咖啡生豆的紅酒處理法蜜處理咖啡豆日曬水洗

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-10-08 18:36:56

選用哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米丹種（Rume Sudan），將咖啡果置於密封金屬容器內進行厭氧發酵，對發酵過程中的PH值、參與發酵的細菌種類和數量等可變因素進行有目的的控制。處理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵。過程中會生成蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，因此乳酸發酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且帶有乳酪味、堅果味及奶油味在傳統的咖啡生豆處理過程中，不管是水洗、日曬，或者是蜜處理法等，或多或少都會產生“發酵”。但發酵的物質不同、環境不同、乾燥過程不同等，造就出了不同的處理風味和口感。

在以上處理方式中，會很容易存在一個問題：咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是，紅酒處理法可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，來確保咖啡豆的品質，密閉的發酵更會牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物質

　Sudan Rume水洗二氧化碳浸泡法處理的咖啡豆 – Sasa Sestic 和 Camilo Merizalde 世界首發!

　　那麼，到底什麼是水洗二氧化碳浸泡法?接下來就由重慶百瑞斯塔咖啡培訓學校陳老師來爲同學們介紹咖啡生豆加工方法二氧化碳浸泡法的製作過程。

　　咖啡生豆加工方法二氧化碳浸泡法處理的四個要素：

　　1、庇廕系統

　　庇廕系統能夠有效的遮擋住陽光，這樣咖啡果肉能夠生成更多的糖分，從而使最終出品的咖啡有更多的甜味兒以及美妙而閃亮的酸味。

　　2、不鏽鋼容器

　　咖啡豆一經摘下就被放到不鏽鋼容器中進行發酵，摒棄了使用傳統的水泥或陶瓦容器，這些傳統的容器會吸收咖啡豆的風味，而不是將咖啡風味更多的保留在咖啡果肉中，通過使用不鏽鋼容器能夠使咖啡的風味更純淨。

　　3、二氧化碳

　　放置咖啡豆的容器隨後封存，並用二氧化碳對內加壓，使得容器內沒有任何氧氣。，這麼做，保證了所有咖啡的風味與香氣都保留在咖啡中，咖啡的風味更加明顯。

　　4、可控的環境

　　最後，這些盛放咖啡豆的容器都被放置在一個可控的環境中，這樣可以保證每次處理都能夠複製出風味相同的咖啡豆。而傳統的處理方法受天氣、溼度和其它因素的影響，很難保證每次處理的豆子風味保持一致。