意式咖啡萃取刻度研磨刻度時間粉量

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-10-07 20:34:56

關於咖啡的烘焙程度對於研磨刻度的影響想必大部分啡友已有了解，一般來說較淺的烘焙程度應以較細的研磨度衝煮以便獲取更充分的萃取程度，反之較深的烘焙度則應用較粗的研磨刻度以保證不容易出現過度萃取的情況，當然亦有不少反其道而行之仍然得到意外之喜的例子，但大幅度的調整衝煮手法亦是必須的，在此就不詳細闡述了。

綜上所述，我們應該都知道，每款咖啡豆可能烘焙程度均各不相同，而咖啡豆的新鮮程度、萃取的環境更是每時每刻都在產生變化，那麼研磨刻度亦應隨時因應各種因素的變化而調整。

環境的影響:萃取環境的空氣流通情況以及溼度均會對萃取產生影響。其中溼度影響較爲明顯。當溼度比較高時，磨出來的咖啡粉受潮速度很快，剛研磨出來的咖啡粉已經與溼度較高的空氣產生反應變得雜亂不純淨，更容易萃取出不好的味道來，使得整體的咖啡味道渾濁。所以在溼度比較高的情況下，不適用較細的研磨度，使用稍微粗一些的研磨度會更好一些。反之，在溼度比較低的情況下，咖啡粉被研磨出來後與空氣接觸，氧化反應的速度也會加快，如果採用粗的研磨度，則咖啡粉氧化作用下使得萃取出的咖啡味道會比較少，所以應該適當的調細研磨度。當然在調整研磨度之後，相應的調整衝煮時間也是必須。

目前，市面上所有意式咖啡設備的萃取原理，都是以加壓的方式進行通過式萃取。在通過式萃取中，濃度會隨着萃取時間(萃取率)的升高而降低。(這裏有點拗口麼?那想象一下，如果我們要讓一個粉餅的萃取率達到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄裏流出來的水是淨水爲止。那麼，這時候杯子裏的咖啡濃度，是不是相對只取20%萃取率的要低呢?)反過來說，一杯相對濃度高的意式濃縮咖啡，萃取率會相對低。

　在espresso的合理萃取範圍——18%～22%，保證香氣與滋味的完整體現，要表現典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看個人喜好和設備性能了!

研磨的粗細決定咖啡與書的接觸面積，(同等情況下)從而有效改變咖啡萃取率。以barista的視角，則可以理解成一種咖啡萃取過程中的風味修正方法：

　　在同等條件下，相對細的咖啡顆粒較相對粗的咖啡顆粒更容易被萃取。