咖啡生豆的紅酒處理法蜜處理咖啡豆日曬水洗介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-10-08 18:31:47

咖啡生豆的紅酒處理法蜜處理咖啡豆日曬水洗介紹
取出紅色果子粘粘的豆莢後，移入大型水槽，接下來就是進行最重要的水洗髮酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水衝除，需以水槽內各種細菌進行水解，將果膠分解成果膠酸，在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢，加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時，視溫度和溼度而定，此時槽內會自然產生蘋果酸.檸檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生，部分酸香精靈也會摻進豆裏（這就是爲何水洗豆果酸味較重的原因）但必須隨時取樣視豆莢上的粘稠果膠是否除乾淨，再決定是否停止發酵，取出乾淨豆莢。一旦超過36--72小時，就可能發酵過度，產生太多脂肪酸和酪酸（butynic acid)而發出惡臭，而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過於酸澀，渝爲劣質豆

　1、庇廕系統

　　庇廕系統能夠有效的遮擋住陽光，這樣咖啡果肉能夠生成更多的糖分，從而使最終出品的咖啡有更多的甜味兒以及美妙而閃亮的酸味。

　　2、不鏽鋼容器

　　咖啡豆一經摘下就被放到不鏽鋼容器中進行發酵，摒棄了使用傳統的水泥或陶瓦容器，這些傳統的容器會吸收咖啡豆的風味，而不是將咖啡風味更多的保留在咖啡果肉中，通過使用不鏽鋼容器能夠使咖啡的風味更純淨。

　　3、二氧化碳

　　放置咖啡豆的容器隨後封存，並用二氧化碳對內加壓，使得容器內沒有任何氧氣。，這麼做，保證了所有咖啡的風味與香氣都保留在咖啡中，咖啡的風味更加明顯。

　　4、可控的環境

　　最後，這些盛放咖啡豆的容器都被放置在一個可控的環境中，這樣可以保證每次處理都能夠複製出風味相同的咖啡豆。而傳統的處理方法受天氣、溼度和其它因素的影響，很難保證每次處理的豆子風味保持一致。