半水洗法和蜜處理區別咖啡豆日曬水洗
一種步驟:保留100%果膠,然後再通過或日曬法或機器乾燥或結合二者將生豆含水量降至10%--12%。
另一種步驟:根據不同需要,調整去果膠機的設置,使羊皮紙殼保留不同比例的果膠,然後再通過或日曬法或機器乾燥或結合二者將生豆含水量降至10%--12%。
水洗髮酵法處理的生豆,一般較少銀皮附着,但未熟豆卻會保留大部分銀皮。天然全日曬法和蜜處理的生豆,根據保留果膠量(多蜜或少蜜),或多或少的銀皮也會緊粘在咖啡豆上,而且呈現深淺不一的橘紅色。
在挑選蜜處理生豆的瑕疵時,需要颳去銀皮觀察咖啡豆本身的顏色。蜜處理生豆在烘焙時也要注意,如果大量銀皮不能及時被排出,其高溫就會燙傷咖啡豆表面,造成烘焙色澤不一致的情情形。
一般情況下,使用日曬法的生豆要比使用機器乾燥後的色澤更藍綠更均勻。生豆含水量不能簡單依照顏色深淺進行判斷。最佳生豆含水量在9%--12%, 生豆儲存一定要控制好含水量,一旦含水量超過13%,生豆就容易滋生致癌毒素
選豆:先將咖啡果實放入大水槽內,把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入果肉篩出機,去除果肉,雜質。
刨除果膠:取出咖啡豆,不需拿去曬,更不需要倒入水槽發酵,而是直接倒入旁邊的果膠刮除機,只需少量的水便能以機械力刮除粘答答的果膠屑。
暴曬:然後取出表面光滑的生豆,拿到戶外暴曬,直到含水量降至12%就可入倉。
蜜處理法,叫做Honey Process或Miel Process,逍稱爲Honey Coffee,哥斯達黎加(Costa Rica),巴拿馬(Panama )和臺灣等地的咖啡園都有采用此處理法。
蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗的乾淨,儘管明亮度下降明亮,但增加了咖啡的甜度與焦糖味。蜜處理的豆外觀帶有明顯的黏質層。可是蜜處理法很依賴當地氣候,天氣一定要乾燥與有充份的日照,否則不適合蜜處理法
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2016-12-20 14:00:58 責任編輯:未知
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