直接影響咖啡液是否均衡。換而言之，咖啡粉不均勻會使咖啡液的濃度不均勻。研磨度的差異會帶給咖啡味道怎樣的影響呢？

研磨度越細苦味越強，研磨度越粗苦味越弱。

這是基本的原則。

理由很簡單，研磨度細的咖啡粉表面積比較大，萃取的成分比較多，溶於水的成分越多，液體越弄，苦味也就越強。相反的粗研磨的咖啡粉表面積小，萃取的成粉亦少，當然的，濃度會較低，苦味也較弱。苦味弱，取而代之的酸味就會變強。

拿此基本法則與第一條對照來看，若是將研磨度不同的咖啡粉混在一起，則可溶成粉的濃度會不一致，酸味與苦味都會因此被萃取出來。可以想象，這杯咖啡會變成一杯渾濁且雜味多的液體。

第二則是磨豆機摩擦生熱的問題了。研磨時產生熱度是正常情況。之所以要注意這點是因爲熱度很明顯會損害味道與香氣。使用金屬刀片的磨豆機與陶瓷刀片的磨豆機的價格差就在這裏了。經過國際上的多方的研究，專家認爲，在極普通的速度與載重條件下，金屬表面的局部區域因摩擦而產生的瞬間高溫可高達500-1000℃。

因此，研磨咖啡會產生熱這是必然的，但是根據磨豆機構造的不同，熱度也會有不同的變化。磨豆機研磨咖啡豆的方式大致分爲兩種，一是以刻有淺槽的兩個磨盤刀刃碾壓磨碎咖啡豆，我們稱之爲平行磨豆機，大部分手動式磨豆機都屬此類。另一種是以切碎式粉碎機爲代表，以兩個一組、具有互相垂直相咬合的利刃的滾輪切合咖啡豆，就是所謂的錐形刀片磨豆機。

一般人以爲，用手動式平行磨豆機緩緩研磨就不會產生熱度，事實上正好相反，以盤式刀刃摩擦的類型反倒容易產生熱度。另一方面，錐形磨豆機反而能讓研磨咖啡粉產生摩擦熱的情況減到最低。原因則是因爲錐形刀片以更長的刀片進程迅速進行研磨，在同等粗細度的情況下，錐形刀片所使用的時間更短，發熱率更低。