咖啡豆烘焙脫水-星巴克意式烘焙咖啡豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-10-08 10:52:39

咖啡豆烘焙脫水-星巴克意式烘焙咖啡豆
一般生豆的水分含量在10%~12%左右，這是最適合烘焙的含水量，但是會隨着環境溼度而增減。生豆入鍋後，開始第一階段的吸熱現象，爐溫大幅下滑，生豆的水分大部分在這個階段去除，爲焦糖化和梅納反應做準備。水分逐漸乾燥纔會引發豆子芳香物的一連串化學反應。而此階段火力太大或太小會造成脫水過快或太慢，不利於化學反應

這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。

　　整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。

　　滑行強調是在關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。

　　但手網的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長，如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫纔行以保留風味 ...

　　滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 最近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 這是不對的...

　　中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。

　　而中深烘焙度以後(二爆起後)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以後不要有任何加火動作。

　　因爲豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。